domingo, 26 de febrero de 2012

marraqueta (pan chileno)


El origen de la marraqueta no es claro. Aunque una historia atribuye su llegada a Chile a dos hermanos panaderos franceses de apellido "Marraquette" que habrían residido a principios del siglo XX en el puerto de Valparaíso también el botánico y naturalista francés Claude Gay, sugiere que el consumo del pan francés habría partido en el siglo XVIII en Chile.En Chile, el 70% de una facturación anual de más de 1.300 millones de dólares corresponde a la marraqueta.

Ingredientes:
● 1 Kilo de Harina sin polvos de hornear.
● 20 Gramos de Levadura.
● 1/2 Cucharada de azucar.
● Aceite.
● Agua.
● Sal.
Este Pan, que es el más tradicional y consumido en Chile, se fabrica solamente en panaderías, ello por las características de estos hornos tipo industriales, que están preparados para generar abundante humedad, que es la clave de este pan. Aquí entrego una pequeña técnica casera que ayuda a preparar esta codiciada receta.
En una taza con un tercio de agua tibia agregamos el azucar y la levadura. Dejamos reposar unos 15 minutos para que aumente.
Ponemos la harina en una superficie para amasar y hacemos un círculo para poner dentro el agua con la levadura. Disolvemos la sal en media taza de agua tibia y agregamos también a la harina. Comenzamos a amasar y vamos agregando agua tibia para dar consistencia a la masa. Importante amasar durante 30 minutos.
Terminamos de amasar e inmediatamente sacamos porciones de masa para dar forma a nuestros panes. Esta técnica consiste en sacar pares de esferas de masas, unirlas sólo de un toque y aplastarlas un poco con las manos contra una superficie. Luego, cuando vemos que tenemos dos círculos de masa unidos en forma de 8, le hundimos un palo o listón de unos 2 cms de diámetro a lo largo (dejando una marca cargada a lo largo del pan, el cual queda de unos 15 a 20 cms. de largo por 7 a 9 de ancho). Luego damos una pincelada de aceite a cada pan y dejamos reposar durante 30 minutos.
Mientras, encendemos el horno a fuego fuerte para calentar mucho. Y lo más importante, la clave y el secreto es poner en el horno una fuente grande con agua hirviendo. Dejamos calentar al menos 15 minutos antes de poner el pan.
Luego en la bandeja previamente aceitada poner el pan y hornear a fuego medio 1 hora aproximadamente o hasta cuando veamos que ya está bien dorado. Debemos mantener durante todo este tiempo la fuente con agua en el horno, y si se agota reponemos con agua hirviendo.
Servir caliente (y puede ponerle dentro mantequilla, queso, jamón o cecinas en general). No se recomienda durarlo más de un día.

sábado, 25 de febrero de 2012

Kaisersemmel (pan aleman)


El Kaisersemmel de Suiza y sur de Alemania se compone de pan blanco normal en piezas redondas que exhiben encima un típico patrón espiral de cinco brazos. Originalmente exigía mucho trabajo para su elaboración, pero actualmente se imprime aplicando fuerza con la ayuda de un sello especial. El pan tiene así una alta proporción de corteza, siendo por ello crujiente y aromático
Ingredientes: 500g harina de trigo, 15g levadura, 250cc agua, sal, azúcar, margarina (aceite o grasa de cerdo).

Luego de haber elaborado la masa y haber leudado ésta 15-30 minutos, se separan los bollitos y se vuelven a trabajar. Se colocan sobre un repasador, se dejan leudar nuevamente y se llevan al horno precalentado a 220-240ºC durante 18-20 minutos. A los 6 minutos se pintan con grasa o aceite, se marca la cruz y a los 10 minutos se vuelven a pintar

viernes, 24 de febrero de 2012

Jalá (pan judio)


Jalá es un pan trenzado especial que se consume en Shabat y en las festividades judías, excluyendo la fiesta de Pésaj.

Una de las 613 Mitzvot es consumir en Shabat tres refecciones. Según la religión judía, la refección debe contener pan, así es que al inicio de la refección, se bendice el jalá como al pan, con la oración "hamotzi lechem min haaretz".

El significado original de la palabra Jalá es un pequeño pedazo de masa. Tal porción, del tamaño de un huevo, era dado a los cohanim en la época del Templo.
INGREDIENTES

1 kg de harina común

2 huevos

½ vaso de aceite

2 vasos de agua tibia

½ vaso de azúcar

50 gr de levadura

1 cucharita de sal

PARA PINTAR

1 huevo batido

1 cuchara de azúcar

1 cucharita de aceite

Sésamo

Tamizar la harina. Hacer un hueco en el medio. Colocar la levadura. Agregar el azúcar y el agua tibia. Esperar que la levadura se disuelva. Agregar los huevos, aceite, sal. Mezclar y empezar a amasar hasta que se forme una masa suave y elástica. Colocar un dedo sobre la masa y hundirla un poco. Si la masa vuelve ya está suficientemente amasada. Dejar levar hasta que duplique su tamaño (más o menos una hora).

Encender el horno a temperatura media.

Separar un trozo de masa y recitar la bendición (ver en la nota).

Tomar bollitos y darle forma de bastones. Trenzarlos, colocar cada pan trenzado en una asadera aceitada y pintarlos. Espolvorear con sésamo. Hornear hasta que estén dorados los panes.

JALÁ INTEGRAL

Para hacer la jalá con harina integral, reemplazar la mitad de la harina común por la misma cantidad de harina integral.

Hefekranz (pan aleman)


El Hefekranz (en alemán literalmente ‘corona de levadura’) es un pan dulce del sur de Alemania.
12 Porciones: 1 cucharada de levadura 1 cucharadita de azúcar 1/4 taza de agua 1 libra de harina para pan 4 onzas de azúcar 2 cucharadas de manteca derretida , 3 huevos 1/4 taza de leche caliente 1 taza de pasas
Precaliente el horno a 350 grados. Disuelva la levadura en el agua y el azúcar. Mezclar bien y dejar leudar en un lugar cálido. En un tazón, combine la harina, mezclar la levadura, el azúcar, la manteca, los huevos y las pasas. Mezcle la masa agregando la leche poco a poco hasta obtener una masa elástica y no se pegue a los lados del tazón. Forma la masa en una bola. Cubra con papel plástico y dejar crecer a la temperatura ambiente hasta el triple en volumen. golpee la masa. Forme una bola. Cubra y refrigere durante la noche. Dividir la masa en tres partes. Rollo de cada pieza en 16 registros de pulgada de largo. corte las tres secciones de la masa. Coloque en el centro de una bandeja para hornear. Vamos a subir a temperatura ambiente durante dos horas. Cepille la masa con la leche caliente. Hornear unos 30 minutos.

miércoles, 22 de febrero de 2012

pan de Ambato (ecuador)


El pan de Ambato es un tipo de pan ecuatoriano asociado a la ciudad de Ambato. El pan de Ambato se consume en todo Ecuador y también se consume en cierta medida en España por imnigrantes ecuatorianos y españoles.
INGREDIENTES
Harina 100 grs
Agua 351 cc
Sal 2 grs
Azúcar 7 grs
Huevos 1
Margarina Grasapan Levapan 40 grs
Esencia de Anís Levapan 0,3 cc
Mejorador S-500 Levapan 1
Levadura Fresca Levapan 4

PREPARACIÓN

1.- Amasar los ingredientes hasta lograr buena elasticidad.

2.- Fermentar la masa durante 20 minutos.

3.- Dividir de acuerdo al tamaño deseado.

4.- Bolear y servir en bandeja.

5.- Hacer una decoración con la misma masa sobre cada unidad.

6.- Fermentar durante 50 minutos.

7.- Pintar con huevo batido.

8.- Hornear a 180°C durante 25 minutos.

martes, 21 de febrero de 2012

Gugelhupf (austria)


es una especialidad culinaria tradicional de Austria, Suiza, Alsacia, Bohemia y el sur de Alemania. Se trata de una especie de bizcocho cuya forma característica se asemeja a la de una montaña. Se prepara en un molde especial (visitar las alfarerías de Soufflenheim en el Bajo Rin).
Ingredientes
20 g de levadura prensada, ⅛ l. de leche templada, 60 g de azúcar, 2 huevos, 400 g de harina, 70 g de mantequilla, la cascara rallada de un limón, 1 pizca de sal, 1 pizca de nuez moscada, 1 pizca de canela molida, 100 g de pasas, 2 cucharadas de ron, azúcar glass, mantequilla clarificada para engrasar el molde.
Preparación

Desleír la levadura en la leche (tibia) con 1 cucharadita de azúcar y dejar reposar 15 minutos. Añadir el resto del azúcar y las huevos y batir todo. Tamizar encima la harina y añadir también la mantequilla, el limón, la sal, la nuez moscada y la canela, amasar todo muy bien unos 10 minutos.
Tapar la masa y dejarla 45 minutos en un lugar caliente para que leve y hasta que haya doblado su volumen. Remojar las pasas en ron y engrasar el molde con la mantequilla.
Incorporar a la masa ya levada las pasas. Formar un rollo y colocarlo en el molde taparlo y dejar reposar de nuevo unos 30 minutos. Precalentar el horno a 200 ºC. Meter el molde en el horno(abajo) y cocerlo 30 minutos. dejar enfriar el gugelhupf en el molde y luego volcarlo. Espolvorizar con azúcar.

Consejos

Importante que la masa leve en un lugar caliente pero no en el horno. Taparlo con un pano de cocina.

sábado, 18 de febrero de 2012

Focaccia (receta básica)


sponja
Levadura 25 g
Azúcar 1 cucharadita
Agua 1/2 taza
Harina 100 g
Masa
Harina 500 g
Sal 10 g
Aceite de oliva 50 cc

Esponja: disuelva la levadura juntocon el azúcar y el agua tibia en un bol. Agregue la harina y deje esponjardurante 10 minutos.

Masa: coloque la harina tamizada junto con la sal en un recipiente y hagaun hoyo. Incorpore la esponja de levaduray el aceite de oliva en el centro. Viertaagua de a poco y comience a tomarla masa. Lleve a una superficie enharinada y amase durante 10 minutos. La mezcla debe quedar húmeda y fácil de manejar. Rocíe con aceite de oliva una placa para horno. Disponga sobre ésta el bollode masa y pinte la superficie con aceite de oliva. Deje reposar hasta que doble su volumen y se relaje (aproximadamente1 hora). Luego, hunda levemente los dedos en la masa estirándola hasta cubrir todala asadera. Deben quedar pequeños huecos en la superficie. Rocíe con aceite de oliva nuevamente. Tape conun repasador y deje levar hasta que duplique su volumen (aproximadamente1 hora). Precaliente el horno a 190ºCy cocine la focaccia durante 30 minutos. Retire, deje enfriar y desmolde.

Lo que hay que saber


La focaccia tiene su cuna en la Liguria (Italia), región rica en plantaciones de olivo. El aceite que se extrae de éste es el que le da personalidad
.


Se dice que los romanos la preparaban cocinándola sobre un lecho de hojas de laurel
.


En la actualidad, en algunas regiones de Italia se realiza sobre hojas de castaño

Dampfnudeln (alenania)


Dampfnudeln es un plato tradicional típico de la cocina alemana del Sur
INGREDIENTES
500gr de harina
20gr de levadura de panadería
1/4l. de leche (o un poco menos)
80/100gr de mantequilla derretida
60/80gr de azúcar
1-2 huevos
1 pizca de sal.
PREPARACIÓN
Hacer una pasta como si fuera pan, es decir, mezcalmos bien los ingredientes y amasamos bien.
Dejar la masa reposar una hora tapada.
Transcurrido este tiempo, vamos haciendo panecillos, y las vamos colocando en una superficie enharinada y cubrimos con un paño, dejando reposar de 1/2 a 1 hora (dependiendo del calor que haga).
Pasado ese tiempo, ponemos un poco de agua (más o menos un cuarto de altura de los bollitos) a hervir en una cazuela más bien baja, cuandop el agua esté hirviendo vamos echando los panecillos en el agua y cocemos durante 12/15 minutos. Se toostarán un poco en la parte que pegue con la cazuela, pero es parte de la receta. Cuando haya pasado ese tiempo, los iremos sacando con una espumadera y los pondremos encima de una rejilla, que se vayan secando.
Cuando estén secos, y fríos emplatamos y comemos.

daktyla (Grecia)


El daktyla es un pan de pueblo con levadura de Grecia, popular también en Chipre y Turquía.
Tiene una forma segmentada que recuerda a dedos de pan, lo que le da su nombre, que se obtiene practicando cortes profundos en la pieza de masa antes de hornearla, o haciendo una fila de rollos de masa y dejando que se peguen entre sí durante la fase de reposo.1 Se hace tradicionalmente con harina «campera», que es una mezcla de harina de trigo y maíz, lo que le da un color ligeramente amarillo, y se cubre con semillas de sésamo y neguilla,incluyendo también algunas recetas, estas últimas en la masa.
Para su elaboración necesitamos,

- 425 gr de harina de fuerza blanca.
- 75 gr de harina fina de maiz.
- 300 ml de agua templada.
- 1 cucharada de sal.
- 1 cucharada de aceite de oliva.
- 2 cucharadas de leche.
- 1 cucharada de extracto de Malta o miel.
- 2 cucharaditas de levadura seca de panadería.
- Semillas de sésamo o amapola para el acabado.

Hacer una esponja con todos los ingredientes mezclados a mano o con una espátula y dejar reposar en lugar cálido entre 20 y 30 mn.
Amasar transcurrido el tiempo, a mano unos 10 mn hasta que quede una masa lisa y manejable, o en amasadora durante 5 mn, a velocidad media.
Dejar que doble el volumen en lugar cálido (1h 30 mn). Separar la masa en porciones de 100 gr y dejar reposar tapadas unos 10 mn. Formar rulos con los trozos. Colocar sobre una bandeja ligeramente separados, se unirán durante el levado. Espolvorear con las semillas con la masa empapada con una pincelada de leche. Dejar levar durante unos 60 mn.
Hornear a 220º hasta que esté dorado y al tocar suene hueco, unos 30, 40 mn.
Dejar enfriar sobre una rejilla.

crumpet (Gran Bretaña )


Un crumpet es una especie de pastel elaborado con harina y levadura. En algunas partes de Gran Bretaña se suele usar el término "Pikelet" en vez de "crumpet" para referirse a éste.

Se puede ver servido en diferentes partes del Reino Unido, así como en algunos países de la Commonwealth. En Escocia el término se emplea para una pasta de té, que se elabora con los mismos ingredientes que el "Scotch pancake" y a veces se confunde con él.
Harina de fuerza 125 g
Agua templada 50 g
Leche templada 100 g
Azúcar 15 g
Levadura fresca 7 g (seca 2,5)
Sal 3 g
Levadura Royal 5 g (disuelto en una cucharada agua hirviendo)

Batir la harina, azúcar, levadura, sal, agua y leche hasta tener una papilla suave. Dejar reposar 45 minutos en un sitio cálido, hasta que empiece a burbujear. Enaceitar muy poco la sartén/chapa. Usar un molde de aro de unos 8 cm sobre la sartén. Echar el Royal en la papilla y mezclar hasta que esté disuelto. Verterlo en el molde de aro sobre la sartén casi humeante (se retira del fuego cuando empiece a humear para que se enfríe), llenarlo aproximadamente 1 cm. Dejar que se cuezan unos 3 minutos, hasta que la superficie esté llena de agujeros y la masa casi cuajada por completo, darle la vuelta para que coja un poco de color por los dos lados. Sacar y dejar enfriar un poco antes de servirlos con mantequilla.

jueves, 16 de febrero de 2012

Cozonac (rumania)


Cozonac

El "Cozonac" es un pastel tradiccional de la Gastronomía rumana y búlgara. Se prepara para Semana Santa o, en Rumania, para una serie mas grande de fiestas religiosas. Los ingredientes principales son huevo, mantequilla, harina y leche. La masa se suele trenzar en una gran trenza y se decora con nueces picadas, semillas de amapola o azúcar. Muchas veces se añaden huevos pintados a modo decorativo.
Ingredientes
- 1 Kg de harina
- 250 g de azúcar, más 50 gramos
- 25 g de levadura, más 5 gramos
- 2 huevos enteros y 2 yemas
- 150 g de margarina
- ½ litro de leche
- 2 cucharadas de azúcar vainillada
- Ralladura de limón
- Cacao amargo a gusto (más o menos 100 g)
- 2 cucharadas de aceite
Preparación

Se mezcla la harina con los 250 g de azúcar, los 25 g de levadura, los huevos, las dos yemas, la margarina, el azúcar vainillada y se agrega la leche hasta conseguir una masa moldeable (ni dura ni líquida).
Se separa un cuarto de la masa y se le agrega el cacao, más los 50 g de azúcar, las dos cucharadas de aceite y los cinco gramos de levadura, si hace falta puedes agregarle un chorrito de agua.
A continuación se estira primero la masa blanca y luego la masa de cacao. Se pone encima de la masa blanca la masa de cacao y se enrollan. (En Rumania dividen este rollo en dos y luego lo trenzan, si te animas puedes hacerlo, si no quedan muy bien, sin este paso).
Calientas el horno, pintas el rollo de masa con huevo y lo pones al horno a 150º grados durante 30 minutos.
Prepara un poco de sirope: hierves un chorrito de agua, le agregas una cucharada de azúcar, la disuelves y cuando esté por espesar lo retiras del fuego) Al sacar el cozonac del fuego lo pintas con este sirope.
También puedes rellenar la masa base con crema de nueces, para esto mezcla 250 g de nueces picadas con 100 g de uvas pasas y 50 g de azúcar.
La masa se rellena con la crema de nueces, se enrolla y se coloca en la bandeja para meterla al horno, se pinta con huevo y al sacarla con sirope.
Una vez fría, la cortas en rodajas y, si no se la comen antes, la sirves en Navidad con un rico chocolate.

Cougnou (belgica)



El cougnou, también denominado pan de jesús, es muy popular en Bélgica. Se sirve tradicionalmente en Navidad. Tiene diversas decoraciones pero la más general lleva una figurita de un niño Jesús (a veces con un huevo duro), está elaborado generalmente con pan de brioche.
INGREDIENTES : (para 2 brioches)


180ml de leche
100g de mantequilla
2 huevos enteros + 1 yema
100g de azucar blanco
1/2c.cafe de sal
500g de harina de panaderia
1 sobre de levadura de panaderia
perlitas de azucar


Poner todos los ingredientes en la M.D.P. ( menos la yema) en el orden indicado por el fabricante.


Seleccionar el modo masa sola (1h25).

Un poco antes del final, precalentar el horno a 40º.

Al final del programa, poner un poco de harina en la mesa y aceite en las manos (asi no pega la masa) y sacar la masa.

Dividirla en dos bolas. Y cada bolas en 3 -una bola gorda y 2 pequeñas-.

Poner las pequeñas a la extremidades de las grandes en la placa del horno cubierta con papel sulfurizado.

Apagar el horno y poner la placa dentro durante 1 hora. Las brioches tienen que doblar su volumen.

Al final, precalentar el horno a 180º. Pintar las brioches con la yema mezclada con un poco de agua, y repartir las perlitas de azucar.

Poner al horno 15/30 mn dependiento de cada horno. Vigilar la coloracion de la superficie.

Dejar tibiar .... y a meriendar.. Caliente esta deliciosa... pero se conserva bien 3/4 dias en una caja hermetica.

colomba pasquale (italia)


La colomba pasquale (en italiano ‘paloma de Pascua’) es un típico dulce de Semana Santa italiano, al igual que el panettone y el pandoro están asociados a la Navidad.

Aunque existen leyendas que remontan el origen de este dulce a la época lombarda, concretamente al rey lombardo Alboino, a quien durante el asedio de Pavía le fue ofrecido en señal de paz un pan con forma de paloma, o lo relacionan con la reina lombarda Teodolinda y al santo abad irlandés Columbano, los orígenes de este complemento indispensable en las mesas de Pascua son mucho más recientes.

Fue Dino Villani, director publicitario de la firma milanesa Motta, ya famosa por sus panettoni navideños, quien en los años 1930 ideó un dulce parecido, para aprovechar la misma maquinaria y materia prima, pero destinado a las fiestas de Semana Santa.

Desde entonces la colomba pasquale voló sobre las mesas de todos los italianos e incluso mucho más allá de sus fronteras. La masa original, hecha con harina, mantequilla, huevo, azúcar y la ralladura de naranja confitada, con un rico glaseado con almendra, tomó forma y variaciones de todo tipo, para deleite de grandes y pequeños.
Ingredientes
500 gr de harina
4 huevos
2 yemas
150 gr de manteca
150 gr de azúcar
100 gr. de almendras
100 gr de cáscara de naranja confitada
50 gr de azúcar granulado
1 vaso de leche
25 gr de levadura de cerveza
una pizca de sal

Separar la piel de las almendras con agua caliente.
Mezclar la levadura disuelta en un poco de leche tibia con la mitad de la harina, hasta lograr un pancito. Dejarlo levar en un recipiente de plástico o vidrio cubierto con un repasador.
Cuando duplique su volumen (esto depende de la temperatura ambiente) mezclar los huevos, una yema, el azúcar, la harina restante, la manteca blanda, la pizca de sal, la cáscara de naranja confitada cortada en pedacitos y la leche.
Dar a la pasta la forma de una paloma en vuelo y dejar levar sobre una placa enmantecada .
Pintar la superficie con la yema restante y cubrir con las almendras y el azúcar granulado. Cuando la paloma duplicó su volumen, hornearla por aproximadamente una hora: los 15 primeros minutos en horno fuerte y luego moderado.
¿Cuándo está lista? Cuando la superficie está dorada color pan y al introducir un cuchillo no sale masa cruda.

martes, 14 de febrero de 2012

Ciabatta (pan italia)


La ciabatta o chapata es un pan blanco elaborado de harina de trigo muy joven de la cocina italiana. Fue inventado por Arnaldo Cavallar en los años 80.Desde finales de los años 1990 se ha popularizado en Europa y también en los Estados Unidos y en otros países, como México, como un pan muy apropiado para la elaboración de bocadillos.

Ingredientes:
•Un kilogramo de harina 000

•30 gramos de harina de malta

•60 gramos de levadura

•Una cucharada de sal

•Una cucharada de aceite de oliva

•600 ml de agua
Preparación:

Comienza mezclando las harinas y formando una especie de corona o volcán con ellas. En el centro coloca la levadura previamente disuelta en un poco de agua tibia, luego el aceite, el agua y finalmente la sal.

Empieza a integrar de afuera hacia adentro la mezcla y amasa bien hasta que quede una masa bien lisa y sin pliegues. Tapa y deja descansar por media hora, previamente enharinando el bollo. Una vez que el tiempo haya transcurrido, corta el bollo en cinco o seis rectángulos y acomoda en placas para horno, dejando que la masa duplique nuevamente su volumen.

Para ese entonces deberás tener el horno precalentado a 180 grados. Cocina las ciabattas durante unos 20 minutos (hasta que estén cocidas por dentro y algo doradas por fuera) y deja enfriar antes de comer. Puedes añadir especias y otros aditamentos a la masa si quieres saborizarlas.

domingo, 12 de febrero de 2012

Chelsea bun (ingles)


El Chelsea bun ( es un tipo de currant bun (‘panecillo de pasas’) que fue creado en el siglo XVIII en la Bun House de Chelsea (Londres), un establecimiento preferido por los Hannover y demolido en 1839. Cada año en febrero los descendientes de Higgins organizan el festival del Chelsea bun, en el que celebrar los logros culinarios de su antepasado.

Ingredientes:

Para el relleno:

- 50gr de azúcar moreno + 10gr
- 5gr de azúcar vainillado
- 10gr de canela molida
- 75gr de pasas sin pepitas
- 100ml de licor de naranja tipo Grand Marnier o Contreau
- 100ml de agua

Preparación:

En un cuenco ponemos las pasas, el licor y los 10gr de azúcar. Damos unas vueltas y dejamos un rato macerando.

Mezclamos el azúcar moreno con el vainillado y la canela. Reservamos.

Para la masa:

- 500 gr de harina de fuerza
- 2 sobres de levadura en polvo de panadería o 30gr de levadura fresca prensada
- 50gr de azúcar
- 250ml de leche
- 40gr de mantequilla + 30gr
- 2 huevos medianos
- 1 pizca de sal
- ralladura de 1/2 naranja
- molde desmontable de 30cm de diámetro

Preparación:

Entibiamos la leche.

Tamizamos la harina en un cuenco y hacemos un hoyo en el centro.

Mezclar en él la levadura y un poco de azúcar; añadimos poco a poco la leche mezclando.

Derretimos los 40gr de mantequilla. Trabajamos con el resto de azúcar, los huevos, la sal y la ralladura de naranja.

Mezclamos todo y hacemos una masa que no sea pegajosa.

Dejamos reposar tapada por espacio de una hora o hasta que duplique su volumen.

Cuando haya fermentado, voleamos la masa y formamos un rectángulo de más o menos 30x40cm.

Derretimos el resto de mantequilla y pintamos la masa con ayuda de un pincel.

Echamos encima la mezcla de azúcar y canela y las pasas escurridas y maceradas.

Enrollamos la masa sobre sí misma y cortamos rodajas de 5cm de grosor que colocaremos unidas en el molde previamente enmantequillado. Colocamos con la parte enrollada hacia arriba.

Dejamos reposar la masa tapada para que haga el segundo levado.

Precalentamos el horno a 200º .

Una vez está la masa fermentada, pintamos con huevo batido, con cuidado para que la masa no se baje, y horneamos hasta que esté dorado, que será en media hora dependiendo del horno.

Cuando lo saquemos, aún caliente, pincelaremos con un almíbar hecho con dos partes de azúcar por una de agua.

Brioche des Rois (pasteleria francesa)


Brioche des Rois, típico durante la Epifanía en Provenza(Francia) y muy parecido al "roscón de Reyes" de España.
2 cucharadas de azúcar
1/2 taza de leche caliente
1 cucharada de levadura seca
de 5 onzas (peso) de harina
1/4 cucharadita de sal
5 onzas (peso) de harina
3 huevos
4 1/2 onzas de mantequilla suave
4 onzas de fruta confitada, cortado en cubitos pequeños Precaliente el horno a 375 grados. En un tazón, combine el azúcar, la leche y la levadura. Revuelve para disolver. Mezclar en 5 oz harina y sal. Deje lugar a temperatura ambiente durante 3 a 4 horas. Golpe en el resto de la harina, los huevos y la mantequilla. Vamos lugar a temperatura ambiente durante 2 a 3 horas. Forme un anillo grande. Pincelar con una mezcla de dos cucharaditas de azúcar y 2 cucharadas de leche. Espolvoree la fruta confitada sobre la masa. Hornee hasta que estén doradas.

Brioche (pan frances)


Brioche ,pan de yema, bollo de leche o suizo, es un tipo de dulce de origen francés ligero pero sabroso hecho a base de una pasta con huevos, levadura, leche, mantequilla y azúcar. La corteza se dora antes de hornearla obteniendo así su color característico, mientras que la miga es de un amarillo más pálido. Como el pan, suele adoptar múltiples formas, incluso en forma de panes anulares y hexagonales. Es común agregarle pasas al pan como complemento.
Historia El brioche aparece como palabra en una impresión de 1404, se cree que se originó de una receta tradicional normanda. Se sirve a menudo como pasteles o como base de un postre, con muchas variantes locales que añaden algunos ingredientes, rellenos o condimentos propios. También se utiliza como complemento al foie gras o en algunos otros platos de carne.

Jean-Jacques Rousseau, en su autobiografía "Las Confesiones" de 1783, escribe como "una gran princesa" a la que se le dijo que los campesinos no tenían pan, contestó: "Qu'ils mangent de la brioche!", cuya traducción sería "¡Que coman brioche!", frase popularmente atribuida a María Antonieta. El bollo de leche trenzado o brioche tressée es similar al jalá. El panettone es un brioche con forma de campana alta, tradicional en Italia. Incorpora uvas pasas y trocitos de corteza de fruta escarchada.

Ingredientes
2 huevos, a temperatura ambiente, 2 cucharadas de leche, 225 gr. de harina de fuerza, media cucharadita de sal, una cucharada de azúcar, 55 gr. mantequilla sin sal, cortada en dados y a temperatura ambiente, una cucharadita y media de levadura seca de panadería, aceite de girasol o mantequilla, para el molde.

Para el glaseado: una yema de huevo, una cucharada de leche.


Elaboración
Paso 1. Inicio manual
Bate un poco los huevos con la leche, como si fuera para una tortilla. Mezcla la levadura con la harina, en un cuenco amplio. Haz un volcán en el centro, añade los huevos con la leche, la mantequilla en trozos, un poco ablandada con el calor de las manos (mantequilla pomada, se llama), la sal y el azúcar. Remueve bien con las manos, hasta hacer una masa un poco pegajosa y elástica. Pasa a la mesa enharinada ligeramente y amasa 5-10 minutos, estirando y refinando la masa, como si de un pan se tratara. Consulta nuestros consejos para hacer pan, si tienes alguna duda.

Pasa a un cuenco limpio y grande, aceitado ligeramente, tapa con film y deja fermentar en sitio cálido una hora y media o hasta que triplique el volumen. Ahora sigue la receta a partir del paso 2.

Paso 1. Inicio con panificadora.
Si usas la panificadora puedes preparar la masa y hacer la primera fermentación en ella. Bate un poco los huevos con la leche, como si fuera para una tortilla. Vierte en el vaso de la panificadora.

Cubre con la harina de fuerza. Añade la sal y el azúcar en esquinas distintas. Corta la mantequilla en dados pequeños y añádela al vaso, en otra esquina. Deposita la levadura seca en el centro, en un hueco sobre la harina. Cierra la tapa y conecta el programa de masas (nº 8 en panificadora Biffinet, duración del ciclo 90 minutos). Una vez acabado el ciclo, desconecta la máquina, y deja que la masa siga fermentando otros 30 minutos, con la tapa puesta, o hasta que la masa haya subido mucho.



Paso 2. Segundo amasado y fermentado
Ya sea preparada en la panificadora como manualmente, pasa la masa a la mesa enharinada. Amasa con los puños para liberar el exceso de aire del interior, y corta un cuarto de la masa. Envuelve ese cuarto en film y deja reposar aparte.

Aceita un molde de brioche, acanalado. Damos forma de bola al resto de la masa y lo introducimos en el molde. Con un cuchillo afilado hacemos un corte en forma de cruz en la parte superior.



Al resto de la masa, reservada, le quitamos el film y damos forma de pera o bola alargada en un extremo. Coloca esta bola sobre la otra pieza, en el molde. Tapa con un trapo limpio y deja fermentar una hora, en sitio cálido. Debes tener en cuenta que los tiempos de fermentación son muy variables, según la temperatura ambiente. Si hace fresco en la cocina la masa subierá mucho más lentamente, pudiendo hasta duplicar el tiempo necesario. En verano, sin embargo, es probable que suba mucho más rápido y que estos tiempos de acorten un poco.

Paso 3. Glaseado, horneado
Destapa, pinta la masa con la yema batida con la leche, usando una brocha de pastelería, y hornea en horno precalentado a 200º durante 40 minutos, o hasta que quede tierno y dorado el brioche.

Pasa a una rejilla, deja enfriar, desmolda y sirve templado o frío este delicioso pan de desayuno, la receta de brioche casero, paso a paso. Lo puedes tomar con mantequilla o mermelada.

jueves, 9 de febrero de 2012

broa (pan de maíz portugués)


El broa es un tipo de cornbread (pan rápido de maíz) elaborado tradicionalmente en Portugal y Galicia (España), además de en Brasil, donde se condimenta típicamente con hinojo. A diferencia del cornbread típico del sur de Estados Unidos, el broa se hace con una mezcla de harina de maíz y harina de trigo o centeno, que se eleva con levadura natural en lugar de química.

Este pan tiene un sabor y textura rústicos que lo hace adecuado para acompañar sopas, y especialmente el caldo verde, la sopa verde portuguesa hecha con col verde, patata y chorizo.

Ingredientes, para un pan
100 gr. leche entera, 200 gr. agua, 200 gr. semola fina de maíz, 300 gr. harina de fuerza, 2 cucharaditas de sal, una cucharadita de levadura de panadero.
Elaboración
1º Mezcla
Mezcla todos los ingredientes, empezando por los líquidos, en un bol grande, removiendo hasta que quede una masa que se pueda trabajar. Eventualmente puedes añadir algo más de harina, si ves que la necesitara, en pequeñas cantidades.
usa Thermomix, mezclando un minuto a velocidad 4.
2º Amasado
Amasa con Thermomix 8 minutos a velocidad espiga. Si lo haces a mano, pasa a la mesa enharinada y amasa 10 minutos con las manos, hasta que quede una masa firme y elástica.
3º Primera fermentación
Pasa a un cuenco aceitado, tapa con film y deja fermentar una hora en sitio cálido o hasta que suba el doble de su volumen. Con Thermomix tapa el vaso con un trapo de cocina grande, una vez amasado, y deja fermentar una hora.
4º Segundo amasado
Pasa a la mesa y amasa brevemente para eliminar el exceso de aire de la masa.
5º Segunda fermentación
Le damos forma al pan, como verás en las fotos, pasándolo a la bandeja de horno cubierta de papel de horno, espolvoreada de harina o semolina. Le hacemos unos cortes de un centímetro de profundidad, con un cuchillo afilado, y espolvoreamos de harina o, como en este caso, de semolina de maíz.
Tapa con un trapo doble y deja fermentar una hora, o hasta que el pan haya subido lo suficiente.
6º Horneado
Destapa e introduce en el horno precalentado, a 200º, y hornea 30 minutos, o hasta que quede bien dorado. Comprueba al final la cocción golpeando con los nudillos en la base, debe sonar a hueco. Si no fuera así prolonga la cocción unos minutos más. Deja enfriar sobre rejilla y sirve cortado en rebanadas esta atractiva broa, receta de pan de maíz portugués

martes, 7 de febrero de 2012

Barm brack (irlanda)


El barmbrack (en irlandés: báirín breac) es un pan con levadura que lleva pasas y sultanas. Suele venderse en piezas redondeadas, tomándose a menudo tostado con mantequilla para acompañar el té. La masa es más dulce que la del pan de molde, pero no tanto como la del bizcocho.

En Irlanda se llama a veces Báirín Breac (‘pan moteado’). Se decía que la levadura para la masa se tomaba de la cerveza en fermentación, lo que probablemente sea cierto.
El barmbrack es el centro de una tradición de Halloween irlandesa. El Halloween Brack tenía tradicionalmente varios objetos añadidos en la masa, actuando como una especie predicción. En el barmbrack eran un guisante, un palo, un trozo de tela, una moneda pequeña (originalmente de plata) y un anillo. Cada objeto, cuando venía en la porción, tenía supuestamente un significado para la persona que lo recibía: el guisante, que no se casaría ese año; el palo, que tendría un matrimonio infeliz o estaría en disputa continua; la tela o trapo, que tendría mala suerte o sería pobre; la moneda, que tendría buena suerte o sería rico; y el anillo, que se casaría en el año. Los barmbracks producidos industrialmente para Halloween siguen incluyendo un anillo de juguete.



Ingredientes

50g. azúcar negra

½k. harina

175g. pasas de uva

Sal

2 Unidades huevos

20g. levadura (de panaderia, no polvo)

300 cc agua tibia

50g. manteca

50g. naranjas confitadas

Preparación

Corte las naranjas confitadas en brunoise (cuadraditos) y reserve

Remoje las pasas de agua, luego escurra y reserve

Disuelva la levadura con el agua tibia

En un bol mezcle la harina, la manteca y la sal con las puntas de los dedos hasta alcanzar punto arena

Reserve en un sitio fresco durante 5 minutos

Incorpore el azúcar, las cáscaras de naranja, las pasas de uva y revuelva lentamente durante unos minutos

Añada la levadura disuelta y continúe mezclando

Integre los huevos y mientras continúa revolviendo añada harina poco a poco hasta que la masa se despegue de los bordes del bol

Confeccione un bollo y deje reposar hasta que duplique su volumen

Amase sobre la mesa, forme dos bollos

Lleve a una placa y cocine en el horno precalentado a 220º C durante 30 minutos aproximadamente

Corte en rodajas de 2 cm de espesor

babka de chocolate (cocina judia)


Otra versión de babka está relacionada con la tradición judía del este de Europa. Esta versión se elabora a partir de una tira de masa con levadura doble y trenzada y suele cocinarse en un molde de repostería alto. En lugar del relleno de fruta la masa contiene canela o chocolate. Suele cubrirse con streusel. Un pastel parecido denominado kokosh también es popular en las pastelerías judías. El kokosh también se elabora con chocolate y canela, pero es más bajo y largo que el babka, y no se trenza ni se cubre con streusel.

Ingredientes:
350 g de harina de fuerza
10 g de levadura seca instantánea
50 g de azúcar
120 ml de leche líquida
2 huevos
40 g de mantequilla
1 cdita. de sal

Para el relleno:
100 g de chocolate amargo (75% cacao)
1 puñado de nueces
1 puñado de naranjas confitadas picadas

Instrucciones:
En una batidora de trabajo pesado añadir todos los ingredientes menos la mantequilla. Amasar a velocidad baja hasta que todos los ingredientes se integren bien y se forme una masa homogenea (3 minutos)

Aumentar la velocidad de la batidora y amasar hasta obtener una masa suave (5 minutos). Bajar nuevamente la velocidad al mínimo y añadir poco a poco la mantequilla a temperatura ambiente hasta integrarla completamente.

Aumentar nuevamente la velocidad y amasar hasta que la masa se torne suave y muy elástica. Retirar del recipiente y formar una bola con la masa (añadir un poco más de harina si aun está muy pegajosa)

Depositar la masa en un bowl aceitado cubriéndolo con un paño de cocina. Dejar levar por 1 ó 2 horas hasta que duplique su volumen.

Una vez levada, desgasificar la masa con el puño y voltearla sobre si misma formando nuevamente una bola, colocar nuevamente en el bowl, taparla con plástico adherente y refrigerar toda la noche.

A la mañana siguiente extender la masa sobre una superficie ligeramente enharinada, estirar con un rodillo hasta obtener un rectángulo de 30x40 cm aproximadamente.

Cubrir toda la superficie con el chocolate troceado, las naranjas confitadas y las nueces, enrollar la masa como si se tratara de un brazo de gitano. Retorcer las puntas formando una especie de 8. Colocar en un molde para pan forrado con papel encerado.

Tapar y dejar levar por 1 hora.

Mientras tanto calentar el horno a 180 grados centígrados. Barnizar el pan con un huevo mezclado con dos curadas de leche. Colocar el molde en la parte baja del horno y hornear por 40 minutos.

Nota: si el pan comienza a dorarse demasiado, taparlo con un trozo de papel de aluminio para que no se queme.

Consumir una vez frío (aunque a mi me gusta tibio, cuando aún el chocolate está derretido)

Da para un 1 pan (8 porciones aproximadamente)

Babka (cocina rusa)



Babka es un plato salado, especialmente popular en Bielorrusia y Lituania, donde se le llama bulvių plokštainis. Se elabora con patata rallada, huevo, cebolla y panceta ahumada. Se cocina en un cacharro de barro y a menudo se sirve con una salsa de crema agria y tiras de tocino de cerdo. Dependiendo de la receta y el método de cocción puede ser un pastel de papa escamoso o un contundente pudín.

7 papas.
1 huevo.
Sal.
Aceite vegetal.
100 mililitros de leche
1 cebolla grande.
200 gramos de carne troceada.

Rehogamos la carne y echamos la cebolla. Salamos, luego doramos las papas y las bañamos con la leche. Colocamos la carne y la cebolla en una fuente, arriba las papas y directamente al horno.

sábado, 4 de febrero de 2012

Pan Sueco


1 taza de harina blanca.
1/2 taza de harina integral.
1/2 taza de avena.
2 cdas de azúcar.
3 cditas de polvo de hornear.
12 tazas de nueces picadas.
13 tazas de pasas de uvas sin semillas.
23 taza de yogurt natural.
1 cda de aceite.
1 clara.
1/4 taza de jugo de naranja.

Mezcle la harina blanca con la harina integral, la avena, el azúcar, el polvo de hornear y las pasas de uva.
Por otro lado mezcle el yogurt, aceite, la clara apenas batida y el jugo de naranja.
Luego volcamos la parte líquida a la sólida y mezclamos sin batir y colocar en molde de pan enmantecado. Por último cocinar en horno moderado durante 30 minutos aproximadamente. Servir en rodajas.

Pan Frances


450 gr de pâte fermentée.
140 gr de harina coumún.
140 gr de harina de panadería.
5 gr de sal.
1/2 cucharadita de levadura instantánea.
Un poco de aceite de oliva.
De 180 a 210 ml de agua templada.
Harina de maíz para espolvorear.

Se saca la pâte fermentée del frigorífico, se corta en 10 trozos con un cuchillo de sierra o una espátula de panadero. Se deja en un bol y se cubre con un paño de cocina. Se deha atemperar durante una hora. Se mezclan las harinas, la sal, la levadura y la pâte fermentée en un cuenco grande, o en el vaso del robot de cocina durante un minuto con las palas, hasta que la masa ligue y se obtenga una bola pegajosa (yo lo he hecho con la Kitchenaid). Según se vea la masa, ahora es el moento de corregir de harina o agua, aunque es mejor pecar de exceso de agua: la masa no debe ser ni demasiado pegajosa, ni demasiado correosa.

Se enharina la superficie de trabajo para amasar, o se pone el gancho amasador en la kitchenaid o el robot de cocina, y se amasa durante 10 minutos, hasta que la masa quede suave y maleable. Se engrasa un bol con aceite de oliva y se deja en él la masa bien impregnada con el aceite y se cubre con un fil de cocina. Se deja fermentar durante unas dos horas o hasta que la masa doble el volumen.

Se saca con cuidado sobre una superficie ligeramente enharinada, se corta en tres porciones con un cuchillo de sierrano una espátula, con cuiddo de que la masa pierda el mínimo aire posible, se moldea en forma de barra y se prepara para la fermentación secundaria usando la técnica de la couche, como se ve en esta foto: un paño de cocina enharinado y formando pliegues que separan las barras. Así se deja fermentar de 45 a 75 minutos, el tiempo necesario para aumentar de tamaño.

Se precalienta el horno a 250º y se pone una bandaja en la parte inferior con agua caliente, con el fin de conseguir vapor a la hora de cocer el pan. Se pasan las piezas de pan a una bandeja ligeramente enharinada con semolina o harina de maíz, y se hornea durante 10 minutos a 250º. En este tiempo se pueden rociar las paredes del horno con agua para obtener más vapor, pero para mi ha sido suficiente con el que daba le agua de la bandeja. Pasados los diez primeros minutos, se baja la temperatura a 180º, y se deja que se doren las piezas de pan, en torno a unos 20 minutos más.

Cuando el pan está bien cocido, se retira del horno y se deja enfriar sobre una rejilla. El resultado es un pan de corteza crujiente y de un sabor increíblemente bueno.

Prefermentos: Pâte fermentée



La Pâte fermentée o pié francés es una masa madre que convierte cualquier pan en una delicia y su elaboración es de lo más sencilla. La Pâte fermentée no es más que una masa de pan francés (una masa antigua) que se deja levar y después reposar toda la noche en el frigorífico, aunque según expertos panaderos, también se puede usar dos horas después de elaborarla dejándola fermentar a temperatura ambiente, pero no se obtendrá la misma calidad de pan.

Este prefermento se puede conservar en el frigorífico hasta tres días, pero hay que retirarlo una hora antes de utilizarlo en la elaboración del pan, mientras que en el congelador se puede conservar hasta tres meses si se cierra en una bolsa de congelación hermética, en este caso necesitará más tiempo para decongelarse, lo ideal es respetar la cadena de frío y dejar descongelar en el frigorífico.

La función que cumple la pâte fermentée es la de hacer madurar más rápidamente la masa recién hecha con la que se elaborará el pan y además, en muchas de elaboraciones, como en las baguettes o pan francés, se utiliza mayor proporción de esta masa prefermentada que de masa nueva, por lo que el resultado que nos ofrece en casa es similar a la calidad de un pan profesional.

Con la pâte fermentée hemos elaborado distintos panes, masas de pizza, empanadas… y realmente el sabor y la textura del pan mejoran y se conservan por más tiempo. Ya tenemos algunos panes que mostraros, pero comencemos con el pié francés.

Ingredientes
280 gramos de harina de panadero sin blanquear, 4 gramos de levadura fresca, 5 gramos de sal y 180 gramos de agua (aproximadamente).

Elaboración
Disuelve la levadura en el agua que estará a temperatura ambiente. Mezcla en un cuenco grande la harina con la sal y haz un volcán, vierte en el centro el agua con la levadura y empieza a mezclar con movimientos circulares hasta que todos los ingredientes se integren.

Debe quedar una masa firme y ligeramente pegajosa y siempre es mejor quedarse corto de harina que de agua, es mucho más fácil de rectificar. Así que obteniendo una masa muy pegajosa puedes rectificar de harina.

Enharina la superficie de trabajo y amasa la preparación durante seis minutos aproximadamente, debes lograr una masa suave y maleable, menos pegajosa que anteriormente, sólo ligeramente adherente.



Haz una bola con la masa y engrasa un cuenco con aceite de oliva, impregna la masa y déjala fermentar a temperatura ambiente durante una hora o hasta que su volumen aumente algo más del doble.

Pasado este tiempo, vuelve a amasar para retirar el aire y vuelve a colocar la masa en el cuenco. Cúbrelo con film transparente y reserva en el frigorífico toda la noche. Al día siguiente tendrás una masa fermentada con la que podrás hacer un pan increíblemente delicioso.

Pan de miga


Ingredientes:

levadura de cerveza 40 gr.
agua 600 cc,
azúcar 40 gr.
leche en polvo entera 50 gr.
extracto de malta 10 gr. (optativo),
harina 1 kg.
sal 2 o 3 cucharaditas, según te guste mas o menos salado,
margarina o manteca 70 gr.

Preparacion: Diluir la levadura en agua tibia, agregar el azúcar, la leche en polvo y el extracto de malta. colocar en el bol de la batidora la harina con la sal, agregar la manteca a temperatura ambiente y el agua con todos los ingredientes. batir con el gancho amasador, colocar luego la masa sobre la mesada y amasar bien, robándola. colocarla en un bol ligeramente enmantecado y dejarla descansar en lugar tibio entre 40 y 50 minutos como mínimo. Cuando la masa haya aumentado al doble de su volumen, amasarla nuevamente para desgasificarla; cortar la masa por la mitad y estirarla con las manos, dándole forma rectangular. luego arrollarla y colocar en moldes de budín inglés o de pan de aprox 25 por 9 cm. dejar puntear los panes y pincelarlos luego con huevo. cocinarlos en horno mas bien caliente 40 minutos.



miércoles, 1 de febrero de 2012

pan de ajo


Ingredientes para 4 personas: 4 Panecillos medianos, mantequilla, sal, perejil y como no, ajo.

Preparación: Lo primero es hacerle unos cortes transversales al pan, la anchura de estos cortes es el verdadero truco para hacer el pan “al gusto”, si hacemos los cortes más cercanos el pan será más jugoso, mientras que si alejamos los cortes, el sabor será más suave.

Luego, en cada uno de los cortes pon abundante mantequilla y prepara una mezcla con perejil picado, ajo, picado muy pequeño, y sal, y con una brocha extiéndela sobre la mantequilla en cada uno de los cortes.




Una vez colocados todos los ingredientes coge un papel de aluminio y enrolla el pan con él, y mételo en el horno a unos 170º durante aproximadamente 15 minutos, luego sólo tienes que sacarlo del papel y servir.

Variaciones: Puedes hacer varias variaciones en el plato, esta es mi preferida, pero mi vecina le pone por encima al abrir el papel de aluminio un poco de queso rallado y el resultado está muy bien.

También está la posibilidad de usar ajo en polvo en lugar de poner ajo picado para aquellos que no se quieran encontrar con los trocitos de ajo, que a mí personalmente me encantan y la última posibilidad es añadir alguna otra especia, como orégano o comino, para los amantes del sabor de estas especias