sábado, 8 de diciembre de 2012

Pandoro (italiano)

El pandoro es un dulce navideño originario de la ciudad de Verona. Ingredientes: - 450gr de harina de fuerza aprox. - 135gr de azúcar blanquilla - 10gr de azúcar vainillado - 1 cucharada de esencia de vainilla - 170gr de mantequilla + para engrasar el molde - 4 huevos - 1 sobre y 1/2 de levadura en polvo de panadería ó 20gr de levadura fresca - 1 poco de agua - 1 pizca de sal - azúcar glas vainillado para adornar Preparación: La noche anterior haremos el fermento o masa madre. Para ello disolvemos el sobre de levadura en polvo ó 15 gr de la fresca en 60ml de agua tibia. A continuación lo añadimos a un bol donde tengamos 50 gr de harina y mezclamos bien. Añadimos 10 gr de azúcar y 1 huevo batido y removemos hasta que todo esté integrado. Lo tapamos con papel film o un paño, y dejamos reposar en la nevera toda la noche (yo 9 horas). Por la mañana veremos que la masa ha crecido mucho y está llena de burbujitas. Ahora haremos una primera masa a la que añadiremos el fermento previo: Disolvemos el medio sobre restante de levadura ó 5 gr de la fresca, en dos cucharadas de agua tibia. Lo unimos al fermento y removemos bien. Añadimos 25 gr de azúcar, un huevo batido y 200 gr de harina poco a poco. Amasamos y una vez obtenida una masa suave ponemos 30 gr de mantequilla en punto pomada hasta que se absorva completamente. Tapamos y dejamos reposar aproximadamente una hora. Pasado este tiempo, hacemos la segunda masa para ello añadimos a la masa previa que teníamos 2 huevos batidos, la vainilla líquida, la sal, 100 gr de azúcar, 10 gr de azúcar vainillado y por último 200 gr de harina. Recordar mezclar bien cada ingrediente antes de añadir el siguiente, esto es una norma básica para utilizar siempre. Amasaremos hasta tener todo bien mezclado, al menos 15′. La masa no debe quedar muy dura, más bien muy pegajosa con las cantidades que os doy. No se debe comerter el error de añadir más harina que la recomendada, pasa como con el brioche, la masa es muy pegajosa. Dejamos que repose durante 1 hora y 1/2 para que crezca, tapada con film transparente. Transcurrido este tiempo pasamos la masa al frigorífico durante 1 hora. Al sacarla rompemos la masa para expulsar los gases y la estiramos, formando un rectángulo sobre la mesa de trabajo y ayudándonos de un poco de harina. No pongáis mucha, la estrictamente necesaria. Ahora procedemos al hojaldrado de la masa. Cuando esté estirada, ponemos los 140 gr de mantequilla que restaban en el centro de la masa y la doblamos llevando las 4 esquinas al centro, es decir cerrándola. Volvemos a estirar la masa presionando un poco con el rodillo para que la mantequilla se extienda-ojo, no pasarse que se os puede salir toda la mantequilla-y doblamos en 3(vuelta sencilla). Metemos, envuelta en film, en el frigorífico durante 30′. Sacamos la masa pasado el tiempo y repetimos el paso anterior dos veces más; o sea, estirando y haciendo vuelta simple y dejando entre vuelta y vuelta media hora de reposo en el frigorífico. Cuando hayamos hecho las vueltas 3 veces, con las manos engrasadas-mejor que con más harina- formamos una bola con la masa y la colocamos en el molde, previamente engrasado con mantequilla, con el lado liso de la masa hacia la parte inferior del molde y la parte de cerrar la masa mirando hacia nosotros. La tapamos de nuevo y dejamos que fermente durante al menos 4 horas-en mi caso la dejé 5 horas-. Debe subir mas allá del molde, sobrepasarlo un poco. Precalentamos el horno a 160º con calor arriba-abajo y aire, y horneamos durante 15′. Bajamos la temperatura a 150º y horneamos durante 10′ más- las últimas veces por hacerlo en otro horno, he necesitado más tiempo de horneado, al menos 20′ más-. Ponedlo en la altura 2 del horno ya que es muy alto y subirá un poco más durante el horneado- para que no toque la parte superior del horno.- Si se os dora mucho por arriba, cubrir con papel de plata. Sacamos del horno y dejamos reposar unos minutos en el molde. Lo sacamos y volcamos en una rejilla para que enfríe. Al servir, espolvoreamos con el azúcar glas vainillado- El mío es comercial,
pero si no tenéis no hay más que poner en un bote hermético de azúcar, una vaina de vainilla abierta y cerrar bien el frasco-.

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