domingo, 9 de diciembre de 2012

NADALIN (receta tradicional italiana a la levadura de cerveza)

INGREDIENTES: harina de trigo 820 gr levadura de cerveza 20 gr azúcar 100 gr azúcar impalpable 210 gr manteca 400 gr huevos 210 gr + 2 yemas de huevo agua glase de una yema, 40 grs de piñones, azucar impalpable Procedimiento: 1° empaste mezclar 20grs levadura de cerveza, 100 gr harina con 30 grs de azucar mas 44 cc de agua todo junto durante unos minutos, hasta formar una pelota bien sosa y amalgamada. Dejar levar cubriento 30 minutos a 25 ° C. 2° empaste: Poner a procesar el primer empaste junto con 120 grs de harina y 60 cc agua. Trabajar en la primera velocidad hasta cuando resulta todo bien absorbido. En este punto añadir 20 grs de azúcar y seguir trabajando hasta de absorción completa. y sólo a este punto los 20 grs de manteca a "pomada". Trabajar todavía para 5' (el empaste se ha hecho cuando se concentra al centro). Hacer levar por 30 minutos a 25° C 3°empaste: 200 grs harina ,60 gr de huevos, 55 cc de agua, 50 gr de azúcar, 30 gr de manteca Repetir la operación de adición de ingredientes, harina huevos y agua con la procesadora en función a la primera velocidad hasta su completa absorción, luego el azúcar, absorber bien y por último la manteca a "pomada". Seguir trabajando otros 5' aproximadamente (está listo cuando el empaste se concentra al centro). Hacer levar cubierto por aproximadamente 1 hora. 4° empaste: 400 grs de harina, 110 gr de azúcar impalpable, 150 gr de huevos, 10 gr de sal, 100 gr de manteca Repetir la operación adición de ingredientes en procesadora en función a la primera velocidad hasta la completa absorción de los ingredientes, teniendo cuidado de añadir la manteca sólo después de que los otros ingredientes sean totalmente absorbidos y seguir trabajando otros 3-4'. Añadir a continuación, un poco a la vez, por la tapa central: 2 yemas de huevo,100 grs de azúcar impalpable y 250 grs de manteca trabajados anteriormente tipo a crema, con los látigos a la 2 n velocidad 10' aprox y seguir trabajando mientras el empaste no se concentre al centro (aproximadamente 5'). Dejar reposar el empaste cubierto por 30/40 minutos. Quitar el empaste, darle un poco de forma y colocarlo en un bowl, cubrir con papel film y poner en heladera por 10/ 12 horas. Retirar del frio y dividir la masa según necesidad. Formar y colocar en los moldes de estrella ( 2/3 de gr 750 o 2 más 5-6 ). Cubrir con nylon y hacer levar por 6-7 horas a 28°, (deberá crecer al menos el doble). También pintar la superficie con la yema y Espolvorear con piñones. Poner los moldes en una habitación fría, no al aire libre, para al menos 30 '. horno caliente a 175° por 40 minutos. A mitad cocción debe espolvorearse con azúcar impalpable y continuar la cocción. Dejarlo estabilizar sobre una rejilla para 7 horas antes de probarlo. Es excelente también tras varios días.

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