viernes, 23 de noviembre de 2012

Haemulpajeon o panqueque de cebolleta y mariscos (cocina china)

En la escritura china, la palabra “jeon” significa cocido delante de los ojos sobre el fuego. En general con “jeon” nos referimos a todos los platos que se hacen fritos en una sartén con un chorrito de aceite. Antiguamente, en lugar de sartenes se usaban las tapas de hierro de las ollas. Los “jeon” más conocidos son los de mungo y cebolleta. El de mungo apareció en la epoca Joseon y era conocido como la tortilla de los pobres. El “jeon” es un plato muy preciado que está relacionado con festejos y ocasiones especiales o con los ritos de ofrendas a los antepasados. Ingredientes principales : 20 gr de ostras, 20 gr de camarones, 30 gr de calamar, 70 gr de cebolleta, 1 ají verde, 1 ají rojo, 1/2 cebolla, 1/3 de alga parda quelpo, 250 gr de harina, 2 huevos, 1/2 cucharadita de ajo picado, 1/2 cucharadita de aceite de sésamo, pimienta y sal. Condimentos : 2 cucharadas de salsa de soja, una cucharada de vinagre, 1 cucharadita de azúcar, dos cucharadas de agua, 1/4 de cucharadita de jugo de limón y unas gotas de jugo de ajo. Modo de Preparación: Quitarles la cabeza y la cáscara a los camarones y cortar el calamar en tiras delgadas de 5 cm de largo. Sazonar los camarones, el calamar y las ostras limpias con el aceite de sésamo, el ajo picado y un poco de pimienta y sal. Hervir en agua las cáscaras de los camarones con el trozo de alga quelpo para hacer caldo. Cortar las puntas de la cebolleta. Cortar diagonalmente los ajíes en trozos finos. Poner iguales cantidades de harina y de caldo enfriado en un bol. Añadir un poco de pimienta y sal, el ajo picado y un huevo. Mezclar todo hasta que alcance una consistencia líquida, pero espesa. Poner a calentar una sartén con un buen chorro de aceite. Empapar la cebolleta en la masa del panqueque y extenderla sobre la sartén caliente. Poner encima los mariscos sazonados y cubrir todo con un huevo batido. Como adorno, poner en último lugar los trozos de ajíes verdes y rojos. Cuando el panqueque comienza a dorarse, bajar el fuego a mediano hasta cocerlo del todo. Servir en un plato con la salsa a un lado. Tips Como en la piel del calamar están el olor y el sabor característicos de este marisco, es mejor no quitarla. Utilizamos caldo de cáscaras de calamar y alga quelpo para que el panqueque tenga un sabor más profundo a mariscos. Es importante el control del calor de la sartén para cocer los “jeon”. Hay que poner la preparación sobre la sartén bien caliente y cuando comienza a dorarse, hay que bajar el fuego a moderado para que se cueza bien por dentro.

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