domingo, 26 de agosto de 2012

masa madre (para pan)

DIA 1 10 grs. harina de trigo panadera o de fuerza 10 grs. agua filtrada 0,5 grs de extracto de malta (la puntita de una cucharita o un cuchillo) 1. Pesar 10 grs. de harina y 10 grs. de agua. 2. Con una cucharita de café tomamos una mínima cantidad de extracto de malta, aprox. 0,5 gr. 3. Mezclar el agua y el extracto de malta. 4. Incorporar la harina y mezclar muy bien. (A partir del segundo día no usaremos instrumentos de metal para mezclar pues se dice que el metal puede interferir con el proceso. Usaremos un paletita o cuchara de madera o plástico). 5. Mezclar hasta que esté todo muy bien integrado. 6. El envase lo cubriremos con un trozo de filme de plástico. 7. Colocar el envase tapado a temperatura ambiente, idealmente entre 23 y 25 C. En invierno, lo coloco al lado de mi termo eléctrico de agua que mantengo encendido 24h. (la temperatura en ese lugar de mi cocina debe oscilar alrededor de los 23 C en esta época del año) 8. La mezcla se deja reposar 24 horas. DIA 2 24 horas después la mezcla no expide ningún olor en particular y se observan apenas un par de burbujitas en la superficie. Ahora mezclaremos: 20 grs. del fermento (todo) 20 grs. agua 20 grs. harina de fuerza o panadera 0,5 grs. extracto de malta 1. Mezclar el fermento con el agua y el extracto de malta. 2. Mezclar hasta incorporar aire. 3.Agregar la harina y mezclar muy bien. 4. La mezcla debe verse así. Tapar con un plástico y dejar a temperatura ambiente durante 24 horas. DIA 3 Ya al segundo día transcurridas menos de 24 horas, observaremos que ha habido una actividad impresionante, la mezcla se ve llena burbujitas y ha duplicado su tamaño. Pero todavía no expide el aroma a cerveza que buscamos, ni se han empezado a producir las levaduras que deseamos. Esta vez mezclaremos del mismo modo que el día anterior: 60 grs. del fermento (todo) 60 grs. agua 60 grs. harina de fuerza o panadera 1 gr. extracto de malta 1. Mezclamos muy bien el fermento, el agua y el extracto de malta. 2. Agregamos la harina y mezclamos muy bien. 3. La mezcla ya lista. 4. Tapar la mezcla y dejar reposar 24 horas. DIA 4 El día 4 hubo menos actividad que el día 3, un poco desilusionada, pero seguimos, pues es normal además hoy la temperatura estuvo alrededor de los 7 C y quizás el lugar más tibio de mi cocina no alcanzó los 16 C. A partir de este momento, desecharemos una parte del fermento anterior, y mezclaremos: 50 grs. fermento 50 grs. agua 50 grs. harina de fuerza o panadera 1 gr. extracto de malta Seguimos el mismo procedimiento de los días anteriores. Colocamos la mezcla a temperatura ambiente. Dejamos reposar 24 horas. DIA 5 Este fermento duplicó su tamaño y la actividad fue muy notable. La masa madre expedía un agradable olor a alcohol que recuerda a la cerveza. Pero todavía necesitamos fortalecerla durante un par de días antes de usarla. Igual que el día anterior, desechamos una parte y mezclamos: 50 grs. de fermento 50 grs. agua 50 grs. harina de fuerza o panadera 1 gr. extracto de malta Hacemos nuestra mezcla como los días anteriores y dejamos fermentar a temperatura ambiente. Ahora observaremos la actividad y el tiempo que necesita para lograr duplicarse y llenarse de maravillosas burbujitas, que seguramente será mucho menos de 24 horas. DIA 6 El día 6, la masa madre alcanzó su máximo punto de actividad en aprox. 8 horas. Observamos la gran cantidad de burbujitas, un agradable olor a cerveza y ha duplicado obviamente su volumen. Seguidamente volvemos a refrescarla, De igual manera que el Día 5, con 50 grs. de masa madre, 50 grs. de agua, 50 grs. de harina de fuerza y 1 gr. de extracto de malta. Mezclamos bien, tapamos, y dejamos reposar. En un poco menos de 4 horas la masa madre se ha casi triplicado, llena de burbujas, aromática y fuerte. Lista para ser usada en nuestro pan. Tenemos una masa madre al 100% de hidratación, lo que significa que hemos usado siempre la misma cantidad de agua y harina. Puede mantenerla así si lo desea. Se acostumbra a mantenerla al 80% de hidratación,es más cómodo y resulta mejor. DIA 7 Antes de hacer un pan, refresco mi masa madre que ha estado en el refrigerador de la siguiente manera: (Aunque ya no es necesario usar el extracto de malta cada vez que la refresque, me gusta colocarle 1 ó 2 grs. de extracto de malta cada dos semanas. Yo veo el extracto de malta como la vitamina de la masa madre que renovará su sabor y su fuerza cada cierto tiempo). 100 grs. de masa madre 100 grs. de harina panadera o de fuerza 80 grs. agua 2 grs. extracto de malta (a partir de este momento es opcional) Mezclamos siempre primero el agua, el extracto de malta, luego agregamos la masa madre, y finalmente la harina. Mezclamos y dejamos fermentar 4 horas. La dejé a temperatura ambiente y cuatro horas después estaba burbujeante, aromática y lista para usar --Una masa madre al 80% de hidratación. (Nota: Si no la va a usar de inmediato, llévela al refrigerador y úsela en la horas siguientes. Si observa que comienza a bajarse, refrésquela nuevamente antes de usar).

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