domingo, 1 de abril de 2012

Soufflé de peras


SALSA DE CHOCOLATE

200 g de chocolate
200 ml leche
2 cucharadas de crema
30 g de azúcar
30 g de manteca en cubos

Derretir el chocolate a baño María, teniendo cuidado que el bol no entre en contacto con el agua.

Disolver el azúcar con la leche y la crema, al calor de una hornalla baja. Mezclar con el chocolate y agregar la manteca de a poco. Mantener tibio.

PRIMER PASO

3 peras grandes y maduras
1 limón (jugo)
85g de azúcar
50 ml de calvados o jerez
1 cucharada de maicena

Pelar y limpiar las peras, retirar las semillas y durezas.

Tomar la pulpa (deberían ser unos 400 g). Es mejor el resultado cuando se utiliza fruta bien madura. Picar en cubitos pequeños y poner en una cacerola mediana con 85 g de azúcar y la mitad del jugo de limón. Cocinar durante 15 minutos sobre fuego bajo, revolviendo de a ratos para que se vayan desarmando los cubitos de pera y tratando de que no se peguen., ya que la preparación comenzará a caramelizar gracias al azúcar. Luego, hacer un puré aplastando con la cuchara. Mezclar 2 cucharadas de calvados o un vino blanco dulce (también puede ser un licor) con la maicena. Incorporar al puré de frutas y volver al fuego por 2 minutos hasta que espese, y dejar enfriar.

SEGUNDO PASO

1 pera grande y madura
30 g de azúcar
15g de manteca derretida
4 claras

Precalentar el horno a 220°, o sea fuerte, enmantecar moldes para soufflé y cubrir con azúcar. Pelar la pera, cubetear y macerar con calvados y limón, por 20 minutos.

Incorporar al puré tibio, el jugo que desprenda la pera cubeteada.

Batir las claras a nieve con 30 g de azúcar en un recipiente bien limpio y seco. Mezclar con el puré de peras. Hacerlo en tres veces, con movimientos envolventes y delicados. Poner esta mezcla en los moldes, hasta la mitad.

Colocar un poco de cubitos de pera macerados y más mezcla para terminar de llenarlos hasta el borde. Achatar con un cuchillo y limpiar los bordes entrando un poco a la parte interna del molde, de manera de hacer una especie de canaletita en todo el borde. Esto ayuda a que leven mejor y más parejo. Bajar el horno un poco. Llegar a 190° ydejar así por unos 10 minutos.

Servir rápido con la salsa (¡Ojo! que si digo rápido, es rápido). Para que todo quede perfecto, en el minuto que los souflés salen del horno, todos deben estar sentados a la mesa o listos para verlos llegar y disfrutarlos en su mejor momento, cuando están más altos y calientes.

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