domingo, 12 de febrero de 2012

Brioche (pan frances)


Brioche ,pan de yema, bollo de leche o suizo, es un tipo de dulce de origen francés ligero pero sabroso hecho a base de una pasta con huevos, levadura, leche, mantequilla y azúcar. La corteza se dora antes de hornearla obteniendo así su color característico, mientras que la miga es de un amarillo más pálido. Como el pan, suele adoptar múltiples formas, incluso en forma de panes anulares y hexagonales. Es común agregarle pasas al pan como complemento.
Historia El brioche aparece como palabra en una impresión de 1404, se cree que se originó de una receta tradicional normanda. Se sirve a menudo como pasteles o como base de un postre, con muchas variantes locales que añaden algunos ingredientes, rellenos o condimentos propios. También se utiliza como complemento al foie gras o en algunos otros platos de carne.

Jean-Jacques Rousseau, en su autobiografía "Las Confesiones" de 1783, escribe como "una gran princesa" a la que se le dijo que los campesinos no tenían pan, contestó: "Qu'ils mangent de la brioche!", cuya traducción sería "¡Que coman brioche!", frase popularmente atribuida a María Antonieta. El bollo de leche trenzado o brioche tressée es similar al jalá. El panettone es un brioche con forma de campana alta, tradicional en Italia. Incorpora uvas pasas y trocitos de corteza de fruta escarchada.

Ingredientes
2 huevos, a temperatura ambiente, 2 cucharadas de leche, 225 gr. de harina de fuerza, media cucharadita de sal, una cucharada de azúcar, 55 gr. mantequilla sin sal, cortada en dados y a temperatura ambiente, una cucharadita y media de levadura seca de panadería, aceite de girasol o mantequilla, para el molde.

Para el glaseado: una yema de huevo, una cucharada de leche.


Elaboración
Paso 1. Inicio manual
Bate un poco los huevos con la leche, como si fuera para una tortilla. Mezcla la levadura con la harina, en un cuenco amplio. Haz un volcán en el centro, añade los huevos con la leche, la mantequilla en trozos, un poco ablandada con el calor de las manos (mantequilla pomada, se llama), la sal y el azúcar. Remueve bien con las manos, hasta hacer una masa un poco pegajosa y elástica. Pasa a la mesa enharinada ligeramente y amasa 5-10 minutos, estirando y refinando la masa, como si de un pan se tratara. Consulta nuestros consejos para hacer pan, si tienes alguna duda.

Pasa a un cuenco limpio y grande, aceitado ligeramente, tapa con film y deja fermentar en sitio cálido una hora y media o hasta que triplique el volumen. Ahora sigue la receta a partir del paso 2.

Paso 1. Inicio con panificadora.
Si usas la panificadora puedes preparar la masa y hacer la primera fermentación en ella. Bate un poco los huevos con la leche, como si fuera para una tortilla. Vierte en el vaso de la panificadora.

Cubre con la harina de fuerza. Añade la sal y el azúcar en esquinas distintas. Corta la mantequilla en dados pequeños y añádela al vaso, en otra esquina. Deposita la levadura seca en el centro, en un hueco sobre la harina. Cierra la tapa y conecta el programa de masas (nº 8 en panificadora Biffinet, duración del ciclo 90 minutos). Una vez acabado el ciclo, desconecta la máquina, y deja que la masa siga fermentando otros 30 minutos, con la tapa puesta, o hasta que la masa haya subido mucho.



Paso 2. Segundo amasado y fermentado
Ya sea preparada en la panificadora como manualmente, pasa la masa a la mesa enharinada. Amasa con los puños para liberar el exceso de aire del interior, y corta un cuarto de la masa. Envuelve ese cuarto en film y deja reposar aparte.

Aceita un molde de brioche, acanalado. Damos forma de bola al resto de la masa y lo introducimos en el molde. Con un cuchillo afilado hacemos un corte en forma de cruz en la parte superior.



Al resto de la masa, reservada, le quitamos el film y damos forma de pera o bola alargada en un extremo. Coloca esta bola sobre la otra pieza, en el molde. Tapa con un trapo limpio y deja fermentar una hora, en sitio cálido. Debes tener en cuenta que los tiempos de fermentación son muy variables, según la temperatura ambiente. Si hace fresco en la cocina la masa subierá mucho más lentamente, pudiendo hasta duplicar el tiempo necesario. En verano, sin embargo, es probable que suba mucho más rápido y que estos tiempos de acorten un poco.

Paso 3. Glaseado, horneado
Destapa, pinta la masa con la yema batida con la leche, usando una brocha de pastelería, y hornea en horno precalentado a 200º durante 40 minutos, o hasta que quede tierno y dorado el brioche.

Pasa a una rejilla, deja enfriar, desmolda y sirve templado o frío este delicioso pan de desayuno, la receta de brioche casero, paso a paso. Lo puedes tomar con mantequilla o mermelada.

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