domingo, 27 de noviembre de 2011

Pizza de choclo


Ingredientes
(Para 6 personas)

Ingredientes
De la masa:
350 grs. de harina
20 grs. de levadura de cerveza
Sal

De la cobertura:
1 lata de choclos
1 cebolla
4 tomates
Sal, pimienta y aceite

Preparación

Disolver la levadura en un poco de agua tibia. Colocar la harina en forma de corona, y en el centro, poner la levadura disuelta, un poquito de sal y amasar, agregando el agua tibia necesaria para obtener una masa lisa y elástica. Colocar en un recipiente enharinado, tapar con una servilleta y dejar en lugar templado, durante unas tres horas. Pasado ese tiempo, volcar la masa sobre la mesa enharinada, trabajarla un poco y aplastarla con las manos dándole forma redondeada. Untar una pizzera con aceite y colocar en ella la masa, aplastándola ligeramente con los dedos.
Cocinar en horno moderado durante 20 minutos.

Aparte, picar finamente la cebolla y rehogarla en aceite. añadir los tomates previamente pelados y picados, el choclo escurrido, la sal y la pimienta. Cocer unos minutos, y cubrir la pizza con esta preparación.

pizza 4 quesos


La pizza 4 quesos es una de las más clásicas y pienso que una de las más populares. La cuestión es utilizar los quesos que más nos gusten intentando buscar el equilibrio entre sus aromas y sabores. En este caso he utilizado gouda, mozzarella, azul y rulo de cabra.

Ingredientes para 1 pizza mediana
■Para la masa 250 gr de harina de fuerza, 125 ml de agua caliente, 7 gr de levadura de panadería instantánea, 15 ml de aceite de oliva y 5 gr de sal.
■Para el relleno, 300 gr de tomate triturado natural, 100 gr de mozzarella, 30 gr de queso azul, 50 gr de gouda, 30 gr de rulo de cabra.

Elaboración de la pizza 4 quesos
Hacemos la masa como en otras ocasiones. Mezclamos todos los ingredientes y amasamos. Dejamos reposar hasta que doble el tamaño y estiramos dándole la forma deseada.

Ponemos el tomate a reducir para ponerlo sobre la masa de pizza lo más seco posible. Y ponemos como siempre el queso mozzarella sobre el tomate. Y el resto de quesos cortados en trozos como si fuese una guarnición de embutido o similar. Es decir, no se trata de poner capas de queso, solo de situarlo en toda la superficie.

Horneamos a 210 ºC durante 15 minutos, con el horno precalentado.

pizza casera de pulpo


Ingredientes (4 personas)
•100 g de harina de trigo integral
•15 g de levadura química en polvo
•60 ml de agua
•10 ml de aceite de oliva
•1 pizca de sal
•100 g de pulpo (cocido)
•40 g de champiñones
•30 g de pimiento rojo
•5 g de ajo (1 diente)
•1 pimiento morrón
•1 pimiento verde
•200 g de tomate frito (h)
•200 g de queso mozzarella
•una pizca de orégano o albahaca (al gusto)
Cómo se elabora:
Mezclamos la levadura con la harina y la sal, y vamos añadiendo poco a poco el aceite y el agua.
Amasamos la composición hasta obtener una pasta compacta que no se pegue en los dedos. Dejamos media hora reposando en un sitio fresco.
Una vez reposada, extendemos la masa sobre la bandeja de hornear previamente untada de aceite, dejándola lo más fina posible y con forma redondeada.
Cocemos esta base en el horno, previamente calentado a 200º C, durante 15 minutos.
Sacamos del horno y dejamos templarla.
Añadimos a la base la sala de tomate y un diente de ajo picado muy pequeño, y encima colocamos el resto de los ingredientes de manera homogénea y decorativa.
Por último, terminamos espolvoreando el queso mozzarella rallado. Si se quiere, antes del queso, se pueden añadir unas hierbas aromáticas, como orégano y albahaca.
Introducimos en el horno a 200º C hasta que se gratine la superficie de la pizza (unos 20 minutos).

PIZZA PRIMAVERA


■Base para pizza
■Para el relleno:
■150cc de salsa de tomates
■150g de queso mozarella rallado o en fetas
■9 aceitunas verdes ó negras ó ambas
■1 cucharada de orégano
■50g de queso parmesano rallado
■1 tomate cortado en rodajas
■1 morrón asado y pelado ó de lata en aceite
■3 huevos duros picados
■2 cucharas de aceite de oliva
■2 dientes de ajo picados sin la parte verde
■1 cuchara de perejil picado
Preparación
Sacar las semillas y las nervaduras del morrón y cortar en tiras gruesas.

Mezclar el aceite de oliva con el ajo picado y hacer una emulsión.

Sobre la base para pizza agregar la salsa de tomates, colocar sobre la salsa las rodajas de tomates y salpimentar, luego la mozzarella que cubra toda la superficie llegando a 1/2 cm del borde, luego colocar las tiras de morrón en forma radial y pintar con la mezcla de aceite de oliva y ajo, espolvorear con huevo duro y queso rallado, decorar con aceitunas y volver al horno y cocinar.

Al retirar espolvorear con perejil picado. Servir sobre base de madera y cortar ocho porciones

viernes, 25 de noviembre de 2011

Pizza de albahaca y tomates secos


Ingredientes:
- 1 kg de harina.
- 20 g de sal.
- 10 cm de aceite neutro.
- 50 g de levadura.
- 600 cm de agua.
- Aceite para el molde.
- 100 g de salsa de tomates.
- 1 unidad de albahaca fresca.
- 50 g de tomates secos.
- 250 g de mozzarella.
- Sal.
- Aceite de oliva.
- 200 cm de vino blanco.

Preparación:
Agregar en un bol los ingredientes de acuerdo con el orden en que aparecen en la receta. El agua se incorpora de a poco, a medida que se amasa. Amasar hasta que la masa quede suave y homogénea durante 10 minutos. Cortar 4 rollos taparlos y dejar reposar hasta que dupliquen su volumen, aproximadamente 45 minutos.Aceitar el molde y colocar el bollo arriba. Estirar la masa presionando con la punta de los dedos hasta llegar a los bordes y cubrir en forma pareja. Dejar fermentar al doble de su volumen durante 10 minutos. Pintar con la salsa. Hornear de 6 a 8 minutos hasta que tome piso. Agregar el relleno. Hidratar los tomates secos en el vino durante 3 a 4 horas. Lavar las hojas de albahacas y secarlas. Colocar la mozzarella rallada, los tomates remojados, la sal y la albahaca, llevar a horno hasta que se derrita el queso al retirar colocar un hilo de aceite de oliva

jueves, 24 de noviembre de 2011

Pizza de sardinas


Ingredientes de la Receta
MASA
200 g de agua
50 g de aceite
1 cucharadita de sal
20 g de levadura prensada
400 g de harina

COBERTURA
Tomate triturado natural para pintar la superfice de la pizza
2 latas de sardinas en aceite escurridas
1 lata de pimientos morrones
100 g d queso rallado al gusto

Preparacion
MASA
Pese la harina y reserve
Ponga en el vaso los liquidos y la sal y programe 1 min a 40C en velocidad 2 )Si utilizara levadura seca programe solo 30 segundos. Añada después la levaura y mezcle durante 15 segundos, en velocidad 3)
Añada la harina y la levadura prensada y amase durante 1 min en velocidad espiga
Retire la masa del vaso con las manos mojadas en aceite
Deje reposar la masa media hora antes de estirrarla. Si no disponde de tiempo estirela directamente
Estire la masa dejandola muy finita (Recuerde que en el horno aumenta su volumen), sobre la bandeja del horno, bien engrasada en aceite
NOTA Si desea hacer el doble de cantidad de masa, programe 3 minutos a velocidad espiga y ayudese con la espátula

COBERTURA
Ralle el queso y reserve
Pinte la masa, ya estirada, con el tomate triturado,
Disponga sobre la masa los pimientos morrones en tiras y las sardinas y y espolvoree con el queso
Introduzca la pizza en el horno, precalentado a 225, 15-20 minutos

Pizza de mortadela


Ingredientes
1 masa de base de pizza precocida
150 gr. de mortadela
150 gr. de muzzarella, rallada
1 morrón (pimiento) verde, cortado en rodajas
aceite a gusto
orégano a gusto
Preparacion
Coloque la mortadela sobre la masa de pizza. Agregue la muzzarella rallada. Decore con los pimientos verdes cortados en rodajas. Condimente con el orégano. Rocíe con el aceite. Lleve al horno a 200ºC, por 10' minutos.

Pizza de uvas


Masa

35 g de levadura de cerveza
cantidad necesaria de agua tibia
1 cucharada de aceite
1 cucharada de azúcar
pizca de sal fina
250 g de harina común
Cubierta


2 cucharadas de manteca derretida
1 cucharada de azúcar molida
1/ 2 cucharadita de canela molida
1/ 2 taza de mermelada de fruta a gusto
variedad de uvas desgranadas sin semillas
Preparacion
Disolver la levadura con 125 cc de agua. Agregar el aceite, el azúcar, la sal y, poco a poco, la harina. Trabajar con las manos hasta que resulte una masa lisa pero blanda. Hacer un bollo y dejar leudar en lugar templado hasta que aumente el doble de su volumen. Distribuir en una pizzera enmantecada y hornear. Enmantecar la superficie con la manteca derretida, espolvorear con el azúcar, la canela y dejar leudar en lugar templado. Cocinar en horno caliente durante 6 minutos. Retirar, cubrir con la mermelada y distribuir la variedad de uvas. Bañar con un poco más de manteca derretida y volver al horno caliente hasta que la masa esté dorada. Servir tibia

Pizza de polenta




INGREDIENTES:

•250cm de agua
•300cm de leche
•75g de manteca
•1 cucharadita de sal de postre
•250g de harina de maí­z de cocimiento rápido
Para la cubierta

•1/2 de salsa de tomate
•200g de muzzarella rallada o queso fresco cortado en fetos
•200g de longaniza cortada en rodajas finas
•Aceitunas (a gusto)
•1 cebolla chica cortada en aros
•1 cucharadita de orégano (de té)
Para untar y rociar

•Aceite (cantidad necesaria)
PREPARACION:

1.Colocar en una cacerola el agua, la leche, la manteca y la sal; llevarla mezcla al fuego y dejar que rompa el hervor. Incorporar la harina de maí­z en forma de lluvia y mezclar con una cuchara de madera. Cocinar a fuego medio el tiempo indicado en el envase de la harina de maí­z, o hasta que la preparación espese.
2.Retirarla y ponerla en una pizzera de 30cm de diámetro, previamente untada con aceite. Llevarla a horno precalentado y cocinarla a temperatura moderada 5 minutos. Retirarla del horno.
3.Blanquear los aros de cebolla durante algunos minutos en agua con sal a punto de ebullición. Retirarlos, escurrirlos y reservarlos. Cubrir la pizza con la salsa de tomate y la muzzarella; luego, distribuir la longaniza, la cebolla y las aceitunas. Llevar la pizza nuevamente al horno y calentarla hasta que el queso esté fundido.
4.Retirarla, espolvorearle el orégano y rociarla con un hilo de aceite. Servirla.
Aceitunas

Se pueden utilizar aceitunas negras o verdes con carozos, y también aceitunas descarozadas, con o sin relleno, cortadas en ruedas. Calcule una o dos unidades por porción de pizza.

martes, 22 de noviembre de 2011

Pizza de papa



Ingredientes:

3 o 4 papas grandes ralladas crudas
harina leudante c/n
sal
condimento a gusto
salsa de tomates
queso
Procedimiento:
Rallar las papas y salar, dejar que desprenda su agua y agregarle harina leudante tanto como absorba, condimentar a gusto. Aceitar una pìzzera y espolvorear con pan rallado, volcar la pasta y cocinar hasta dorar la base. Colocar salsa y queso a gusto y terminar la cocción.

domingo, 20 de noviembre de 2011

PIZZA A LA LECHUGA


Ingredientes para 4 personas:
Para la masa:
300 g de harina tamizada
20 g de levadura de cerveza
Sal
Y además:
1 planta de lechuga
.3 dientes de ajo
12 filetes de anchoas
1 cucharada de alcaparras
80 g de aceitunas verdes
80 g de aceitunas negras
Aceite
Sal y pimienta

Poner la levadura en una taza, verter un poco de agua tibia y desmenuzarla con las manos o con una cuchara, hasta diluirla completamente. Formar sobre la mesa una montaña con la harina, espolvorearla con sal y derramar en el centro la levadura diluida; desde los bordes de la montaña comenzar a arrojar harina sobre la levadura, trabajándola con una mano y agregando, de a poco, la harina restante. Si la masa resultara demasiado dura, añadir un poco de agua tibia y amasar continuamente hasta obtener un bollo de masa elástica y consistente. Colocarlo en un recipiente, tapado con un repasador y dejado levar en lugar tibio hasta doblar su volumen inicial. En el momento de preparar la pizza, tomar la masa, colocada sobre la mesa enharinada y trabajada durante algunos minutos más; luego extenderla en una hoja delgada, lo suficientemente grande como para cubrir una pizzera grande previamente aceitada, haciéndola caer 2 cm fuera de los bordes. Plegar este excedente, formando un pequeño cordoncito alrededor, pellizcándolo con la punta de los dedos; cubrir la masa con los ingredientes elegidos. Llevar a horno caliente durante 30 minutos o un poco más. Se pueden utilizar dos o más moldes, pero no es conveniente pues difícilmente el horno casero pueda contenerlos todos a la vez y por lo tanto deberían efectuarse más horneadas, en desmedro de las pizzas preparadas primeramente, que deberán ser recalentadas. Hay que tener presente que debe servirse muy caliente.


Preparar la masa siguiendo las indicaciones de la RECETA BASE. Trascurrido el tiempo de levado, estirar la masa sobre la mesa enharinada con el palo de amasar y pasarla a una pizzera o asadera aceitada, formando el cordoncito alrededor; sobre ella acomodar las hojas de lechuga lavadas y bien escurridas, aplastándolas suavemente con las manos. Salar y pímentar abundantemente; disponer encima el ajo cortado en rodajas delgadas, los filetes de anchoas, las alcaparras y las aceitunas verdes y negras descarozadas y cortadas por la mitad.
Rociar con un hilo de aceite y llevar a horno caliente (230°) durante 30 minutos.

Pizza de zapallitos



Porciones: 6

INGREDIENTES
Espumado
25 grs de levadura de cerveza
1 cucharada de azúcar
2 cucharadas de harina
1/2 taza de agua tibia (125cc.)

Masa
1/2kg de harina (500gramos)
1 cucharadita de sal
1 cucharada de azúcar
4 cucharadas de aceite
1 taza de agua tibia (250cc.)

Cubierta
3 zucchini medianos cortados en rodajas
1 cebolla mediana, picada
1 morrón rojo picado
4 cucharadas de aceite
1 cucharadita de orégano
1 cucharadita de tomillo
sal y pimienta a gusto
50 gramos de queso rallado
400 gramos de queso muzzarella o mozzarella

PREPARACION
Espumado. Poner la levadura en un recipiente, agregarle el azúcar y el agua tibia
Mezclar bien y añadir las dos cucharadas de harina, batir con un tenedor hasta incorporar la harina.
Tapar el recipiente y poner en un lugar tibio unos 10 minutos o hasta que la preparación esté levada.


Masa. Poner la harina junto con la sal y el azúcar sobre la mesada. Agregar la levadura e ir formando de a poco la masa incorporándole agua tibia hasta que sea necesario. Trabajarla y amasarla enérgicamente durante 10 minutos o hasta que no se pegue en la mesada.
La masa debe quedar elástica. Formar un bollo, poner en un recipiente y cubrirlo con un repasador en un lugar cálido, hasta que se duplique su volumen.


Cubierta. Poner todo en una cacerola tapada y dejar cocinar unos 10 minutos. Retirar del fuego y escurrir el líquido que se formó, agregar el queso rallado y condimentos a gusto.

Mientras se enfría un poco esta preparación, quitar el aire a la masa y estirar con el palote hasta que quede de grosor medio.

Aceitar una pizzera y acomodar la masa. Luego colocar la preparación de los zapallitos y llevar a horno caliente 10 minutos o hasta que esté cocida.

Retirar y cubrir con el queso muzzarella rallado y espolvorear con un poco de orégano.
Se lleva nuevamente al horno hasta que el queso esté fundido y luego se retira y se sirve.

miércoles, 16 de noviembre de 2011

Pizza de maíz


Ingredientes

1 litro de agua
1/2 pocillo de aceite
1 cucharadita de sal gruesa
2 dientes de ajo
1/2 taza de leche
270 grs. de harina de maíz
1 cucharada de manteca
2 cucharadas de queso rallado
1/2 kilos de muzzarella
2 tomates

Preparación

Poner en una cacerola el agua con los ajos aplastados, el aceite y la sal. Antes de que llegue a hervir, unirle la leche. Cuando suelte el hervor, agregar en forma de lluvia la harina de maíz, revolviendo constantemente, durante el tiempo que indica el envase. Conviene usar la polenta que se cocina en 1 minuto. Retirar, agregándole la manteca y el queso rallado. Mezclar bien. Poner en un molde de pizza untado con aceite, una camada de polenta, encima los morrones cortados, cubrir éstos con otra camada de polenta. Por último se cubren con una salsita de pizza y se adorna con tajadas de muzzarella y rodajitas de tomate. Coinar en horno caliente durante 15 minutos. Puede acompañarse con verduras.

Pizza rellena con cebollas caramelizadas


Ingredientes:
Para la masa
300 g de harina 0000
300 cc de leche
10 g de levadura
200 g de harina
25 cc de leche
10 g de azúcar
30 cc de aceite de oliva
10 g de sal
Para el relleno
Cebollas caramelizadas

Ingredientes:
2 cebollas
2 cucharadas de azúcar negra
Manteca c/n
Sal
Pimienta
Agua c/n Preparación:
Pelar y cortar las cebollas en pluma, colocar la manteca en una cacerola, agregar las cebollas, salpimentar, cocinar por 2 minutos, agregar un poco de agua que cubra aproximadamente 1 centímetro de la base de la cacerola y finalmente el azúcar, tapar con un papel aluminio y cocinar a fuego bajo durante 50 minutos estar atento que no se queden sin agua, en ese caso agregar un poco, al finalizar la cocción el agua se debe haber evaporado casi por completo.
Retirar del fuego y servir.
Para la cubierta
2 cebollas
Mantequilla c/n
Sal c/n
Pimienta c/n
Orégano c/n
Aceite de oliva c/n Preparación:
Para la masa
Colocar en un bol los tres primeros ingredientes, mezclar bien tapar con film y dejar leudar hasta que duplique su volumen, luego colocar el resto de la harina, la sal, el azúcar, la leche y el aceite de oliva en un bol, agregar la masa previa, mezclar bajar a la mesada y amasar hasta que quede una masa bien homogénea, dejar levar hasta que duplique volumen, luego hacer bollos (salen dos), dejar descansar unos 30 minutos y estirar con palote uno de los bollos esperar 5 minutos para que la masa se relaje y volver a estirar poner en el molde hasta llegar a los bordes, dejar levar, colocar las cebollas caramelizadas, luego estirar el segundo bollo colocarlo por encima de las cebollas caramelizadas, cerrar bien en los bordes, dejar leudar, rehogar la cebolla con un poco de mantequilla, salpimentar y poner encima de la segunda capa de masa, dejar descansar tapada con un lienzo durante 30 minutos, espolvorear con orégano picado, rociar con un poco de aceite de oliva y llevar a horno 180° C durante 15 / 20 minutos

Pizza rellena de choclo


Ingredientes

400 grs. de harina
30 grs. de levadura de cerveza
1 cucharada de aceite
1 cucharada de sal
Leche: cant. necesaria
3 tomates picados y pelados
300 grs. de muzzarella en fetas
Para el relleno:
50 grs. de manteca
1 cebolla picada
1 ají picado
1 tomate pelado y picado
1 lata de choclo

Preparación

Del relleno:
Dorar en la manteca la cebolla, el ají y el tomate, saltar todo un momento, agregar el choclo, y cocinar 2 minutos revolviendo la preparación.

Preparar la masa de pizza con los ingredientes dados, dividiéndolos en dos bollitos. Dejar levar, estirar uno, y forrar con él, un molde de pizza aceitado. Encima extender el relleno, pintar el borde de la masa con huevo batido, cubrir con la otra, estirar lo más finamente posible, rociar por encima con los tomates picados y cocinar en horno caliente durante 20 minutos. Retirar, colocar encima las fetas de muzzarella, y volver al horno 10 minutos más y servir

miércoles, 9 de noviembre de 2011

PASTEL DE ZAPALLO



Ingredientes:

- 2 kg. de zapallo anco.
- 700 grs. de carne picada.
- 2 cebollas.
- 1/2 morrón.
- 3 huevos duros.
- aceite, sal, pimienta, orégano, pimentón dulce y ajo a gusto.

Preparación:

1) Hervir el zapallo, escurrirlo y hacer un puré.

2) Rehogar la cebolla y el morrón en aceite, luego incorporar la carne picada y condimentar.

3) Colocar la carne picada en una asadera para horno, agregar el huevo duro picado y luego cubrir con el puré. Calentar en horno. Servir.

budin de manzana para diabeticos


INGREDIENTES: (4 Personas)



- 300 gr. de harina de castaña.

- 4 manzanas reineta.

- 200 gr. pasas.

- Edulcorante líquido.






PREPARACIÓN:



1) Se lavan las manzanas y se cortan en rodajas y se cuecen en un poco de agua junto con las pasas.



2) Se cuela la fruta y se pone en una fuente para hornear. Se reserva el jugo.



3) Se cubre la fruta con la harina de castaña, se riega todo con el edulcorante y se introduce en el horno durante unos 20 minutos.



4) De vez en cuando, se vierte por encima algo del jugo de la cocción de las manzanas, para evitar que se reseque demasiado.


Chipirones con relleno


Ingredientes para cuatro personas

Pimienta blanca
20 grs. de aceite
Ajo
1 huevo
200 cl. de vino blanco
50 grs. de jamón serrano (magro, limpio de grasas)
680 grs. de calamar (tal y como se compran en el mercado)
200 grs. de miga de pan
Colorante
Elaboración
Se limpian los calamares. Se pican las aletas y las patas, y se añade el jamón picado finamente y el huevo estrellado. Se incorpora la miga de pan humedecida. Se aliña la masa con la pimienta, la sal y el colorante.

Al cuerpo de los calamares se le hace un pequeño corte en la punta para evitar que revienten al cocer y se salga el relleno. Luego se rellenan con el picadillo y se cierran con un palillo.

Se pone a calentar el aceite y se rehogan los calamares. Se añade la pimienta en grano y el vino blanco. Se cuecen en la olla a presión según las indicaciones de cada marca.

Se sirven calientes

flan de pomelo


Ingredientes.
Medio litro de zumo de pomelo, este lo hacia antes con zumo de naranja.
6 huevos
sacarina liquida al gusto.

1 cucharada de caramelo roya.

Se baten todos los ingredientes con la batidora, en una flanera se pone una sola cucharada de caramelo muy bien repartido a continuación el preparado y al horno 30 minutos a 180º.

viernes, 4 de noviembre de 2011

Como hacer QUESO TIPO CHUBUT


Preparación del fermento

El fermento láctico juega un papel principal en la elaboración del queso, ya que él, como agente de transformación, le comunica las características especiales de textura, plasticidad y sabor.
El fermento láctico está constituido por unos microorganismos que desarrollan en la leche y por lo tanto en el futuro queso, una acidez bastante pronunciada, proveniente de la transformación de la lactosa en ácido láctico.
Es necesario producirlo en la granja, por lo cual se hace el cultivo previo.
Se parte de fermentos puros, seleccionados, que se expenden en el comercio, debiendo adquirirse un producto bueno de marca acreditada por su seriedad.
Por lo general viene en frascos de vidrio con tapa parafinada para preservarlo del aire y de la humedad, conteniendo dichos frascos, un polvo que es una mezcla de fermentos lácticos en estado latente y sustancias inertes para su conservación.

Llegamos así a la fabricación del queso propiamente dicho.

Ya preparado el cuajo en cantidad suficiente, procedemos a sembrarlo en la leche destinada al queso.

Como se indicó oportunamente, es muy conveniente pasteurizar esta leche, en la misma forma que lo hemos hecho para la preparación de cuajo, pero cuidando que no pase de los 80° C. porque de otra manera se alterarían considerablemente las condiciones de una buena coagulación.

Entonces, ya sembrado el cuajo, se lleva la temperatura de la leche a 31° C., se vierte en un recipiente, de preferencia de forma rectangular, estañado, donde se le incorpora el colorante, que es más o menos en una proporción de 4 a 6 c.c. por cada 300 litros de leche, y se revuelve todo muy bien a fin de que el color se distribuya por toda la masa.

El colorante, se adquiere en cualquier droguería o casa del ramo y se pide sencillamente con el nombre de "colorante para quesos''.

Cuando ya se ha distribuido bien en la masa, se le echa el cuajo que hemos preparado, en una proporción del 1 al 2 %, dependiendo de la calidad y acidez de la leche.

Aquí, para ser exacto, se tendría que efectuar un dosaje, a fin de determinar y llevar la acidez a 21° Dórnic, pero marchará bien con aquella cantidad.

Un índice seguro es el siguiente: al cabo de media hora debe estar toda la leche perfectamente cuajada. De modo que se puede efectuar este ensayo, con una pequeña cantidad y luego, de acuerdo al resultado obtenido, se trabaja toda la masa restante, aumentando o disminuyendo la cantidad de aquél.

Hay que tener la precaución, al agregarle el cuajo, de revolver durante uno o dos minutos la leche, a fin de que se distribuya bien y se tenga un producto parejo .

Cuando se ha coagulado, se debe comprobar su consistencia antes de proceder a las ulteriores operaciones.

Se calza entonces un guante de goma esterilizado y con un dedo se introduce en la cuajada y se trata de levantar un trozo de la misma, doblando el dedo en forma de gancho.

Si está a puntó, se romperá dejando un corte neto.



Entonces se procede a romper la cuajada en granos del tamaño de porotos. Se emplea unos batidores llamados "liras". Este batido debe hacerse suavemente, tratando de despegar los trozos adheridos a las paredes del recipiente.

Se coloca el recipiente en baño maría y se comienza a calentar, muy lentamente y de modo que la temperatura se eleve un grado cada cinco minutos hasta alcanzar los 40° C.

Se retira del baño maría al llegar a esta temperatura se remueve durante 5 ó 10 minutos más y se prueba la consistencia de los granos.

Cuando los mismos están en óptimas condiciones, presentarán las siguientes características:

1.°) Tomando un grano y apretándolo entre los dedos, se aplasta sin romperse.

2.°) Tomando un puñado de ellos, se oprimen luego se trata de desmenuzarlos. Deben separarse sin dificultad.

Mientras no se haya obtenido que los granos presenten estas características, debe seguirse agitando, pues, ele otro modo, quedaría mucho suero incorporado.

Estando entonces a punto, se cesa la agitación y se verá que precipitan al fondo de] recipiente, sobrenadando un líquido que se denomina "suero", el que se recoge en un recipiente a propósito. Bastarán 15 minutos para que se asiente toda la cuajada, formándose una masa.

Se saca dicha masa con un paño bien limpio y esterilizado, se

lleva sobre una mesa, de preferencia de mármol porque es más limpio o sino de madera, y se comprime para escurrir el líquido que aún queda.

Ya bien comprimida la masa, se abre la tela y se cortan trozos de un kilo y cuarto (1.250 gramos) de peso colocándose cada trozo dentro de un molde.

Estos moldes, redondos, más exactamente, de forma de cono truncado, miden 12 cms. de diámetro en su base y 13 en la parte superior; su altura es 16 cms.

Se colocan apilados de 5 ó 6 sobre una mesa y uno sobre otro, de modo que el superior descanse sobre la masa del inferior a fin de que se vaya prensando y tomando forma.

Cuando se han llenado la mitad de los moldes, se invierten, de modo que el que antes estaba arriba ahora esté debajo.



Luego, y acto continuo de llenados, se saca la masa y se envuelve en trapos bien limpios y mojados con suero caliente. Se vuelven a los moldes y entonces se prensan.

Estas prensas, que podrán fabricarse caseramente, son en realidad una especie de palancas que gradualmente se van apretando de modo que a las 7 horas de estar los moldes sometidos al prensado, la presión sea de 7 kilos por queso.

Es decir, que a la primera hora, tendrá que darse una presión de 1 kilo, a la segunda, se le aumenta a 2, a la tercera a 3 y así hasta el final.

A la primera hora, se retiran de la prensa los moldes, se recortan los sobrantes, se cambia el trapo, se dan vuelta en los moldes y se someten nuevamente a la presión.

Ahora bien; ya transcurridas las siete horas, se retiran del molde, se le quita el trapo y se vuelven al mismo molde apilándolos sobre la mesa, de a cuatro o cinco superpuestos, a fin de que se alisen las imperfecciones y pliegues que le ha comunicado el trapo.

Viene ahora la operación del salado.

Se hace una salmuera consistente en agua y sal común de cocina al 30 %, lo que significa que para cada litro de agua, se disuelven 300 gramos de sal y se introducen los quesos, sin molde, durante 24 horas.

Se retiran al cabo de aquel tiempo, se dejan escurrir y se llevan a las cámaras de maduración.

Estas cámaras tendrán estantes de madera donde se colocan los quesos con un pequeño espacio libre entre uno y otro, ele modo que pueda circular una corriente de aire para que se sequen.

Es necesario que el secado se haga muy lentamente, por lo cual la atmósfera deberá ser más bien algo húmeda. La temperatura que reine en dicho local no debe pasar nunca de los 18° C.

Todos los días han de darse vuelta los quesos para que el secado sea parejo, limpiándolos si es necesario y la operación queda terminada más o menos a los 25 días.

Ya están listos para el consumo pero conviene antes de mandarlos al mercado, darles una mano ele parafina para su mejor conservación.

Esta se aplica por inmersión, debiendo estar, la parafina, bien caliente, a fin de que la capa sea delgada, con lo que se consigue, a la par que mejor presentación, más adherencia


Por consiguiente, cuando se deba utilizar, se destapará el frasco, se saca la cantidad necesaria y se vuelve a tapar rápidamente, volviendo a parafinar la junta de la tapa.
Luego se guardará en un lugar fresco y obscuro. Se recomienda no tocar el producto con las manos, para no introducirle impurezas.

Pasteurización de la leche

Es indispensable pasteurizar la leche para

evitar procesos microbianos extraños que echarían a perder el producto y hasta desarrollar procesos tóxicos.



Se procederá así:

Se calienta la leche en un recipiente estañado o enlozado, con tapa, al baño maría, hasta los 80° C durante 40 minutos contados desde el momento en que alcanza esa temperatura.
Pasado ese tiempo, se saca el recipiente del baño caliente y se introduce rápidamente en otro de agua fría hasta quela temperatura baje a 30° C.

Advierto que tanto los recipientes que contienen la leche, como los demás utensilios que se empleen, deben ser previamente esterilizados mediante el uso de agua hirviente, en la cual se habrá echado un buen puñado de sal de cocina, a fin de que la temperatura de ebullición pase de los 100° C. En esta agua se introducen dichos utensilios y se tienen durante media hora a pleno hervor.

Pasteurizada la leche, se saca, con una espumadera, esterilizada, la nata que se forma y se procede al sembrado del fermento, echándolo simplemente en la leche y removiéndola un poco a fin de que se distribuya bien.
La cantidad a emplearse de fermento, viene indicada en cada frasco y corresponde a los litros de leche utilizada. Sin embargo, por lo general, los frascos vienen con la cantidad necesaria para 10 litros de leche.
Hecho esto, se tapa la cacerola, se la cubre con un lienzo bien esterilizado para que no haya la posibilidad de que entre tierra y se deja en un lugar limpio y abrigado, a fin de que la temperatura se mantenga a los30° C por lo menos durante 24 horas.

Es conveniente partir de muy poca leche por ejemplo uno o dos litros, pues se procede a hacer tres cultivos tirándose el resto no utilizado o dándoselo de comer a las aves.
Hecho el primer cultivo, a las 24 horas, cuando la leche se ha cuajado, con un cucharón esterilizado, se retira la capa superior, que es la que puede estar contaminada, y se desecha. Luego con otro cucharón también esterilizado, se toma un poco de coágulo, en cantidad de 20 c.c. de cultivo por cada litro de leche y se transplanta a una nueva leche.
La nueva leche, que también se habrá esterilizado, se deja con el cultivo durante 24 horas para que se desarrolle el fermentoy coagule, pero a una temperatura de 25° C.
Por fin se procede de igual modo y con la mismas precauciones, pero dejando la leche a una temperatura de 20° C. Al día siguiente estarán los fermentos lácticos en su máximo poder y listos para utilizarse en la coagulación de la leche que se utilizará para la fabricación del queso.
Es una práctica indispensable los tres cultivos previos, para activar en todo lo posible la acción del fermento, por una parte, y por la otra, el descenso de temperatura, pues se ha demostrado que dicho fermento se desarrolla bien a la temperatura de 20° C. No así otros fermentos nocivos que se desarrollan mal y que mueren a esa temperatura.



Es también necesario efectuar todos los días estas fermentaciones y utilizarlas en el acto, porque no se pueden guardar por más tiempo, por el desarrollo de otros productos nocivos.

Después de más o menos 30 transplantes sucesivos de fermentos, hay que comenzar otra vez con el fermento puro, pues se han producido, por más cuidado que se tuvo, contaminaciones, además de la lógica degeneración.

Conviene, por otro lado, pasteurizar también la leche que se utilice para la fabricación del queso, en la misma forma que se ha hecho para pasteurizar la leche del cultivo, pero, claro está, en escala mayor.

Con esta práctica, se evitarán contaminaciones provenientes del manipuleo o de la leche misma, obteniéndose siempre un producto uniforme, bueno, sano, de aspecto inmejorable y sin peligro de que se desarrollen en él gérmenes nocivos