lunes, 24 de octubre de 2011

Como hacer queso ricotta casero


Ingredientes
500 ml de leche entera o desnatada, 200 ml de crema de leche, 1 y 1/2 cucharadas soperas de vinagre blanco de calidad, 1 cucharadita de sal

Cómo hacer queso ricotta casero
Comenzaremos calentando la leche con la crema de leche y la cucharadita de sal. La llevamos hasta ebullición, cuando comience a hervir retiramos la olla del fuego y le añadimos el vinagre, removiendo bien para que se mezcle. Veremos que al cabo de cinco minutos la leche se empieza como a cortar y formar grumos.

Cuando pase este tiempo es el momento de pasarla a un colador con una gasa para drenar el suero. Dejarlo escurrir como mínimo una hora, apretar la gasa de vez en cuando para que suelte bien el líquido. Cuando pase la hora ya se podría usar, pero si no tenemos prisa se puede dejar ocho horas escurriendo en el colador refrigerado. Después guardar en un recipiente hermético, siempre en la heladera.

Como hacer queso de rallar o de pasta dura




Se coloca la leche en una olla (por cada 1 litro de leche son mas o menos 89 gramos de queso).

se lleva hasta los 68 grados para pasteurizar.(nunca pasar de los 70 grados xq se acidiza la leche y no sirve mas.)

se baja a los 45 grados y se agrega el cultivo termofilo.

apagar el fuego y dejar actuar por 30 min.

a la media hora volver a llevar a los 45 grados C. y agregar el cuajo y el calcio diluidos en el agua. (preuntar x cuanta leche cuanto cantidad de cuajo y calcio ya que varia segun la marca).

dejar decantar hasta que se convierta la leche en algo parecido a la consitencia de un flan. (volver a apagar el fuego antes de lirar apagar el fuego).

lirar a lo que es el tamaño de 2 arroces o sea cubos de 1 centimetro mas o menos.

dejar decantar 2 minutos volver a lirar hasta obtener granos de cujada del tamaño de un arroz.

subir a los 45 grados C. de vuelta y sacar la mitad del suero (ese liquido medio verdoso que queda cuando se lira).

llevar a los 55ºC. siempre revolviendo , apagar el fuego y dejar decantar.

dejar enfriar apretando con presion leve la masa, uniendola formando algo mas o menos entero y sacar todo el suero que se pueda.

llevar al molde o colocarlo en una tela previamente hervida y retorcerla con poca fuerza para q salga el suero.

dejarla colgada en algun lugar fresco durante 12 horas luego se abre, se volvetea y se vuelve a hacer presion esta ves mas fuerte y se deja por 12 horas mas.

luego de eso se saca y se coloca en un tarro con salmuera (esto es opcional solamente si se quiere queso salado) se deja sumergido por 24 horas.

luego de eso el queso esta casi terminado ahora solo pasa a un lugar fresco y seco donde se madura por los dias que les parezca. (mientras mas dias mas duro es el queso y mejor es)

Como hacer queso parmesano


El queso parmesano es un queso con las siguientes características:
o - cocido,
o - masa prensada,
o - sabor picante,
o - no fermentado,
o - madurado;

* Rendimiento: 10 litros de leche por kilo de queso.
* Moldura: cilindrico.
* Peso: entre 5 kg y 10 kg.
* Composición media:
o - Humedad: 35%
o - Grasa: 24%
o - Sal: 2.3%

Manera de Fabricar:

- Pasteurización: pasteurizar la leche integral o padronizada a 3,2% de grasa;

- Cloruro de calcio: adicionar cloruro de calcio en la proporción de 40 ml por 100 litros de leche;

- Fermento láctico: adicionar el fermento láctico S. Thermophilus y L. Bulgaricus o L. Helvéticus, en la proporción de 1,5%;

- Cuajo: la cantidad depende del poder coagulante del cuajo usado. La temperatura de coagulación es de 34ºC, ocurriendo en cerca de 45 minutos;

- Corte: es hecho con liras verticales y horizontales, de modo a obtener granos con 0,5 cm. Debe ser hecha lentamente;

- Reposo de la cuajada: dejar en reposo por 3 minutos;

- 1ª Mezclada: menear la cuajada lentamente, por cerca de 20 minutos, con tenedor de acero inox;

- 1ª Desuerajen: retirar 40% del suero;

- Sala en el suero: 0,4% en relación al volumen de leche. El sal debe ser disuelto en agua a 55ºC;

- 2ª Mezclada: hasta que se verifique el punto;

- 1º Calentamiento: debe ser hecho lentamente (1ºC por cada 3 minutos), hasta 43ºC, usando vapor indirecto;

- Intervalo del primero para el segundo calentamiento: 15 minutos;

- 2º Calentamiento: 50ºC, puede ser más rápido que el primero;

- Punto: Alcanzada la temperatura máxima, continuamos la mezclada hasta que la masa alcance el punto. El punto es reconocido por la apariencia visual de los granos, que se muestran más brillantes, y por su textura, la cual se verifica comprimiendo una porción de la masa en las manos;

- 2ª Desuerajen: el suero es retirado totalmente;

- Prenzaje de la masa: la masa es prensada en el tanque por 15 minutos hasta la completa eliminación del suero, con el peso equivalente al doble de la masa;

- Colocación en moldes: la masa es cortada de acuerdo con el tamaño de los moldes;

- Prenzaje:

* 30 minutos con peso de 10 veces el peso de la masa;

* 60 minutos con peso 12 veces el peso de la masa;

* 2 horas con peso 18 veces el peso de la masa;

* 12 horas con peso 18 vezes el peso de la masa;

- En el intervalo del prenzaje, el queso debe ser volcado en los moldes;

- Sala: conducir los quesos a la cámara de sala, a la temperatura de 12ºC, para sala en salmuera (a 20% de sal), durante 24 horas, siendo este tiempo variable en función del tipo y moldura del queso;

- Maduración: si procesa en cámaras con 85% de humedad a 12ºC, por 20 días. Durante este periodo los quesos deben ser volcados diariamente en las estanterías y de dos en dos días deben ser lavados con una solución de sal a 5%. Después ellos son llevados para una cámara con 16ºC, donde permanecerán hasta el final de la cura (6 meses). Durante el periodo de cura, los quesos deben recibir baños de aceite de linaza o aceite vegetal, para ablandar la corteza, disminuyendo la evaporación;

COMO HACER QUESO TIPO "ROQUEFORT"



Origen: Como todos los quesos de buen sabor, buena fermentación, de aromas y sabores propios, el queso "Roquefort" se obtuvo en Francia.

Su nombre se debe a que el pueblo donde se hizo por primera vez se llama Roquefort, de allí se fue extendiendo hacia los alrededores duplicándose su producción.



Comúnmente su maduración se realizaba en unas cavernas naturales situadas en la meseta de Lárzac. En esas cavernas se construían las cuevas para la curación de este queso.



El queso Roquefort se elaboraba solamente en esa zona y conservaba todas las características de un producto fino, exquisitamente picante y aromático. Mas tarde se extendió su elaboración hacia otras regiones de Francia, productoras de leche de oveja y de cabra.



La extensa difusión de su clase y méritos, afirmo cada vez mas su consumo y demanda en los paices Europeos, extendiéndose su exportación a las naciones americanas, en las que gano rápida reputación.



Debido a la segunda guerra mundial, este producto se hizo de gran importancia. Por otra parte, la industria argentina enfilaba ya hacia una era de importante mejoras y perfeccionamiento en la elaboración de todos los tipos de quesos que antes se importaban.



Elaboración del queso tipo "Roquefort" (Con leche de vaca):

La leche debe provenir de un ordeñe reciente, realizado limpiamente; leche sin principio de aumento en su acidez natural.



Se desnata el todo con su temperatura de origen 33-34° C, y se caliente por separado, leche magra y crema. La leche magra a 63° C y la crema a 65° C, con mantenimiento de 30 minutos a esta temperatura. Se rebajan ambos a 40° C y se mezclan de inmediato en la misma olla quesera, con un prolijo agitado de la leche, mientras se le adiciona la crema en chorritos continuados. Todo el trabajo debe ser hecho en un tiempo ininterrumpido.



Es conveniente hacer el desnatado de la leche a baja velocidad. la crema será mas fluida y la leche menos castigada por la alta velocidad.



Preparada así la leche, se le adiciona de inmediato el cultivo de fermento láctico (Cultivo no termofilo) batido y homogeneizado, de acidez no mayor a 60° dornic.

Terminada la siembra se suspende el movimiento de la leche, dejándola reposar unos 25-30 minutos, según la temperatura ambiente.



El quesero se preocupará, de acuerdo al cuajo y a los elementos utilizados en sus tareas, para que la coagulación se produzca en 30 minutos, como máximo de tiempo en cualquier época.



Producida la coagulación se corta con cuidado y suavemente, a fin de no romper el coagulo, en grumos gruesos; accionara la lira en el sentido vertical, luego horizontalmente una sola vez por ser la cuajada muy delicada y tierna.

Al cabo de cinco minutos se procede a extraer el suero flotante, utilizando para este trabajo un balde o una vasija esterilizada para evitar cualquier contaminación.



A medida que se extrae el suero debe observarse la acidez del mismo la cual no debe sobrepasar los 16° dornic al final del expurgue, siendo esto indicio de que la elaboración ha sido bien proseguida.



Seguidamente se realiza el moldeamiento con rapidez y comprimiendo la masa con las manos y con cierta suavidad, buscando la adherencia uniforme de los grumos. La primera camada de cuajada puesto dentro del molde cubrirá un espesor de 4 centímetros aproximadamente, bien adherida, sin destrozos.


COMO HACER QUESO MANTECOSO




Se ha difundido su consumo por que a más de su sabor agradable, su pasta suave y atrayente, es de gran digestibilidad.

Se emplea mayormente como postre. Es un exquisito alimento para los niños y tiene una perfecta esterilidad bacteriana.

Su elaboración es interesante y conveniente, se puede hacer en plena época de calor y lo único que se necesita para su conservación es un lugar fresco. Además es un articulo de consumo inmediato.

La elaboración e este tipo de queso requiere dos fases:

1° Preparación de la masa: Se requiere leche fresca, con una acidez natural, limpia, bien filtrada, y con un contenido de grasa de no menos de 3,5%. El elaborado con leche de menor gordura disminuye la untuosidad característica del queso.

El cuajamiento se efectúa a 36° C en 25 minutos.

Se trabaja con la cuajada bien consistente, se corta con la lira con las precauciones necesarias, a fin de no producir roturas bruscas, las cuales provocan una gran perdida de grasa; hay que evitar el desmenuzamiento desparejo de la cuajada para asegurarse una fermentación adecuada de la misma. Después del corte, el cual dura unos 20 minutos, se deja reposar por lo menos 10 minutos más.

Se retira una parte del suero y se procede a remover suavemente la masa con la paleta bien esterilizado a vapor. Mientras se remueve se la calienta hasta llegar a 43° C. Se sigue removiendo hasta observar un completo expurgue de la masa. Se la deja reposar y poco tiempo después se la extrae con la tela suiza. Se la deja escurrir un ratito dentro de la olla, luego se envuelve la masa en un paquete y se la deja sobre la mesa con una leve presión para que termine de escurrir. Después de algunas horas es conveniente lavar la tela con agua caliente para luego levantarla y llevarla a un local con mas temperatura que el anterior , hasta que su estado fermentativo indique el momento de trabajarla. En días de calor este periodo se calcula entre 24 y 30 horas pero en épocas de frío se calcula que tarda un poco mas.



2° Trabajo del amasado, hilado y moldeado de los quesos: Se comprueba su estado de madurez, al tacto la masa es esponjosa y elástica con la cascara mas bien seca; Cortándola en rebanadas se prueba en agua a 80° C de temperatura, formándose una masa hilable, con franca suavidad, sin tendencia a romperse o cortarse al estirarla.

Esta prueba es suficiente para tener la seguridad del punto especial para trabajar la masa.

Se corta en finas porciones, se calienta a 80° C agua pura, bien limpia, en la que se disuelve 3% de sal, nítidamente pura y blanca.

Preparada así el agua caliente y salada, se vuelca al fuentón que contiene la masa ya cortada; al mismo tiempo se remueva con una cuchara para que toda la masa reciba por igual la temperatura del agua salada.

El amasado se sigue con las palitas ya que la alta temperatura no permite manipular directamente la masa, es necesario insistir en la conservación de dicha temperatura, hasta la completa homogeneidad de la masa. Conseguido esto se prosigue al llenado de los moldes con la masa reblandecida; la cual se va cortando a la altura deseada.

Si la misma está en su punto de trabajo y no descuidando la temperatura del agua salada, los quesitos forman enseguida una superficie lisa y brillante.

Terminado el moldeo, lo que debe efectuarse en moldes sin fondos y colocados sobre tela de malla, muy limpia; se invierten los quesitos sin sacarlos de sus hormas, se invierten hasta que se enfría perfectamente.

Conviene para una mejor presentación colocar los quesitos en tablas cubiertas con telas y llevarlos directamente al sótano donde serán cuidados e invertidos seguidamente. En esta forma los quesitos adquieren una suavidad y brillantez pronunciadas al enfriarse.



COMO HACER QUESO CREMOSO



Se lo denomino "Cremoso" por su contenido superior en crema y sus características destacadas de untuosidad y blandura.

Estas apreciables condiciones son el resultado de prolijas combinaciones técnicas en su elaboración. Aseguran un alto rendimiento y una gran demanda en el consumo.

Sistema de elaboración de los quesos cremosos deshidratados:

Leche fresca, sana y limpia.

Crema fresca proveniente de leche sana.

Se calienta la leche a 65° C en la misma tina quesera, y simultáneamente también la crema a baño María en una vasija estañada o de aluminio hasta 75° C. Ambos se mantienen a su ultima temperatura durante 25 minutos, luego se rebajan a 60° C, por medio de agua fría, en este momento se mezcla la crema a la leche, agitando esta muy enérgicamente para tener una mayor homogeneización.

La cantidad de crema que se agrega depende de la cantidad de grasa de la leche y del tipo de crema que sea. Terminada la mezcla de la crema se sigue enfriando el todo y revolviendo durante el tiempo de este enfriamiento.

Llegado a 40° C se le agrega el lactofermento de 60° Dornic de actividad, a lo 37° C se cierra el agua fría y se agrega la solución de cuajo, en proporción requerida para que coagule en 8 minutos. Se comprueba el punto y se pasa la lira cruzándola verticalmente, y luego en sentido semi -horizontal, con movimientos suaves y aislados tratando de no moler el grano. Se deja apenas asentarse. Se extrae el suero flotante lo más rápido posible sin perjudicar la masa; ésta debe quedar cubierta con suero. En seguida se empieza el moldeado o llenado de los moldes.

Los moldes, como son de forma cuadrada, sin fondo, es posible arrimarlos bien uno con otro, formando el todo una sola superficie.



Deshidratación

Terminado y comprobado que los moldes están igualmente llenados, se cierra la puerta del salón en el cual se elevara la temperatura a 72° C.

Tres horas después se abre la puerta del salón térmico a objeto de rebajar la temperatura ambiente y facilitar a los operadores la manipulación de los quesos; estos se invierten con sus moldes, sobre la misma esterilla y la tela que los recubre. Se los acomoda bien y se vuelve a cerrar la puerta y se dejan allí los quesos por una hora mas, con el mismo ambiente anterior.

Después de este tiempo se moverán los moldes tratando de no mover los quesos, luego se sacan los quesos de los moldes y se los espolvorean con sal fina en todo el rededor de su corteza y se pasan a la cámara semi-fria que esta a una temperatura de 6 a 7° C, allí se los deja por dos horas.

Después de este tiempo se los introduce en la salmuera ya preparada donde se los dejara solamente una hora. Se retiran y se los espolvorea con sal fina y seca, después pasaran a la cámara fría la cual está a 3 o 4° C, allí se los deberá cuidar y darlos vuelta constantemente poniéndolos en los lugares mas secos. En este lugar permanecerá hasta el octavo día, momento en el cual empieza a adquirir su untuosidad. A partir de este momento el queso esta listo para ser comercializado.


COMO HACER QUESO CUARTIROLO ESPECIAL


Entre los quesos blandos comunes es el de mas destacadas seguridades comerciales. Su gran consumo en todas las épocas del año, por su finuro, suavidad de pasta, sabor agradable para todos los paladares; su gran digestibilidad y poderes alimenticios y sano. Se recomienda sea incluido especialmente en la alimentación de los niños, ya que sus componentes fisico-quimicos y bacteriológicos hacen que este producto presente la mas sana combinación protectiva para el crecimiento normal del esqueleto óseo infantil.



Elaboración:

Este queso se elabora con leche de baja pasterización y a base de fermentos lácticos seleccionados. Estos vitalizan sobre la lactosa y favorecen su acción sobre los albuminoides, produciéndose en la leche una débil acidificación láctica.

En cambio de este misma leche sometida a pasterización baja normal, como vamos a describir, y adicionándoles los fermentos seleccionados necesarios, en cultivo de caldo láctico en proporción adecuada, se obtiene una pasta ideal para el queso cuartirolo especial, en la siguiente forma:

Leche fresca de ordeñe reciente: Se prueba su acidez en grados Dornis, debe estar en la línea normal de toda leche recién ordeñada. Se filtra y se la calienta hasta los 65° C revolviéndola con cuidado. Cuando llega a esa temperatura inmediatamente se deja reposar durante 30 minutos. Después de ese tiempo se vuelve a revolver con cierta energia y se abre el contacto de agua fría hasta bajarla a 45° C. Inmediatamente se le agrega el lactofermento que debe tener de 55 a 65° Dornic de acidez, mientras s agrega el lactofermento de revuelve fuertemente y se deja reposar para su maduración.

La maduración ideal es la que no sobrepase de 1 a 1 ½ grado dornic de su acidez inicial y debe producirse al poco rato de agregado el lactofermento, tratándose de leche normal y sana.

Se debe controlar seguidamente para no sobrepasar el grado de acidez ya mencionado, cuando llega a dicho grado de acidez se procede a el ultimo enfriado para dar la temperatura necesaria para el cuajamiento, dicha temperatura debe ser 36° C.

Al marcar el termómetro 36° C, se comprueba el aumento de acidez. Si hubiera propensión a rápido aumento de acidez en la leche se debe apresurar el enfriado.

Producido el coagulo y comprobada su consistencia, se procede a dar vuelta la superficie con el cucharón ancho para después cortarlo con la lira; este se realiza en cruzado y se deja reposar hasta observar que toda la masa de halle cubierta de suero claro. Enseguida se sigue trabajando con la lira, con suavidad y sin interrupción, hasta convertirlas en granos regulares.

Luego se deja reposar y se espera hasta que el suero ascienda para sacarlo con un balde hasta cierta cantidad del total que contiene la tina. Se vuelve a revolver fijándose que los granos se tornan mas firmes y pesados, luego se deja de revolver y se extrae todo el suero que esta flotando hasta dejar la masa descubierta.

Siempre con la mayor rapidez posible, en todos los movimientos se vuelve a remover la masa mientras se vuelca encima del suero extraído al principio calentado a 55° C y saturado con sal gruesa a 6% de la leche empleada. Se remueve el todo durante 2 minutos solamente después de agregado el suero caliente.

Inmediatamente se procede a extraer la masa y llenar los moldes. Esta operación del moldeo debe ser efectuada con la mayor rapidez posible si se quiere tener quesos uniformes y de masa bien unida. Los moldes se apilan de a dos o de a tres variando los lugares hasta que se nota que se escurrieron bien.

Luego se envuelven en los paños y se llevan a la prensa dejándolos 2 horas; se revisan, se dan vuelta los paños y los moldes y se vuelven a colocar en la prensa durante 2 o 3 horas mas. Después de este segundo tiempo se retiran de la prensa; se revisan y se emparejan los bordes y se dejan sin paños, invertidos en sus moldes en el local fresco, hasta el día siguiente.

En lo primeros dos o tres días los quesos se presentaran blandos y propensos a deformarse por eso es conveniente dejarlos dentro de sus moldes durante ese tiempo, después se pondrá sobre esterillas de juncos, para proseguir su asentamiento. Este puede durar de 6 a 8 días; para que adquiera mejor sabor puede dejarlos hasta 12 días antes de entregarlos al consumo.

El local de asentamiento o maduración del queso cuartirolo especial debe ser mantenido muy limpio, fresco y sin corrientes de aire.

Si se cuidan bien durante la maduración, presentan una mayor atracción por su buen aspecto y limpieza.

Se recomienda, por ser un queso fino y suave de cascara, envolverlos en un papel blanco trasparente y colocarlos en cajas de cartón, especialmente con este tipo de mercadería.

COMO HACER QUESO TIPO CUARTIROLO COMÚN



Es uno de los productos que se puede hacer con mayor facilidad. Su elaboración no exige mucha tecnología. En época de invierno su producción es muy limitada. Se necesita contar con un local sano, con un ambiente adecuado y fresco para su asentamiento. Con todo esto se puede lograr que el queso esté listo para el consumo a los 10 o 12 días.



Elaboración:

Se necesita una leche muy fresca, higiénicamente ordeñada y debe ser filtrada de inmediato. El porcentaje de grasa no puede bajar de 3,8 a 4 %.

Se controla la cantidad. Se eleva la temperatura hasta los 35° C, en ese momento se le agrega el cuajo necesario para su coagulación que es de 18 a 20 minutos.

El cuajo puede ser natural o comercial aunque cualquier cuajo puede servir, este debe ser colado y filtrado antes de ser agregado a la leche.

Producida la coagulación se procede a romper la cuajada, es decir, con la cuchilla de madera, cuya punta debe tocar el fondo de la olla, se corta en cruz verticalmente toda la masa, y a distancia de 5 cm entre cada corte, en ambos lados. Se deja en reposo por unos minutos y luego se prosigue con el corte pero esta ves con una lira común. Debe ser un corte parejo, se deja sentar por unos minutos y se trabaja con la rotella suavemente para no romper la masa. Este movimiento puede durar 15 o 20 minutos hasta que se vea que la mas este unida.

Se deja reposar unos 10 minutos más o menos hasta que se vea que el suero toma un color verdoso claro. Se procede entonces a extraer el suero con baldes, hasta dejar en descubierto casi por completo la masa asentada en el fondo de la olla, sin removerla, así solamente quedara un poco de suero que esta entre la masa.

Se procede a salarla, utilizando sal semi-fina, seca, al mismo tiempo que con el revolvedor se remueve y se mezcla perfectamente todo. Se remueve por 2 minutos y después se encuentra lista para poner la masa en los moldes.

Llenos los moldes se apilan de a dos o tres, cambiando luego la posición varias veces antes de entelarlos. Se utilizan paños finos y porosos, deben cubrir todo el queso.

Después de cuatro o cinco horas de entelado, y habiendo cambiado e invertido las telas y acomodándoles perfectamente, se colocan los que sean sin encimarlos sobre tablas en un local de 14° C de temperatura, hasta el día siguiente. Se libran entonces de las telas y los moldes, y se acomodan sobre esterillas de juncos puesta sobre mesas o estantes muy limpios en ambiente de temperatura adecuada y constante. Aquí se invierten cada doce horas y se le cambian las esterillas cada 24 horas en los primeros días, hasta notar que el queso empieza a tomar una coloración de cáscara amarillo-crema y demuestra la tendencia de ablandarse.

A los diez días, o antes si no se descuida la temperatura del ambiente, este queso presentara una masa untuosa muy blanda, de sabor muy dulce y agradable.

Para su entrega a la venta es conveniente el cuidado de su presentación.

Como hacer Queso "Pont L’eveque"



Es un queso graso, de pasta blanda, fermentada finalmente con la intervención de hongos especiales, que provocan la untuosidad y demás aspectos característicos que lo distinguen.

Este quesito, adaptado y perfeccionado en las nuevas modalidades fabriles de la técnica argentina, mantiene el nombre originario de su similar, que previamente se elaboraba en los valles normandos del Auge (Francia) en las pequeñas granjas, conociéndose entonces con el nombre regional de "Augelot", según su historia; mas tarde se acostumbro a la denominación de "Pont L’eveque", nombre hoy afianzado en las queserías sudamericanas.

Elaboración del "Pont L’eveque":

Con leche sana y pura, acidificada hasta 20 º Dornic. Se calienta a 35º C y se agrega el cuajo, buscando la cantidad necesaria para producir la coagulación en 60 minutos o aproximadamente. A los 60 minutos obtenemos una masa compacta y brillante, gracias a las bacterias que actúan conjuntamente con el cuajo para dar un principio de maduración.

Se da vuelta la capa superior de la masa con un cucharón ancho o con un plato playo. Después se corta con una lira de 4 hilos. Luego se deja reposar y se saca el suero de la superficie.

Formato y dimensiones: Los quesitos tienen la forma cuadrangular y mide 11,3 por 11,3 centímetros y una altura aproximada De 4 cm.; a su maduración pesan 700 gramos.

Los moldecitos más prácticos son los de dos cuerpos. Hay quienes prefieren los de un solo cuerpo; posiblemente por la fuerza de costumbre y costo mas reducido. Los primeros tienen la ventaja de poder retirarle el cuerpo superior después de algunas horas de terminado el moldeo, por haberse reducido la masa, ocupando únicamente el cuerpo inferior, facilitando así grandemente los posteriores manipuleos del queso.

Ordenamiento para el moldeo: Los moldecitos se colocan bien arrimados entre sí sobre la mesa escurrideras, sobre la que previamente se han extendido esterillas de juncos, recubiertas de tela de malla, para el moldeo debe practicarse con tiempo para no perjudicar por demoras el proceso de la elaboración del queso.

Este al hallarse en condiciones de masa debe ser extraída inmediatamente y llenado los moldes, haciéndolo hasta el borde superior en el menor tiempo posible. Se repasan y se revisan detenidamente todas las filas para comprobar la uniformidad de alturas, retocando los que fueren necesarios completar antes del enfriamiento.

Después de 40 a 45 minutos se procede a retirar el cuerpo superior de los moldes, se habrá producido ya el suficiente descenso de la cuajada o desuero de los quesitos.

Se hace inversiones durante el día para facilitar el expurgue y el alisamiento simultaneo de las superficies desparejas en sus planos. La acción de los fermentos lácticos activados por la temperatura del local facilitan la contracción del quesito.

Al otro día se saca de los moldes y se salan con sal fina y seca; luego se los pone en el sector de maduración. Veinticuatro horas después se realiza el salado de la superficie plana que se dejó el día anterior, haciéndolo en la misma forma que en la cara anterior.

Queso "Port Salut"




Queso de origen francés, de gran consumo y de buena aceptación en nuestro país. Es de pasta fina y muy suave, ocasionada por el acertado método de elaboración, practicada en épocas adecuadas, desde el otoño hasta fines de invierno, y con un método de salazón lenta, motivo de su perfecta afinación. Es una fabricación adecuada para el pequeño productor de leche.

Un método de elaboración de este queso destinado a rápido consumo, es el preferente practicado en su país de origen, donde el ambiente y la calidad ideal de la leche favorece su éxito.

En nuestro país se practica un segundo método de elaboración, de superior resultado comercial y seguridad de conservación. De mayor tiempo de refinación. Se elabora desde otoño hasta fines de invierno.

Elaboración del queso "Port Salut":

Con leche de acidez normal de ordeñe, con grasa entera en la primavera y hasta de ¾ en el otoño-invierno, según criterios del quesero.

Se pasteriza la leche a 65 º C y 5 minutos de reposo; se enfría a 33 º C y se le agrega, mezclándolo bien, el 1% de lactofermento, con no más de 60 grados Dornic de acidez. Si este fermento no causa mas de 55º puede usarse hasta 1 ¼%, pero siempre con la rapidez operativa necesaria, desde el momento de la recepción de la leche.

Obtenida la preparación mencionada de 33 º C, se mezcla la solución de cuajo. Es más recomendable para este queso y este tipo de elaboración, el empleo de cuajo en liquido, de ternera. La cantidad a usar debe corresponder a la necesaria coagulación de un tiempo no mayor a 20 minutos, en estado suficiente de trabajo para el corte; o sea suficientemente consistente.

Luego de preparar la cuajada se procede a cortarla con la lira tipo suiza, se procede a cortar primero verticalmente y luego cruzado, como se acostumbra a cortar los quesos blandos.

Después de esto se saca un 20 o un 30 % de suero flotante. Luego se usa una rotella común o un removedor mecánico de madera. El removido de la masa dura de 15 a 18 minutos; los grumos se presentan entonces bien pesados y en pleno desueramiento. Luego se calienta hasta 36 º C en él termino aproximado de 20 minutos, por supuesto removiendo siempre.

Se saca la masa en con la tela suiza y a continuación, después de un momento de escarmiento, sin sacar de la tela, se sumerge en un recipiente con agua de 36 º C de temperatura, saturada con 8% de sal, bien disuelta. Aquí se lo deja por 30 minutos.

Después de esto se corta la masa y se llenan los moldes. Las medidas de los moldes son de 18 a 25 cm. de diámetro por 8 a 10 cm. de altura. Luego se realizan los trabajos comunes de llenado de los moldes y de poner las telas adecuadas, continuamente se colocan en la prensa por 6 Hs., transcurrido este tiempo se los saca y se los deja fuera de la prensa hasta el otro día.

Al sacarlos definitivamente de los moldes, se espolvorean con sal fina seca por ambos lados; se repite esta salazón a las doce horas, invirtiendo al mismo tiempo los quesos en su posición sobre la misma esterilla, y manteniéndose el ambiente.

El local de maduración debe ser seco y de temperatura no mayor de 16 º C. después de 10 o 12 días, estos quesos presentan una consistencia blanda y ya se encuentran en condiciones de consumo.

QUESO "BRIE"



Es antiquísima la fama y difusión de sus cualidades en Europa de este producto de la quesería francesa. El "brie" es un quesito de pasta semiestacionada, suave y aromática, con una delicada corteza cubierta de mohos blancos en principio de proliferación; esto es su característica de madurez a su punto de consumo; además presenta elasticidad que se acentúa más y más a medida de perfeccionarse dicha madurez, por la saponificación más acentuada de su pasta.

Su peso y dimensiones eran de 2,5 a 2,8 Kg. y 35 cm. de diámetro por 3,5 a 5 cm. de altura; su formato uniforme, cilíndrico.

En las escuelas técnicas de lechería argentina, ésta definida la enseñanza relativa a esta elaboración de origen, y ella se adapta a los siguientes procedimientos:

Sistema natural:

En épocas de invierno, leche natural, rica en materia grasa, recién ordeñada. Después de filtrada se somete en seguida a la coagulación.

Para la coagulación se utiliza pequeñas ollas de elaboración; de capacidad reducida como para obtener un solo queso de cada una. Estas ollas son generalmente de 30 litros de capacidad, y a llenarlas todas a igual altura o cantidad de leche, como para obtener de cada una un solo queso, de peso y dimensiones iguales.

El cuajo se le agrega a su T° natural, aunque ésta haya bajado, siempre que no sea inferior a 28 ºC. Si esto sucede, se elevará unos grados calentando la olla a fuego directo o a baño María de vapor, hasta 30 ºC como temperatura máxima de coagulación; ésta debe ser provocada en 3 horas.

Producido el coágulo, de nítido y firme corte, se convierte el mismo en grumo de 3 pulgadas o más, y se los deja asentarse un poco. Con un cucharón se llenan los moldes, simultáneamente de cada olla a su quesera correspondiente. Estas cuajadas van comprimiéndose y desurándose con su misma presión, sin necesidad de apretarlos con las manos ni con discos a propósito.

Tres horas después se los invierte. Para facilitar la práctica de inversión, cada quesera va colocada sobre una tablilla acanalada, la que además tiene el objeto de facilitar el desuero; y sobre cada quesera se coloca una tapa similar, con su molde, utilizando luego para el siguiente queso la misma base.

Veinticuatro horas después se salan, espolvoreándolos con sal fina y seca por ambas caras.

En la noche siguiente se pueden sacar de los moldes, dejándolos sobre esterillas de juncos en la sala de maduración o en lugar que sea donde deja madurar los quesos.

Sistema racional de elaboración argentino:

Leche recién ordeñada, con acidez normal de Dornic no superior a 20 º. De esta leche se desnata el 10%; la crema obtenida se calienta a 80 ºC. Diez minutos después se rebaja esta temperatura hasta 40 º por medio del baño frío. Simultáneamente se eleva la leche a 40 ºC, es decir, que en el mismo tiempo ambas temperaturas deben coincidir, para no demorar la elaboración. Se mezcla entonces la crema con la leche, revolviendo ésta muy enérgicamente mientras se adiciona aquélla en forma lenta y continuada hasta terminarla.

Se le agrega el cuajo a 28 ºC.

Cuando la cuajada este bien firme se llenan los moldes. Pero previamente se corta con la lira en sentidos cruzados. formando grumos gruesos. Los moldes se llenan con cucharones a propósito para que éstos puedan ser introducidos dentro de los mismos al superponer las porciones de cuajada sin que las mismas se rompan al ser depositadas dentro de los moldes. Estos estarán dispuestos en filas, sobre una mesa escurridera cubierta de esterillas de juncos, o de rejillas a propósito.

Los moldecitos son de medidas adecuadas para la manuabilidada de este producto, muy blando y delicado. Los moldes mas comunes son de 14 cm. de diámetro por 10 cm. de altura; éstos forman quesos de 1000 gramos de peso al final de su afinación, es decir a la venta.

La maduración se produce a los pocos días de fabricados. En este sistema de elaboración no proliferan hongos por falta de ambiente; el frío del, local y el poco que necesita para su expedición al consumo no les permite la presencia de mohos.

QUESO TIPO " PETIT SUISSE" (FRANCES)


Es quesito de consumo inmediato, muy delicado de paladar, sabor dulce y cremoso. Es el producto imitación al "Petit Suisse", original de Francia. Peso standard de 50 gramos.

Los granjeros franceses lo elaboran con la leche semi acidificada y crema fresca; de ahí el sabor agridulce que los caracteriza.

El quesito Doble Graso Argentino es de sabor dulce natural, y como su nombre lo afirma, es de perfecta duplicidad en materia grasa, en la leche que se coagula para su elaboración con materia prima puramente fresca. Su tamaño es algo mayor, llegando en peso a 60 gramos.

En algunas grandes usinas distribuidoras y manipuladoras de leche, destinaban sobrantes de ésta a la elaboración de "Petit Suisse", descuidado seguramente en la mayor de las temporadas la homogeneidad de las mismas; la verdadera elaboración, y hasta la debida propaganda y la conservación prolija de la calidad intrínseca del queso.

Elaboración del "Petit Suisse":

Leche de ordeñe higiénico, bien filtrada, pura y fresca. Proveniente de bacas sanas, y de contenido en grasa superior a 3 Kg. %.

Puede trabajarse con animales sanos porque se obtiene productos frescos, crudos y de consumo inmediato. Pero también se puede trabajar con leche pasterizada previamente, con este tratamiento térmico se obtiene un producto de mayor resistencia y mejor suavidad.

La leche destinada a la elaboración de este queso, es siempre limitada al tiempo y comodidad disponible a cada persona que deba manipularla, a fin de uniformar el trabajo y la calidad del queso.

Comúnmente y por comodidad se utiliza ollas de 60 litros de estaño o de aluminio, también enlozado (por su facilidad de limpieza).

Se remueve bien la leche para que sea homogeneizada y se retira la mitad, la que se desnata para ser utilizada la crema obtenida en la elaboración de este queso; la leche magra puede ser empleada para mezclarla a otra leche destinada a quesos de rallar, o bien para la alimentación de cerdos, gallinas ponedoras, etc.

La crema que extrajimos se calienta, igual que la otra mitad de la leche, a 63° C, y ambas se mezclan a dicha temperatura en forma paulatina y minuciosa, por un tiempo no menor de 10 minutos. Luego se enfría a 20° C, pero al llegar a 25 se habrá adicionado ½ % de fermento láctico muy fresco y puro; bien batido y homogeneizado. Es mejor hacer uso de fermento de acidez liviana, 55 Dornic como máximo. El colorante interno debe usarse con suma prudencia, si se emplea; esto es optativo, ya que depende para el fabricante de los gustos del consumo, a los cuales generalmente se adapta la práctica de mayor o menor coloración.

Preparada así la leche, y con la temperatura ideal de coagulación indicada, 20º C, se agrega el cuajo necesario para que ésta se produzca y tome consistencia de corte 4 ó 5 horas después.

Cuando se introduzca el cuajo se trasvasa la leche en ollas de 60 litros y distribuida ésta junto a la mesa escurridera donde se produce el desuero.

Terminada toda la cuajada preparada en las ollas, y recubierta por supuesto toda al mesa con capas delgadas de la masa, se cubre el todo con una tela bien limpia y porosa; se abandona así hasta la mañana siguiente.

A la mañana siguiente toda la masa estará bien escurrida. Se recoge en pequeñas telas de malla (mejor tipo suiza); se hacen paquetes de 3 a 4 Kilos poco más o menos y se lo cuelgan en el mismo local u otro apropiado, bien fresco y sin corriente de aire. Mas o menos para que se escurra va a tardar 4 ó 6 horas.

Amasado y moldeado de el quesito Doble Graso Argentino:

La pasta se deposita en una tolva, o depósito; pasa muy apretadamente entre los dos cilindros, afinándose y homogeneizándose cada vez más. La separación de los cilindros es regulable.

Para su mejor finura se mezcla en la masa crema concentrada fresca del día.

la cantidad de crema depende de la consistencia y suavidad de la masa a medida de su amasamiento. La práctica misma indica al quesero, según su tacto y gustos que preferidos. También durante este amasado se adiciona a la masa la sal fina necesaria para sazonarla.

Después de el amasado se procede al moldeo. Los moldecitos de tipo petit-Suisse están armados en conjunto para 12 quesitos, lo cual facilita el rápido trabajo del mismo.

domingo, 23 de octubre de 2011

QUESITO "CAMEMBERT"



El quesito "Camembert", cuyo nombre tomo de su pueblo de origen (en Francia), donde según su historia, fue la señora María Harel la primera que con su sagacidad de buena granjera, supo explotar la relación provechosa de la acidificación láctica de la leche, y la producción de los hongos blancos que aparecían en los subproductos, limpiamente obtenidos de aquella.

Doce años mas tarde exigía ya su lugar en él trafico internacional y sus imitadores sé habían multiplicado.

Hoy se elabora y se explota en gran escala en su país de origen, donde por la misma calidad ideal de la leche, de los valles normandos, permite su buena producción, casi con el mismo empirismo de su origen.

El quesito Camembert argentino los podemos definir como queso de media mesa, blando, suave, muy aromático, de paladar delicado e insinuante, graso afinado.

El color de la pasta es amarillo-cremoso. Exteriormente su color es amarillo salpicado de rojo, recubierto de hongos blancos. Estos hongos, el rojo y el blanco, son los que actúan directamente en su afinamiento por la neutralización de los componentes químicos, librando al producto al producto del ácido láctico y suavizando su pasta.

Su presentación final acostumbrada es: peso reglamentaria de 300 gramos netos; su forma es cilíndrica, de reducida altura, con las siguientes dimensiones: 10 cm. de diámetro por 3 ½ cm. de altura, mas o menos; y el quesito guarnecido higiénicamente con papel plateado o de estaño.

La producción de " Camembert" en Sudamérica:

Es reducido él numero de queserías que se dedican en escala apreciable a la producción de este quesito, a pesar de su demanda y grandes ventajas económicas.

Su técnica de elaboración, que es sencilla, se afirma sobre la prolijidad y limpieza del operador. Y puede afirmarse, es uno o tal vez el primero de los quesos que más exigen normas propias de manipulación.



Elaboración del " Camembert":

Procedimiento común: Leche obtenida con máxima limpieza en él tambo, transportada y conservada con las mismas precauciones hasta la olla de su preparación. Desde el momento del ordeñe, hasta llegar a las manos de lechero, la leche estará con principio de escasa maduración láctica, sana, que no perjudica el trabajo.

Se le da una temperatura aproximada a 30° C y se le adiciona 2 % de su volumen, fermento láctico seleccionado; o bien leche asépticamente ordeñada y reposada 24 horas, a temperatura ambiente normal en invierno y 12 horas en verano, según la época de la elaboración.

La acidez de la leche para cuajarla debe levantarse hasta 23° Dornic, y su temperatura no debe ser menor de 28° C para estar en condiciones de recibir el cuajo. La coagulación debe producirse a las 2 ½ a 3 horas.

La preparación total de la leche hasta el agregado del cuajo, conviene hacerla en una tina quesera común, para su maduración y para prepararla homogéneamente.

Inmediatamente del agregado del cuajo, que es él ultimo reagente que se mezcla, como es natural, se trasvasa toda la leche distribuyéndola en las ollas de hojalata de 40 litros de capacidad y colocadas en su lugar correspondiente, donde la coagulación se producirá en absoluto reposo.

Luego de comprobar la firmeza del coagulo, después de 2 ½ a 3 horas se llenan los moldes.

Para un mejor desuero se utiliza unos cucharones especiales que son chicos, de un diámetro de 10 cm. y de un mango muy corto para manejarlo mejor. Puede introducirse dentro de los moldecitos para volcar con suavidad la cuajada sin que se despedace.

Veinticuatro horas después se retiran los moldes. Los quesitos tienen una altura aproximada de 5 cm. ; son consistentes, aunque algo quebradizos, por lo cual debe manipulárselos con buena atención. Se lo colocan sobre tablas muy limpias y secas y se llevan al secadero, local este que debe ser de la mayor limpieza y frescura. Aquí reciben la sal fina y seca, aplicada muy livianamente en todas sus partes, con prolijidad y cuidados para asegurar la salazón pareja y suave, como lo es la característica del queso.

Hay que tener en cuenta que un exceso de sal favorece la buena proliferación del hongo.

A los 20 días en tiempos de temperaturas superiores, y a los 30 en estaciones frías, los quesitos " Camembert" están en condiciones de ser consumidos. Pero es necesario y practico su preparación y envasamiento con varios días de anticipación.

El avance de la maduración, provocaría un comportamiento adverso de la pasta y el relajamiento del aroma y del sabor.

Queso casero


Ingredientes:

● aproximadamente 12 lts de leche
Se necesitan para 1kg de queso aproximadamente 12 lts de leche. La leche debe ser recien ordeñada o sea directo de la vaca, con leche comprada no sale o si sale es una porqueria, lo mismo con la leche en polvo.

Si tienen la suerte de tener una vaca, una vez ordeñada se pasa por un tamiz fino o colador para quitar cualquier impureza, se coloca en un recipiente de metal (acero inoxidable o algo enlozado) y se le agrega el cuajo ( que se consigue en farmacias o veterinarias, gralmente si viven en un pueblo chico alguna veterinaria tiene). Tengan en cuenta que la leche recien ordeñada esta a 36-37º centigrados asi que no hay que calentarla y menos hervirla porque el queso va a salir malo.

Se revuelve la leche con el cuajo para homogeneizar la mezcla y se la deja reposar 1 hora aprox. ( la cantidad de cuajo para 12lts de leche es entre 2 y 3 cucharadas soperas).

Posteriormente cuando la mezcla cuajó se pasa al cortado que puede hacerse con una lira (implemento especial) un cuchillo o simplemente a mano, y se la deja reposar para que la cuajada se deposite en el fondo de la olla y el suero se libere.

Se puede agregar sal fina a gusto despues de agregar el suero, pero cuidado de no exederse porque sino el queso va a quedar muy duro.

Una vez que el suero esta arriba en la mezcla se procede a sacar lo maximo que se pueda ( hasta el nivel de la cuajada o un poco menos NO LO TIRAMOS, LO COLOCAMOS EN OTRO REIPIENTE LIMPIO), se coloca la olla sobre fuego directo, al minimo, y se empieza a calentar la cuajada amasandola y tratando de unirla en un bollo ( no desesperen si no se une rapido) una vez unida se se gue amasando dentro de la olla ( en el suero que queda) hasta que la temperatura alcance un nivel que nos queme la mano y no podamos seguir amasando.

Se retira el queso ya formado y se lo envuelve en un lienzo de tul se lo coloca en un molde de acero inox con agujeros en los costados y la base (el molde puede ser cilindrico o cuadrado y con la base que se pueda sacar) se coloca la tapa del molde (una madera de 1" de espesor) y se lo pone en una prensa (de rosca como las prensas de impresion antiguas) y se procede al prensado que no debe ser muy fuerte al comienzo.

Se prensa hasta que empiece a salir suero de los orificios del molde y se para. Luego cada hora se le va dando una vuelta mas a la prensa, a las 5-6 hs se saca el queso, se lo da vuelta en la prensa ( que la parte inferior quede como superior) para que la forma sea mas linda y se prensa ahora si mas fuertemente (cuando se pone dura hay que darle una vuelta mas) y se lo deja hasta el otro dia en un lugar fresco y con un 60% de humedad ambiente.

Se lo desmolda y se lo deja madurar sobre una tabla limpia dandolo vuelta al menos una vez por dia durante 20 dias, y a partir de ahi ya se puede comer.

Si durante el proceso de maduracion el queso desarrolla hongos (mufa o barbas) en su superficie o se pone baboso ( con una cobertura gelatinosa y desagradable) lo aconsejable es lavarlo en suero caliente de quesos si es que continuaron haciendo o bien con agua caliente (50ºaprox) y colocarlos a la intemperie toda una tarde donde haya menos humedad.

OTRO TEMA¿que hacer con el suero despues que hicimos el queso?

Se vuelve a juntar todo el suero, el que hicimos el queso y el que previamente habiamos descartado, se coloca a fuego lento y se revuelve con una espumadera pasandola bien por el fondo de la olla al menos una vez cada 2 minutos.

A medida que el suero va tomando temperatura vamos a ver que se va formando una capa grumosa en la superficie, continuamos revolviendo siempre suavemente por el fondo y tratando de no romper mucho esta capa que va a ir engrosandose a medida que aumenta la temperatura.

Cuando esta a punto de romper el hervor nos quedamos al lado de la olla, y una vez que hierva retiramos la olla del fuego, sacamos esta capa con espumadera, la colocamos sobre un lienzo para colar y lo colgamos para que escurra.

Esta masa que obtenemos por hervir el suero se llama Requeson o Ricota y nos va a servir para haver el relleno de unos buenos ravioles o bien de una tarta dulce de ricota o para lo que mejor les guste.

Como elaborar queso crema


Ingredientes del queso crema
5 litros de leche entera
1 taza de leche en polvo
½ taza de crema de leche
½ taza de agua
Sal

Procedimiento para preparar queso crema
Calentar la leche a fuego moderado y cuando esté tibia añadir la crema y la leche en polvo, mezclando con cuchara de madera.

Aparte, se disuelve el clorura de calcio en ¼ taza de agua y se le agrega de a poco a la leche tibia, en el resto del agua se disuelve el cuajo y también se incorpora lentamente a la leche.

Antes que la leche llegue a su primer hervor, se retira del fuego y se coloca dentro de la olla de 6 litros de capacidad y se deja reposar hasta que se forma la cuajada.

Ya formada la cuajada, se puede proceder de la misma forma que en la elaboración del queso fresco o se puede colocar la cuajada obtenida directamente sobre una de las telas de algodón, tomar la misma por las 4 puntas como para formar una bolsa y apretar para eliminar el suero, este procedimiento hay que hacerlo sobre una olla, para que el suero pueda ser utilizado para elaborar ricota.

Cuando se haya eliminado el suero, colocar la pasta obtenida en la olla más pequeña, añadir la sal a gusto y mezclar con las manos hasta lograr una masa fina, homogénea y uniforme.

Colocar el otro retazo de tela dentro del molde elegido y verter dentro la crema que hemos obtenido mezclando con las manos. Comprimir y tapar con el resto de la tela. Dejar descansar unos 15 minutos. Retirar el queso junto a la tela, desmoldarTrucos para desmoldarComo desmoldar distintas preparaciones.
Artículos en nuestra weblo dentro del recipiente y taparlo.


Colocar la fecha de elaboración, y mantenerlo en la heladera. Se conserva en buenas condiciones por un periodo de 15 días aproximadamente.

Nota. Tanto el cloruro de calcio como el cuajo líquido se pueden conseguir en droguerías, casas de repostería o negocios de venta de materias primas para la industria alimenticia.

Milanesa de pescado


Seis filetes de pescado
*Un huevo
*Cinco cucharadas de aceite
*Pan rallado
*Harina, sal y pimienta
*Limón al gusto
Preparación

Sazonar los filetes de pescado con sal, pimienta y jugo de limón. Pasar los filetes por harina, luego por huevo batido y al final por el pan rallado y freír.

milanesa de gluten rellena con queso y nopal (cactus)



Ingredientes:
- 2 Tazas de harina glutinada
- ¾ tazas de harina de soja
- ¼ taza de avena.
- 2 huevos
- 1 ¼ tazas de agua fría
- 1 taza de pan rallado
- ½ taza de germen de trigo
- 1 taza de caldo de verduras
- Ajo y perejil picados
- Sal y orégano
Relleno:
Nopales cocidos
Queso panela orgánico
Preparación:
Mezcla el gluten, la soya y la avena en un recipiente grande. En el centro coloca los huevos, sal y el agua, mueve hasta integrarlos y lograr una masa suave. Estírala hasta que tenga 5 mm de espesor y córtala a manera de milanesa.
De una en una ponlas en un caldo hirviente de verduras, deja que se cocinen de 20 a 25 minutos.
Ya cocidas, pásalas por un huevo batido con ajo, perejil y orégano y al final por la mezcla de pan rallado con germen de trigo. Rellénalas con los nopales y el queso y ásalas.

jueves, 20 de octubre de 2011

Milanesa de quinua



Ingredientes
500g de quinua;
100g de harina de gluten + 100 de harina integral de trigo;
1 puñado de alga nori picada;
1 cucharada sopera de sal marina;
3 cucharadas soperas de comino en polvo;
un chorro de aceite de oliva;
un chorro de salsa de soja orgánica, de fermentación natural y sin colorante caramelo;
pan integral rallado para rebozar;
Procedimiento
1.Lavar bien la quinua hasta que no salga más espuma de ella. Lo mejor es lavarla en un bol grande y colar el agua con colador, haciendo esto varias veces.
2.Dejar la quinua en remojo por 12 horas, y luego lavarla y colarla nuevamente.
3.En un bol poner la quinua (bien colada), el alga nori, la sal, el comino, el aceite e ir agregando de a poco la harina mientras se mezcla con una cuchara de madera. El preparado debe quedar húmedo y sin separarse. Agregar un poquito de agua si es necesario.
4.Separar bollos y aplastarlos con la mano. Deben quedar círculos de 10 cm. aproximadamente, con un espesor no mayor a 1cm.
5.Poner el pan rallado en un plato hondo, y apanar las milanesas. El pan rallado se puede preparar con pan viejo tostado y molido en procesadora.
6.Una vez armadas las milanesas, lo mejor es congelarlas. Para esto es conveniente ponerlas en una fuente (con una bolsa para separarlas en caso de que haya que encimarlas), y llevarlas directamente al freezer. Una vez que estén congeladas sí es posible encimarlas y ponerlas todas en la misma bolsa.
7.Cocinarlas al horno o en sartén con muy poco aceite.
8.Rinde entre 15 y 20 milanesas aproximadamente.

Milanesa de Trigo Burgol



Ingredientes
1.500g de trigo burgol fino con 6 horas de remojo en agua fría o media hora en agua caliente;
2.100g de harina de gluten + 100 de harina integral de trigo;
3.100g de hongo de pino remojado y picado en pedazos bien pequeños;
4.1 cucharada sopera de sal marina;
5.2 cucharadas soperas de canela en polvo;
6.1 cucharada sopera de pimentón en polvo;
7.Un chorro de aceite de oliva;
8.Pan integral rallado para rebozar
Procedimiento
1.Lavar bien la quinua hasta que no salga más espuma de ella. Lo mejor es lavarla en un bol grande y colar el agua con colador, haciendo esto varias veces.
2.Dejar la quinua en remojo por 12 horas, y luego lavarla y colarla nuevamente.
3.En un bol poner la quinua (bien colada), el alga nori, la sal, el comino, el aceite e ir agregando de a poco la harina mientras se mezcla con una cuchara de madera. El preparado debe quedar húmedo y sin separarse. Agregar un poquito de agua si es necesario.
4.Separar bollos y aplastarlos con la mano. Deben quedar círculos de 10 cm. aproximadamente, con un espesor no mayor a 1cm.
5.Poner el pan rallado en un plato hondo, y apanar las milanesas. El pan rallado se puede preparar con pan viejo tostado y molido en procesadora.
6.Una vez armadas las milanesas, lo mejor es congelarlas. Para esto es conveniente ponerlas en una fuente (con una bolsa para separarlas en caso de que haya que encimarlas), y llevarlas directamente al freezer. Una vez que estén congeladas sí es posible encimarlas y ponerlas todas en la misma bolsa.
7.Cocinarlas al horno o en sartén con muy poco aceite.
8.Rinde entre 15 y 20 milanesas aproximadamente.

martes, 18 de octubre de 2011

Milanesas de mondongo



INGREDIENTES
1kg de mondongo
2 huevos
pan rallado
1 cucharada de perejil picado
1 cucharadita de orégano
sal y pimienta a gusto
aceite para freír

PREPARACION
Lavar y limpiar bien el mondongo.
Cocinarlo en abundante agua caliente con sal hasta que esté bien tierno. Aproximadamente una hora y media.

En olla a presión 45 minutos.

Una vez cocido, escurrirlo y dejarlo enfriar.
Cortarlo del tamaño de una milanesa común.

Batir los huevos con unas cucharadas de agua y condimentar con el perejil picado.
Sal y pimienta a gusto.

Aparte poner en un recipiente abundante pan rallado y agregarle el orégano.
Pasar los trozos de mondongo por el huevo batido y luego por el pan rallado.

Freír en el aceite caliente y cuando estén doradas se retiran y se escurren sobre papel absorbente.

Milanesas de mijo


Ingredientes
250 grs. de mijo
2 huevos
1 cebolla picada
1 morrón picado
1 diente de ajo machacado
1 cucharada de salsa de soja
1 cucharada de perejil picado
1/2 taza de pan rallado
Sal y pimienta: a gusto
Aceite: cant. necesaria

Preparación

Fría la cebolla, el morrón y el ajo. Agregue 1 litro de agua tibia, el mijo y la salsa de soja. Condimente con sal y pimienta. Cocine el tiempo necesario, revolviendo hasta formar un puré. El tiempo de cocción del mijo variará según el que compre.

Al enfriarse, agrege los huevos batidos. Forme una masa y dele forma de milanesas, pasándolas luego por el pan rallado. Fríalas de ambos lados, luego retire, y cúbralas con tomate en rodajas, queso rallado y perejil picado. Gratine en horno caliente.

lunes, 17 de octubre de 2011

milanesa de zanahoria


Ingredientes
4 zanahorias cocidas
3 cucharadas de champignones picados
1 cebolla picada
1 cucharada de manteca
1 yema
1 cucharada de queso rallado
Sal y pimienta: agusto
1 huevo
1 taza de pan rallado

Preparación

Raspar las zanahorias y cocinarlas en agua y sal hasta que queden tiernas. Cortarlas a lo argo por la mitad y ahuecarlas.
Picar los champignones, y dorarlos en la manteca junto con la cebolla picada. Añadir la yema y una cucharada de queso rallado, luego revolver y retirar del fuego. Condimentar a gusto y rellenar con esto las zanahorias. Unirlas y luego cortarlas en rodajas de un cm., pasarlas por harina, luego por huevo batido, después por el pan rallado y freír.

lunes, 10 de octubre de 2011

Milanesas de zapallo


1/2 kg pulpa de zapallo, cocinar con agua caliente, y apenas blando retirar y escurrir. Enfriar y cortar en rodajas. Pasar por harina, luego por huevo batido y luego por pan rallado. Poner en fuente aceitada y hornear dando vuelta. Cuando estén dorados, retirar. Tambien se puede hacer frito.

Milanesas de berenjenas



Ingredientes
4 berenjenas medianas
2 huevos grandes
1 taza de harina aproximadamente
1 taza de harina de maíz
1 taza de queso rallado
orégano y pimienta a gusto

Preparación
Lavar las berenjenas, pelarlas y cortarlas en tajadas a la largo, pero no demasiados finas, de un centímetro y medio de espesor aproximadamente. Ponerlas en capas en un colador grande e ir salándolas un poco. Dejarlas reposar media hora y luego enjuagar las berenjenas con agua fría y secarlas con papel absorbente.

Poner en un bol aparte la harina, en otro bol poner la harina de maíz y el queso rallado juntos y bien mezclados e incorporarle el orégano y la pimienta.
Batir ligeramente los huevos con cuarta taza de agua. Pasar las rodajas de berenjena por la harina, luego por el huevo y por último por la harina de maíz y el queso rallado juntos.

Aceitar bien un molde de horno e ir acomodando las rodajas, luego rociar todo con aceite de oliva y llevar a horno algo fuerte hasta que estén bien doradas, teniendo la precaución de darlas vueltas para que se doren de ambos lados.



Leer más en: http://www.solovegetales.com/ver-receta.php?id=2837#ixzz1aQjTaA4X

Milanesas de zapallitos


Ingredientes

•4 zapallitos
•1 huevo
•1 cda de mostaza
•sal y pimienta c/n
•pan rallado c/n
•salsa para pizza
•queso rallado c/n


Preparación

1.En un bol colocamos el huevo, la mostaza, salpimentamos y unimos bien.
2.Cortamos los zapallitos en rodajas finas, pasamos por esta preparación y luego por pan rallado.
3.Freímos de la misma forma que lo hacemos con una milanesa de carne.
4.Colocamos en una fuente para horno, agregamos un poquito de salsa, espolvoreamos con queso rallado o el de nuestra preferencia.
5.Calentamos en el momento de servir. En caso de no conseguir zapallitos se lo puede hacer con zuquini

Milanesas de arroz y lentejas


Hervir 200 gramos de lentejas y 300 gramos de arroz, después triturarlo, que quedé puré, agregarle perejil y ajo picado, sal a gusto, dos huevos batidos, y después empezar a armar las milanesas empanando con pan rallado, hacerlas al horno con un poquito de aceite en la asadera y listo. De aqui salen muchas milanesas, se pueden congelar envueltas en papel de aluminio

Milanesas de avena


Ingredientes: 400 g de avena, 1 cebolla, 1 diente de ajo, 1 pastilla de caldo de verduras, pimienta negra, sal, aceite de oliva, pan rallado.

Preparación: En una cacerola poner toda la avena y añadir agua hasta que la cubra. Poner a fuego mínimo con la pastilla de caldo de verduras y un poco de sal unos 15 minutos removiendo de vez en cuando. Picar fino la cebolla y el ajo y dorar en una sartén con un poco de sal y pimienta negra. Apartar la avena y dejar enfriar. Una vez fría, formar "hamburguesas" alargadas y pasar por el pan rallado. Repetir la operación con el resto de la masa y después freir en sartén por ambos lados con abundante aceite. Sirve como plato principal acompañado por una guarnición de verduras o patatas

Milanesas de acelga


Ingredientes
(Para 6 personas)

2 paquetes de acelgas con troncos grandes
100 grs. de manteca
Sal y pimienta: a gusto
200 grs de queso fontina
3 huevos batidos
Pan rallado
Aceite para freír
2 tomates cortados en rodajas

Preparación

Cocinar las acelgas en escasa agua salada. Escurrir y separar los troncos, dejándolos aparte.
Picar finamente las hojas, codimentarlas con sal y pimienta y saltear en 50 grs. de manteca.
Untar los troncos con el resto de a manteca y condimentarlos.
Poner a uno de los troncos un poquito de acelga picada y un trozo de queso. Tapar con otro tronco. Pasar por pan rallado, luego por huevo batido y nuevamente por pan rallado. Hacer lo mismo con el resto de los troncos. Luego freirlos hasta dorar. Servirlos decorados con las rodajas de tomates

jueves, 6 de octubre de 2011

Seitan (elaboracion de carne vegetal)


• Amasamos la harina como si fuesemos a hacer pan (o sea sólo con agua).
• Cuando está bien amasada la dejamos dentro de un recipiente cubierta de agua durante 45 minutos y luego empezamos a "lavar" esta masa dentro del agua que de inmediato empezará a volverse blanca. Eso es señal de que el almidón se va desprendiendo de la masa.
• Cuando el agua ya está blanquísima la tiramos y ponemos agua limpia.
• Continuaremos el proceso de lavado hasta que el agua salga transparente que es la señal de que ahora sólo nos queda el Seitán (gluten) o proteína del trigo que es conocida en muchos circulos naturistas con la palabra japonesa Seitán (gluten).
• Esa bola resultante la dividiremos en dos o tres trozos.
• Mientras tanto pondremos a hervir el litro de agua con el vaso de salsa de soja, los ajos, y el alga Kombu.
• Cuando hierva echaremos las bolitas de Seitán (gluten) y dejaremos que hierva a fuego lento durante 45 minutos.
• Luego apagaremos el fuego y lo dejaremos tapadito hasta que se enfríe.

Ingredientes para la elaboración del Seitán (gluten)

• 1 kg. de harina de trigo (no es necesario que sea integral ya que no aprovecharemos el salvado o fibra).
• 1 litro de agua.
• Un vaso (250 cl.) de salsa de soja (soya).
• 1 cabeza de ajos.
• 1 cucharada sopera de genjibre rallado.
• Un trocito de alga Kombu de unos diez centímetros de largo y diez de ancho.
(El alga Kombu ayudará en la digestibilidad del Seitán (gluten) y también aumentará el contenido en minerales pero si no tenemos tampoco pasa nada).

Conservación del Seitán (gluten)

Una vez ya no está caliente podemos cortar las bolitas en rodajas o como nos guste mas.
El Seitán (gluten) dentro de la nevera (refrigerador) dura sólo tres o cuatro días por lo que si tenemos congelador es mejor congelarlo ya que así nos puede durar meses.
Hemos de tener la precaución de congelarlo en bolsitas individuales donde vaya la porción que vayamos a comer cada vez.

Hay que tener en cuenta que el Seitán (gluten)

Depende de la calidad o tipo de harina nos saldrá mayor o menor cantidad de Seitán (gluten).

En algunos paises ya venden la harina pura de Seitán (gluten) con lo cual nos ahorraríamos el proceso de amasado, remojo y "lavado" de la masa.Simplemente hay que añadir un poco de agua a esa harina pura de Seitán (gluten) y darle forma de bolita. El resto del proceso es idéntico.

MILANESAS DE SEITÁN


El seitán es gluten de trigo. Existen recetas con ligeras variaciones para elaborarlo, aunque todas ellas se basan en lavar una masa de harina de trigo con agua,para separar el gluten del almidon. Es procedente de China. Se le suele denominar "carne vegetal" puesto que su aspecto es similar una vez cocinado. Se puede preparar de muchos modos, frito, rebozado, en estofado, empanado, como base de albóndigas, etc. Es un buen sustituto de la carne animal por su elevado aporte de proteínas.

Ingredientes
250 gr de seitán fresco
Harina de garbanzo (o de soja)
Pan rallado
Aceite de girasol
Sal
Agua

Elaboración
Parte la bola de seitán en 4 ó 5 filetes finos. Disuelve cuatro cucharadas de harina de garbanzo (o de soja) en agua hasta conseguir textura de huevo batido, añade sal, y ve sumergiendo en ella los filetes, dejando que absorban la mezcla. Escurre y pasa por abundante pan rallado tamizado, presionando suavemente con los dedos para que cubra por todos lados. Deje descansar para que el empanado se adhiera bien al seitán.
Pon a calentar aceite en una sartén antiadherente, el justo para que no se cubra del todo la milanesa. Ve friéndolas, hasta que se doren de un lado y luego del otro, sin quemar. Pónlas en papel absorbente y sírvelas con gajos de limón y, si te gusta, espolvoreadas con perejil.

Sugerencia
Acompaña con una buena ensalada, patatas fritas o asadas, o puré de patatas y verduras.

Variante
Las milanesas, además de freírse , pueden cocinarse al horno. Para ello, unta una placa de bordes bajos (para impedir que el vapor impida que se doren) con aceite o margarina. Coloca las milanesas una al lado de la otra y rocíalas con el mismo producto (si es margarina, debe estar derretida). Luego coge papel de hornear del tamaño de la placa, pásalo por agua y colócalo directamente sobre las milanesas. Introduce la placa en el horno a temperatura máxima y cocina durante 12-15 minutos. Durante este tiempo, el papel se seca y las milanesas quedan tiernas, sin resecarse los bordes.

Milanesas de soja


Ingredientes:

250 Gr de porotos de soja

1 Taza de agua

250 Gr de pan rallado

2 Huevos

1/2 Taza de queso rallado

1/2 Taza de leche

4- 5 Dientes de ajo picados

3 Cdas de perejil picado

Pimienta y sal c/n

Modo de preparación:

Colocar los porotos en remojo la noche anterior a realizar las milanesas.

Cocinarlos en abundante agua por lo menos 3 horas.

Escurrir y pasarlos por la procesadora (en caso de no contar con la misma pisarlos con tenedor o pisa papa).

Agregar los huevos, la leche, el ajo, el perejil, sal y pimienta. Integrar bien los ingredientes. Si se desea se puede procesar hasta formar una pasta homogénea.

Colocar la preparación en un bowl y agregar el queso rallado y una taza de pan rallado.

Mezclar bien. Si es necesario endurecer la pasta agregar más pan rallado.

Formar las milanesas con las manos.

Cocinar en horno o freir

Milanesa a la napolitana


Ingredientes: 3/4 kilo de fetitas de carne de novillo preferentemente de bola de lomo, de cuadrada, nalga o peceto, 4 huevos frescos, pan rallado o rebozador, sal, pimienta, aceite de girasol para freír. Salsa de tomate, mozzarela, morrón asado.
Preparación: Prepare las fetitas de carne limpiándolas de telita y grasa y aplastándolas algo. Si están cortadas por un señor carnicero no se necesita hacerlo. Salpimiente, pase por huevos batidos y pan rallado o rebozador, aplaste con la palma de la mano o con la lama del cuchillo. Fría en aceite vegetal. En otras latitudes pueden hacerlo con aceite de oliva ligero. Pongalas en un papel absorbente, luego, el una fuente para horno, cúbralas con salsa de tomates, tajadas de queso mozzarela, tiras de morrón asado y llévelas al horno fuerte sin derretir del todo el queso. Pero, si éste tiene consistencia, dórelo apenas. Decore con unas hojitas de albahaca.
Volviendo a la necesidad de evitar lo frito, puede cocinar al horno las milanesas, cubrirlas, a media cocción, con tomates peritas frescos cortados en rodajas finas, condimentando con sal, orégano, encimando con una tajada de mozzarela y otra vez al horno, decorando con tiras de morrón asado.

Milanesas fritas


Ingredientes: 1 kilo de fetas de carne de novillo preferentemente de bola de lomo, o de cuadrada, nalga, peceto o lomo. 4 huevos frescos, pan rallado o rebozador, sal, pimienta, aceite de girasol para freír. Limón, perejil picado. Para acompañar: ensaladas, papas fritas, papas al horno, puré de papas, huevos fritos.
Preparación: Acondicionar las fetas de carne eliminando telitas, grasita y nervios. Salpimentar, sumergir en los huevos batidos y dejar que la carne absorba la mezcla. Pasar por abundante pan rallado tamizado o rebozador de buena calidad. Deje descansar para que el empanado se adhiera bien a la carne. Fría en una sartén de teflón, hierro fundido, chapa negra, con aceite justito para que no se cubra la milanesa. Dore de un lado y luego del otro sin quemar. Póngalas en papel absorbente y sírvelas con gajos de limón y si les gusta espolvoreada con perejil.