jueves, 22 de septiembre de 2011

Empanadas entrerrianas



Ingredientes

Masa: 1/2 kilo de harina de trigo 000, 1/2 kilo de fécula de mandioca, 1/2 kilo de manteca de cerdo, 3 cucharaditas de sal fina, 3 cucharadita de polvo de hornear, 4 huevos, 1 taza de agua fría.
Relleno: 1 kilo de carne de cerdo picada grueso (bola de lomo, nalga, cuadrada), 120 cc. de aceite, 2 cebollas grandes, 2 tomate maduro, 1 pimiento rojo mediano, 2 diente de ajo, 200 gramos de aceitunas verde sin carozos, 12 pasas de ciruela sin carozos y remojadas en agua tibia. Sal, pimienta y orégano.
Para freír: 1 kilo de grasa de cerdo fina.

Preparación

Masa: mezclar la harina de trigo, la fécula de mandioca, la sal y el polvo de hornear. Tamizar todo sobre una mesa, ahuecar el centro y agregar la manteca de cerdo, los huevos apenas batidos. Empezar a unir la masa incorporando agua fría hasta lograr un bollo liso y consistente. Dejar descansar media hora. Retomar la masa, dividir en bollos, estirarlos con un palote hasta 3 o 4 milímetros; cortar en cuadrados de unos diez centímetros de lado.
Relleno: en una cacerola mediana o sartén con borde alto, se vierte el aceite donde se empieza a rehogar la cebolla picada finamente y cuando se nota transparente, agregar la carne de cerdo picada. Revolver hasta que tome color pálido, entonces añadir el pimiento cortado chiquito, el tomate cortado en cubitos y los ajos picados. Se continua la cocción unos minutos más y se retira del fuego. Entibiar e incorporar las aceitunas en rodajitas, las ciruelas cortadas en trozos, sal, pimienta y un toque de orégano. Guardar en heladera hasta el momento de armar las empanadas.
Para el armado, se coloca una cucharada escasa de relleno el el centro de la tapa cuadrada y se cierra uniendo dos punta opuestas, se presionan los borde con las puntas de un tenedor, obteniendo la única empanada de aspecto triangular de la Argentina.
Freír en abundante grasa de cerdo bien caliente, dorándolas totalmente, Escurrir y acomodar sobre papel absorbente. Servir no tan caliente.

El Puchero



Con esta gran comida colectiva que se parece más a un gran locro que al tradicional puchero, se celebra casi todo: una buena cosecha, el ansiado techado de una casa o una yerra. Se come un plato una y otra vez, mientras se baila, se canta, se toca el acordeón, la guitarra, se, m juega a las cartas...


Ingredientes

1 kilo de maíz puesto en remojo la noche anterior, 1 kilo de porotos negros puestos a remojo la noche anterior, 2 kilos de falda de novillo con hueso o aguja, 1/2 kilo de huesos de caracú, 1/2 kilo de hueso de cerdo con carne, 1 docena de chorizos de cerdo, 250 gramos de cebolla de verdeo, 3/4 kilo de papas, 3/4 kilo de batatas, 3/4 kilo de zanahorias, 1 kilo de mandiocas, 1 kilo de zapallo amarillo, sal y pimienta.


Preparación

La primera tarea es la de hervir los porotos negros en abundante agua con una cucharada de sal gruesa. Cortar la cocción cuando están cocido y enteros. Colar y apartar.
En tanto en una gran olla con la mitad de agua fría, poner el maíz remojado y los huesos de caracú. Llevar a la ebullición y dejar cocinar a fuego moderado una horita. Luego agregar la carne y los huesos de cerdo. Seguir cocinando hasta que la carne esté a media cocción, entonces añadir lo chorizos, la cebolla de verdeo cortada, las zanahorias en rodajas, las papas, las mandiocas, el zapallo, todos cortados en trozos. Salpimentar a gusto. Diez minutos ante de finalizar la cocción agregar los porotos cocidos; sacar los chorizos, cortarlos en rodajas bien gruesas y poner de nuevo en la olla.
El pucherón debe quedar algo caldoso, así que durante todo el proceso de cocción conviene regular el nivel de líquido agregando, si es necesario, caldo o agua caliente.

Empanadas de la Costa Chubutense






Ingredientes

Masa: 500 gramos de harina, 1 cucharadita de sal, 1 cucharadita de azúcar, 50 gramos de manteca, 50 cc. de leche fría, 200/300 cc. de agua fría.
Relleno: 100 gramos de manteca, 500 gramos de cebolla de verdeo, 500 gramos de vieiras limpias, 2 pimientos rojos asados, sal, ají molido dulce, 100 gramos de aceitunas verde descarozadas.
Preparación

Limpiar y cortar muy fina la cebolla de verdeo y rehóguela en la manteca hasta que esté bien trasparente, añada la vieiras cortadas, sal y ají molido. Saltee unos 5 minutos. Aparte del fuego y sume los pimientos rojos y las aceitunas verdes cortados en trocitos. Deje enfriar y reserve.
Mezcle la harina con la sal, el azúcar, la manteca y la leche y empiece a tomar la masa, complete con agua fría hasta lograr una consistencia ideal para un bollo liso e suave. Deje descansar en heladera media hora. Retome la masa, estire hasta un espesor de 2/3 mm. y corte discos de 13 centímetros.

La mazamorra


Plato criollo popularísimo especialmente en siglo pasado. Esencialmente es maíz blanco pisado ( maíz partido y despelechado) hervido. Hecho enfriar se come como postre, con leche y azúcar o miel.

Ingredientes – 2 tazas de maíz blanco pisado, 8 tazas de agua, 1 cucharadita de bicarbonato de sodio, 1 cucharadita de sal (sino 8 cucharada al ras de azúcar o más, si se lo destina como postre).
Preparación – La noche anterior, lavar con mucho cuidado el maíz en varias aguas hasta que éstas salgan bien claras. Poner entonces el maíz escurrido en un bol grande con ocho tazas de agua fresca y una cucharadita de bicarbonato de sodio. Dejarlo en remojo en un lugar fresco, fuera de la heladera, por lo meno doce horas, más si puede. Al día siguiente traspasar el maíz junto con el agua de remojo en una olla de tamaño mediano y llevar a una ebullición mínima. Se acostumbra revolver con frecuencia la mazamorra con una paleta o cuchara de madera. Después de una horita, cuando los granos comienzan a ablandarse, se aprietan contra los bordes de la olla para reventarlos ligeramente. Para que los granos de maíz queden abierto y esponjoso, el proceso de cocción debe continuar dos horitas más, cuidando que por efecto de la evaporación, no se espese mucho, entonces hay que tener preparada agua hirviendo, que se agregará poco a poco y en poca cantidad. Terminada casi la cocción, se le agregará una cucharadita de sal y no más. Si se ha decidido comerla como postre, se añadirán las cucharadas de azúcar en sustitución de la sal.
La mazamorra sin azúcar, fría o caliente, puede acompañar platos de carnes en general, incorporarla a locros, en budines de verduras, pasteles, tartas; remplaza a veces al arroz blanco.

La mazamorra dulce se deja enfriar y puede guardarse en un lugar bien fresco o en la parte de la heladera destinada a la verdura. Suele comerse fría con algo de leche fresca y azúcar. También puede incorporarse en la preparación de postres

Rosquetes


Es más justo pensar que han sido los 'conquistadores' a introducir este tipo de bizcochito desde el imperio incaico buscando verdes praderas, y por el sur, desde la provincia de Buenos Aires, calabreses, sicilianos cuya receta coincide perfectamente con la salteña. Se dice que fue el emperador Federico II en el siglo XIV, en Apulia, a apreciar los 'taralli' y por lo tanto hacerlos populares. La realización de la receta necesita del sol como intermediario entre dos cocciones...

Ingredientes - 6 yemas, 2 huevos, 1 cucharadita al ras de sal fina, 1 cucharadita de alcohol para alimentos, 1 cucharada de margarina o 2 de aceite de girasol, harina 000, anís en grano. Para blanquear, 2 claras, 200 gramos de azúcar, 180 de agua fría. Sol.

Preparación – Preparación - Batir la yemas y los huevos enteros al punto de crema. Añadir la sal, el alcohol, la margarina a temperatura ambiente, los granos de anís y cantidad de harina tamizada para formar un bollo consistente. Dejar descansar una horita al fresco. Retomar la masa, formar un cilindro de unos 5 centímetros de diámetro, cortar piezas de unos 2,5 centímetros de espesor y moldear roscas ahuecando la parte central. Poner los rosquetes a hervir en abundante agua. Sacarlos cuando flotan y acomodarlos en una rejilla o paño y exponerlos al sol todo un día para que se sequen. Luego, pasarlos a una placa y hornearlos a temperatura de unos 200 ºC, el tiempo para que adquieran un color ocre claro (quince minutos, más o menos).
Para blanquearlos, batir las claras a punto nieve, luego agregar el almíbar caliente a punto hilo con unas gotitas de limón., continuar batiendo. Con esta preparación pincelar los rosquetes. Dejar secar bien.

EMPANADAS SALTEÑAS BOLIVIANA



Las empanadas salteñas bolivianas existen para distintos paladares, en este sentido, a continuación les presento una serie de recetas; así como, su forma de preparación, que en mi parecer son las más representativas tradicionalmente, de este plato de comida, en el país:

EMPANADA SALTEÑA DE CARNE DE RES SIN PICANTE - TRADICIONAL

Ingredientes para el relleno

1/2 Kg de carne de res picada en trozos pequeños

1 cabeza de cebolla grande, picada en trozos pequeños
2 papas grandes no harinosas, cocidas y picadas en cuadraditos pequeños
4 huevos grandes de gallina, cocidos duros
1 ajo grande machacado
20 gramos de colapiz sin sabor
1 pimentón verde grande, picado finamente
1 cucharilla de pimienta negra molida
1 cucharilla de comino molido
1 cucharada de sal
4 cucharadas de aceite comestible
Ingredientes para la masa

½ kg. de harina de trigo de 1ª calidad
1 huevo de gallina
1 taza de agua
2 cucharadas de manteca de cerdo
1 cucharilla de sal
2 cucharadas de aceite comestible
½ cucharilla de colorante en polvo o urucú (achiote)
Ingredientes para el barniz:

2 claras de huevo
½ cucharilla de sal
2 cucharadas de aceite comestible


Preparación de la masa:

1º) En una fuente amplia de madera, mezclar la harina con la manteca, hasta lograr que se integren completamente ambos elementos.

2º) Calentar tibiamente el agua y disolver la sal en ella. Reservar la salmuera.

3º) Agregar en chorritos la salmuera a la masa de harina enmantecada, refregando hasta producir una masa elástica.

4º) Amasar enérgicamente la masa de trigo, durante 10 minutos. Reservar durante dos horas hasta que madure la masa. Reservar entretanto se prepara el relleno.



Preparación del barniz:

1º) Separar en los huevos, las claras de las yemas. Reservar las claras

2º) Mezclar las claras de huevos con la sal y aceite. Reservar



Preparación del relleno

1º) Cocer los huevos durante 5 minutos. Enfriar, quitar la cáscara y partir en cuatro pedazos. Reservar

2º) Disolver el colapiz en agua y entibiar sin cocer por 5 minutos, hasta obtener una masa semi liquida transparente. Reservar

3º) En una olla amplia, calentar el aceite, y fritar la cebolla, agregando luego el ajo, después de 5 minutos agregar la carne, la sal, los condimentos y el pimentón picado, y finalmente la mazamorra de colapiz. Revolver durante 10 minutos hasta obtener un sofrito de carne pastoso. Reservar en frío



Armado de la empanada

1º) Recuperar la masa preparada y reservada, amasándola sobre tabla enharinada. Luego cortar bolitas de masa del tamaño de un puñado pequeño y repartir lateralmente la masa, hasta que se formen redondeles delgados. Luego, cortar discos de masa de entre 8 y 10 cm. de diámetro, dependiendo del tamaño que se le quiera dar a la empanada.

2º) Con una cuchara rellenar la mitad del disco de masa de trigo, y luego tapar el contenido con la otra mitad libre. Cerrar las orillas de la masa presionando fuertemente con los dedos, y formar un doblez en forma de piquitos laterales.

3º) Barnizar con un hisopo, pincel o brocha, las empanadas con la mezcla preparada de aceite vegetal, sal y clara de huevo.

4º) Reservar las empanadas en frío, en una bandeja de horno. Y, cuando todas estén listas meterlas al horno calentado previamente a temperatura media, y dejar cocer por espacio de 15 minutos, ó hasta que tomen un aspecto dorado.



Nota:

1) Esta misma empanada salteña se la convierte en picante con el agregado de 1 ó 2 locotos colorados triturados, entremezclados con el relleno

2) De igual manera se puede convertir en empanada salteña de pollo, sustituyendo la carne de vacuno, por carne de pollo, acompañado de algún condimento compatible con la carne de ave, como el orégano u otro

Empanada Salteña



Ingredientes

Para la masa: 1 kilo de harina 0000, 200 gramos de grasa de pella derretida, 550 cc. aprox. de agua tibia con una cucharada al ras de sal (salmuera tibia).
Para el relleno (recado): 350 gramos de cebollas blancas, 150 gramos de grasa de pella preferentemente vacuna, 1 kilo neto de carne cortada a cuchillo (roast-beef o sobaco, nalga, bola de lomo), 1/2 kilo de papas, 250 gramos de cebolla de verdeo de fina textura, 1/2 cucharada de pimentón, 1/3 cucharada de ají molido, pimienta y sal gruesa, 4 huevos duros. [100 gramos de pasas sin semillas y una aceituna por cada empanada, todo en forma opcional, pero no aconsejado].
Preparación

Masa: Poner la harina la harina sobre una tabla en forma de corona y en el centro la grasa derretida algo tibia. Tomar la masa incorporando harina a la grasa y quede arenosa, agregar salmuera en cantidad suficiente como para obtener una pasta de consistencia regular. Trabajarla para que quede bien lisa. Dejar descansar 30/60 minutos en la heladera. A la hora de preparar las tapas, cortar en bollos, estirar con palote no muy grueso, cortar en discos del tamaño de un compact disc. Recuerde que la empanada salteña es de pequeña dimensión.
Relleno: Conviene empezar a preparar primero con hervir en agua y sal las papas cortada en daditos, sacándolos bien al dente y apartando, Dejar el agua de cocción. En una cacerola, poner los 150 gramos de grasa de pella y la cebolla blanca cortada finamente que debe rehogarse a fuego lento para lograr su transparencia apenas: si se pasa se vuelve dulce y si adquiere color oscuro peor. Agregar la carne cortada primero en filetes, después en tiras según la fibra y luego en cuadraditos, se la rehoga unos pocos minutos solamente para que blanquee, agregar un cucharón de agua de cocción de las papas. Condimentar con sal gruesa, el pimentón dulce, el ají molido. Añadir los daditos de papa revolviendo suavemente. Dejar enfriar bien.
Armado: Preparar el picado de huevo duro en un bol, así también de cebolla de verdeo cortada finísima. Alinear sobre la mesa 12/18 tapas, colocándoles una cucharada de relleno, y agregando encima una pequeña cantidad de huevo duro picado y otra de cebolla de verdeo. Esto se debe para evitar ensuciar los sabor y los colores de los ingredientes. Unir los bordes, mojándolos ligeramente con salmuera, luego apretando suavemente con los dedos. Seguir con el "repulgado", es decir haciendo diestramente un rizo continuo y regular. Esta fina cornisa dará vista y seguridad para contener el relleno durante la cocción.
Horneado: Disponer las empanadas en una placa para horno con bordes bajos. Lo ideal es cocinarlas en horno de barro a una temperatura de 280 ºC, con un tiempo de 7/8 minutos. El resultado es un horneado final desparejo. Pero, así debe ser. En el caso de no poseer horno de barro, puede emplear el horno de su cocina siempre y cuando consiga temperatura elevada. Como siempre las empanadas deben quedar crocante pero de un color claro

Empanada colonial


Ingredientes - Para la masa: 1 kilo de harina 000, 400 gramos de grasa de pella, ½ litro de agua con una dos cucharadotas de sal. Para el relleno: ½ kilo de cebollas de verdeo cortadas en rodajas finas, ½ kilo de cebollas blancas partidas en mitades y cortadas finas, ½ kilo de grasa de pella (derretirla lentamente, retirar los pellejos y luego hacer unos exquisitos chicharrones que se guardarán con sal), 1 kilo de carne cortadas en tiritas a cuchillo (nalga, cuadrada, paleta), 6 huevos duros picaditos, 200 gramos de aceitunas verdes si carozos, 150 gramos de pasas, 2 cucharaditas de ají molido picante o cantidad según el placer y el gusto de arder de cada uno, 1 cucharada de pimentón, 1 cucharadita de comino, 2 cucharadas de vinagre blanco.

Preparación - Masa: Poner la harina sobre la mesa en forma de corona y en el centro colocar la grasa blanda e ir agregando salmuera hasta obtener un bollo de masa consistente. Dejar descansar en heladera cubierto con una servilleta, una media hora. Retomar el bollo, amasar otro poco, dividir en bollitos, estirar y cortar en discos de unos 13 centímetros de diámetros, o como prefiere.

Relleno: En una cacerola poner a derretir la grasa y rehogar las dos cebollas juntas. Cuando están transparentes se agrega el ají molido, el pimentón, el comino y las pasas sin remojar. Retirar del fuego y mientras el todo está muy caliente se agrega la carne cortada fina en dos centímetros de largo y las dos cucharadas de vinagre blanco. Se revuelve bien, se deja enfriar y se guarda hasta el día siguiente en heladera para que este relleno vaya tomando sabor (tomando rosca, como se dice en la familia Sala).

A la hora de armar las empanadas, se coloca en cada tapa, una cucharada de relleno, una cucharadita de huevo duro picado y unos trocitos de aceitunas picadas. Preferiblemente se cocinan en horno de barro, caliente como el infierno, durante 6 o 7 minutos. Deben quedar como chamuscadas.

Budín de pan



Desde la Gran Aldea, fue el dulce que colmaba el apetito de la gente industriosa, sin herir demasiado su bolsillo. Incrustado en los menús de las pizzerías y comedores económicos de Buenos Aires, junto con el flan casero, el budín de pan cierra todos los almuerzos del esforzado trabajador de la metrópoli. Con una cucharada de crema batida o dulce de leche no le tiene envidia al mejor postre cinco estrellas. Vamos a dar la receta para hacer un gran budín de pan, de este modo nadie se quedará afuera.

Ingredientes - 1 kilo de pan duro, 1 litro de leche disponible, 400 gramos de azúcar, 1 vaso de brandy, 250 gramos de pasa sin semillas, 200 gramos de nueces peladas, 100 gramos de manteca. Para acaramelar la fuente o budinera: 100 gramos de azúcar, jugo de un limón.

Preparación - Adelántese, poniendo a remojar en el brandy las pasas y las nueces; si es necesario algo más de destilado, agréguelo. La maceración puede durar una dos horas.
Desmenuzar todo el pan con las manos y con la ayuda de un cuchillo, colocarlo en una fuente grande y agregarle tanta leche como sea posible para ser absorbida. Dejar descansar más de una hora para que la miga se empreñe totalmente. Ayudase con los dedos de las manos para desintegrar aquellos pedazos de pan poco permeables.

A este punto agregar los diez huevos batido, los 400 gramos de azúcar, los cien gramos de manteca derretida a baño maría o al microonda. Mezclar muy bien y por ultimo incorporar los elementos remojados con todo el líquido. Mientras tanto o en un momento anterior, poner la fuente que servirá de budinera o en una budinera grande, sobre fuego moderado, los cien gramos de azúcar y el jugo de limón. Cubrir de caramelo, mientras se está formando, el fondo de la fuente con oportunos movimientos impuestos a la misma. Versar toda la preparación anterior en la fuente o budinera acaramelada y llevar al horno, a baño maría, por un lapso de 40 a 60 minutos. Debe resultar dorado en su superficie y puede verificar la completa cocción, siempre con el clásico palillo o la punta de un cuchillo: si salen secos, sin masa adherida, el budín de pan está listo para sacarlo del horno.

Dejarlo enfriar en el ambiente, después, guardarlo con su contenedor en la heladera por al menos 6 horas. Durante este tiempo algo de líquido que decanta por naturaleza propia, mojara el caramelo, lo ablandará, empreñará el budín en la parte del fondo. Entonces es la hora de desmoldarlo, vistoso como él solo, con algunas pasa o nueces aflorando, y con una invitación a ser urgentemente cortado, con la clásica cucharada de crema o dulce de leche arriba.

salsa golf


Se dice que este plato ha sido creado en Mar del Plata, por el premio Nobel Luis Federico Leloir , durante una visita a un renombrado campo de golf frente al mar. Al preguntársele como aderezar distintamente los palmitos, el Químico mezcló una buena salsa mayonesa con otra como la salsa ketchup. Algunas gotas de buen coñac y otras de Tabasco habrán coronado el momento mágico de esta salsa que adoptó el nombre de Golf, por el lugar de los hechos.


2 huevos
aceite
1 cdta de mostaza
jugo de limón a gusto
sal, pimienta
1 cdta de salsa inglesa
1 cda de Ketchup

Poner en el vaso de la licuadora
los huevos,la mostaza, jugo de limón, sal, pimienta

Licuar un segundo e ir echándole en forma de hilo el aceite, hasta que empieze a espesar, parar la licuadora, revolver con palita de madera y volver a hacer funcionar, agregándole nuevamente aceite
Así la vamos trabajando hasta lograr el espesor deseado. Le agregamos por último la salsa inglesa y Ketchup. Pronta la salsa golf.

La grasa de pella


Cuando de empanada rica y jugosa se habla, se hace referencia a un ingrediente inconfundible: la grasa de pella. Es la manta de grasa que recubre las menudencias de la carne vacuna, también el pecho y el costillar. Restos de esa grasa se notan adheridos al matambre.
La manera para derretir y obtener esta grasa fina, su conservación y empleo es algo laborioso, pero vale la pena.

Ingredientes para 5 kilos de grasa de pella: un litro de leche, 2 hojas de laurel, 1 cucharada de sal gruesa.

Preparación: Pique a cuchillo toda la grasa bien fina y colóquela en una olla preferentemente de hierro y agregue la leche y las hojas de laurel. Lleve a fuego moderado y empiece a revolver constantemente con una cuchara de madera hasta que la leche empieza a ser absorbida por la grasa y esta misma comienza a derretirse. A un cierto punto, completándose el derretimiento de la grasa, se verán pedacitos de carne flotando. Son los llamados chicharrones, no los deje quemar. Es el momento de colar la grasa por un tamiz fino en un recipiente esmaltado. Conserve los chicharrones para hacer el pan con el agregado de los mismos. Ponga enseguida el recipiente con la grasa caliente dentro de otro recipiente de mayor tamaño con agua fría, dejando que un chorro de la canilla renueve el líquido que evidentemente se calentará por la transferencia del calor de la grasa al agua. El enfriamiento rápido responde a la necesidad de cortar la cocción de la grasa fuera del fuego y evitar el sabor desagradable que adquiriría. Una vez tibia pasarla en frascos con tapas y guardar en lugar fresco y oscuro. Si les gusta dar color y sabor a esta grasa, una vez derretida agregue una cucharada de pimentón dulce para cada kilo y revuelva bien

Revuelto gramajo


El revuelto gramajo es un plato típico de Argentina y Uruguay. Está hecho con bastones finos de papas fritas, huevo, jamón cocido, cebolla, aceite, manteca, sal y pimienta.
Historia
Hacia 1880 el coronel santiagueño Artemio Gramajo, que fue ayudante del general Julio A. Roca a quien acompañó durante años, era socio y habitué del porteño Club del Progreso. Allí transcurría veladas jugando al billar o a juegos de naipes como el truco; en el interín, sin dejar sus actividades lúdicas, se hacía servir un plato consistente en estrechas fetas de jamón serrano cordobés, saltado o sofrito con arvejas y huevos. Esta comida la consumía "al plato" y, ocasionalmente, "al pan" (emparedado o en sándwich).

El mismo Gramajo y luego otros hicieron más elaborado el sencillo plato; ya a inicios del siglo XX un revuelto Gramajo típico era hecho con finas rodajas de papas (patatas), jamón (según el gusto, crudo o cocido), cebolla, ajos, arvejas y pechugas de pollo, así como un "adobo" de especias varias.

Ingredientes - Para dos personas: 2 cebollas medianas, 2 papas medianas, 1 taza de arvejas frescas hervidas (en su defecto, una lata de arvejas verdes al natural), 100 gramos de jamón cocido, 4 huevos. Sal, pimienta, aceite.

Preparación - Cortar las cebollas bien finitas y rehogarlas en 5 cl de aceite, sobre fuego muy despacho, para que se ablande bien. Mientras tanto pelar las papas, cortarlas de la manera tradicional y freírlas en abundante aceite hasta dorar, Escurrir y apartar. Cortar el jamón en tiras, preparar las arvejas, batir los huevos ligeramente con sal y pimienta. Ponga la cebolla rehogada en una sartén, o si la tiene en ella, escurra el exceso de aceite, agregue las papas fritas, las arvejas y el jamón. Revuelva para que se caliente todo y agregue los huevos batidos. Suba el fuego y continúe revolviendo delicadamente hasta que los huevos cuajen. No hacerlos de secar. Listo. Puede servir con un buen pan francés. Puede ser la solución del plato único.

Hesperidina


La Hesperidina es una bebida argentina a base de corteza de naranjas amargas o agrias y dulces de frutos inmaduros los cuales tienen un alto contenido en flavonoides (hesperidina, neohesperidina y narangina). Su creador fue Melville Sewell Bagley, fundador de la empresa argentina Bagley, en el año 1864. Hoy se sigue produciendo y consumiendo en Argentina. Su sabor es suave, dulce, y se suele mezclar con agua tónica, soda, gaseosa pomelo o como mixer en diferentes tragos o cócteles. Se le reconocen efectos antioxidantes y otros propios de los flavonoides que contiene
Ingredientes
-Cascara de 2 naranjas amargas (toronjas)
- 3/4 litros de agua
-1/2 chaucha de vainilla
-1/2 rama de canela
-750 gr. de azucar
-1/2 litro de alcohol 96 grados
-4 clavos de olor
-1 capsula de azafran

Se mezcla todo y se deja macerar durante 20 dias, luego se filtra y se
envasa.

miércoles, 21 de septiembre de 2011

JESUITAS DE JAMON Y QUESO


100 grs. de manteca
2 tazas de harina

1/2 cta. de sal

2 ctas. de polvo de hornear

1/2 taza de fécula de maíz

1 huevo

1/2 taza de leche aprox. puede necesitar un poco más

200 grs. de azúcar impalpable

250 grs. de queso de sandwiche

250 grs. de jamón

Cernir todos los ingredientes secos, agregar la manteca fría y deshacerla con un tenedor hasta que quede un granulado, incorporar la yema y la leche amasando apenas solo para unir, luego dejar descansar 10 minutos. Aparte batir apenas SOLO PARA UNIR las claras con el azúcar impalpable. Enmantecar una asadera, extender la masa, rellenar con el jamón y el queso y cubrir con la preparación de las claras, hornear a fuego medio, cuando la cubierta esté crocante y generalmente toma un colorcito apenas rosado, retirar del horno, dejar enfriar, y cortar en cuadraditos.

domingo, 18 de septiembre de 2011

chipá mbocá (cocina guarani)


ingredientes:
Almidón: 1/4 kg. + cantidad necesaria
Queso Mar del Plata: 1/4 kg.
Queso de rallar: 1/4 kg.
Grasa o manteca: 1/4 kg.
Huevos: 4
Leche: 1 Taza
Sal: 1 cucharada
Anís: 1 cucharadita

Preparación:
Mezcle en un bol el queso desmenuzado, la sal, el anís, los huevos y la grasa o manteca. Bata mezclando todo muy bien para luego poco a poco agregarle el almidón.
Amase hasta lograr una consistencia homogénea, agregando más almidón si fuera necesario hasta que no se pegue a los dedos
Corte en porciones dándole forma de pancitos de unos 5 cm de largo, o forme unas bolitas de no mas de 2 cm de diámetro.
Pinchar en unas ramitas para cocinarlos directamente al fuego en horno caliente por unos 20 minutos a temperatura máxima.
Se comen calientes o tibios.
También se pueden cocer sobre una piedra caliente o sobre una parrilla.

Mbejú (cocina guarani)


receta torta típica paraguaya que puede acompañar muy bien el mate

Ingredientes para mbejú

8 huevos
300g grasa de cerdo
1 taza de leche
1kg de almidón mandioca
1/2kg de queso paraguay o queso criollo
Sal a gusto.

Procedimiento: preparación de mbejú

Se bate muy bien la grasa incorporando de a uno los huevos y batiendo enérgicamente –cuanto más batido mejor será la preparación.
Se le agrega la leche tibia, también batiendo enérgicamente hasta incorporarla totalmente, luego el almidón con la sal.

Por ultimo el queso paraguay o queso criollo, que se rompe con las manos y se va integrando a la mezcla, levantando parte de esta con ambas manos y frotándolas una contra otra, continuando de esta manera con la mezcla, hasta obtener una especie de arenilla gruesa (así se guarde bien tapado en la heladera hasta su uso, es preferible hacerlo inmediatamente).

Se calienta una sartén preferentemente en fuego de braza –de leña o carbón-, se pinta con un poco de grasa y se coloca un puñado de la mezcla en el centro.
Con ayuda de una cuchara se presiona y va formando una tortilla fina.
Se sigue presionando durante toda la cocción, primero en el centro y luego los bordes, hasta sentir que se desprende, entonces se invierte como una crêpe para terminar su cocción del otro lado.
Se comen calientes, y si se prefiere con miel de negra (miel de caña)

patay (cocina diaguita)



Son como unos pancitos bien secos. Duran mucho tiempo.
Hay 2 maneras de prepararlos:

Algunas personas dejan la harina de algarroba para que se humedezca, o la mojan con algunas gotas de agua...pero bien poca con esa pasta forman los panes y los dejan secar. Después, los guardan en recipientes bien cerrados. Así se conservan mucho tiempo.
Otras personas, a la harina de algarroba le agregan harina de mistol o de chañar. Con esa mezcla arman los pancitos o patay. Esto les da la posibilidad de preparar patay de distintos sabores.

PAN DE ALGARROBA

INGREDIENTES:

1/2 taza de harina de trigo, 125 gramos.

1/2 taza de harina de mistol, 125 gramos.

1 taza de harina de algarroba, 250 gramos.

1 taza de almidón de maíz o de mandioca, 250 gramos.

1 cucharada al ras de levadura de cerveza, 30 gramos.

2 cucharadas de grasa , 50 gramos .

sal a gusto.

agua lo necesario


PREPARACIÓN:
Mezclar con cuidado las dos clases de harina. Hacer todo igual como si estuviera por hacer un pan casero. Queda un pan medio dulzón. Puede agregarse a la mezcla de harinas
miel, ralladura de limón o de naranja.

Provecho.

sábado, 10 de septiembre de 2011

Potje de Olluko (cocina aymara)


(Fuente: www.serindigena.cl)

Ingredientes:
1/2 Kilo de olluko picado,
1/2 Kilo de papas picadas,
sal al gusto,
2 tazas de chicha de jora,
2 cuch. de ají seco molido,
1 cuch. de azúcar,
2 cuch. de manteca,
queso fresco picado.

Preparación:
En una olla de barro, echar el ají seco molido, manteca, sal, azúcar, chicha de jora y cocerlos por espacio de 10 minutos. Agregar el olluko y las papas (previamente sancochadas). Se deja cocinar a fuego lento por 1/2 hora. Se retira del fuego y se rocía de queso fresco antes de servir.

CHUÑU PHUTHI CON HUEVO(cocina Aimara)


CHUÑO AL VAPOR CON HUEVO
Ingredientes para seis personas
½ kg de chuño o tunta
3 huevos
1 tomate
1 quesillo
1 cebolla
Medio locoto ( ají o morron)
Preparación: Remojar el chuño una noche antes. Poner en una cacerola el chuño con agua caliente y sal, y dejar cocinar durante quince minutos. Escurrir el agua. Freír la cebolla, el locoto y el tomate picados en aceite caliente, agregar los huevos, uno por uno, hasta que cuajen; luego añadir el chuño y mezclar. Al final, poner el queso desmenuzado y darle el punto preciso de picante

Chicha de Jora (cocina aymara)


*Bebida que se ofrenda al dios del sol Inti, en la celebración del año nuevo aymara el día 21 de junio.

Ingredientes:
1 Kg de maíz (preferentemente de color amarillo) se remoja por un día y luego se deja germinar en paja húmeda (o de lo contrario en tela mojada). Cuando el brote tiene el tamaño del grano, se seca y se muele burdamente. Entonces el maíz se convierte en jora.
1 taza de Chancaca de caña o azúcar moreno.

Preparación:
Se coloca la jora en una olla grande y se lleva a hervir en 8 Litros de agua, a fuego lento durante 3 horas. Luego se agrega la chancaca o azúcar. El líquido se vierte en vasijas de barro y se guarda hasta el día siguiente

Po'e (cocina aymara)


Po'e
(Receta RAPA NUI)

Ingredientes:
3 kilos de bananas maduras
2 kilos de zapallo
3 kilos de harina
1 litro de aceite
1 kilo de coco rallado
1/2 kilo de azúcar

Preparación:

Moler los plátanos con la mano, rallar el zapallo en forma gruesa como tiritas y cernir la harina. Se colocan los plátanos molidos en una fuente, se incorpora el zapallo rallado y la mitad de la harina poco a poco. Luego se agrega el aceite y resto de harina más medio kilo de coco

SOPA DE LUBA LUBA (cocina mapuche)




La Luba Luba es un alimento que se extrae del mar, es consumido por la gente Lafquenche, ya sea en caldos o ensaladas.

1 Manojo de Luba Luba
1 Pizca de sal
1 cucharadas de aliños(pimienta, orégano)
1 cebolla picada fina
½ Kilo de papa en cuadritos chicos
1 zanahoria

Preparación:
Se lava la Luba Luba y se cuese en una olla con agua, se le incorpora la cebolla picada junto con los aliños y la papa. Finalmente se le hecha locro y cilantro picado. Se sirve en platos soperos.

EMPANADA DE DIGUEÑE (cocina mapuche)






3 kilos de Digueñe
5 Kilos de harina
Aceite
Sal
Pimienta
Comino
4 Cebollas

Preparación:
Se pican los digueñe, se le agregan los aliños y la sal a gusto, luego se pican las cebollas en cuadritos se frien en olla al agua, se le incorpora tambien pimienta, comino, cuando la cebolla esta ya cocida se revuelven los dogueñes ya preparados, se hace una sola porción.

Se prepara la masa para empanada, luego se hechan las cantidad necesaria para una empanada, se cortan y se frien. Se sirven igual que la empanada de pino.

MUDAI BEBIDA MAPUCHE (CHICHA DE TRIGO)




Esta antigüa receta ha sido rescatada del libro bilingüe el que constituye un extraordinario aporte en el conocimiento de la Lengua y cultura de este pueblo.
Elaborar Mudai

1. Tanto la joven como la casada, sea cual fuere su edad contribuyen a la fabricación del mudai. Para fabricarlo se hacen, primeramente, varias y grandes fogatas.
2. Cada mujer tiene su olla. El sentarla, el hacerla hervir y el cocer el trigo, todo es uno, por la rapidez con que lo ejecuta.

3. Al estar cocido el trigo, se barre la casa preparar la piedra.
AI alistar la piedra, se tiende un pellejito, se pone un arco de cabecera y se deja al pié la “mano de piedra” en señal de que pronto se va a principiar a moler.

4. Sacan las ollas a1 mismo tiempo, las dan vuelta (cuidando de taparlas con un plato) para que salga el agua y en seguida las sacuden (levantando el trigo hacia arriba) para que salga el vapor.

5. Llevan, después, las ollas cerca de la piedra; se hincan y principian a moler al compás de un cantito… psei, fsei, psei, fsei etc.

6. Al mismo tiempo que muelen van mascando sin tragar; ese producto semi líquido lo depositan en un cantarito.

7. Todo lo que se guarda en el cantarito sirve de fermento y el mudai que así no se hace queda dulce y por consiguiente, malo.

8. Estando todo el trigo molido, se coloca la olla al fuego, y al dar el primer hervor, lo molido como lo masticado se coloca en la olla, y se revuelve a fin de que el trigo se disuelva bien.
9. Después de hervir, el agua se pone blanca y en este estado se le transporta a los tiestos llamados “chuicos”.

10. En estos tiestos el rnudai queda listo para ser bebido ya desde el segundo día.
11. Los que han tomado las costumbres chilenas, colocan en la olla sólo el catuto y el orejón como fermento.

12. Por eso fácilmente se conoce el mudai que ha sido preparado con el fermento bucal, por la falta de orejón, significando la existencia de este la no participación de la saliva.

13. Así se prepara el licor tan apetecido en las reuniones araucanas

ENSALADA DE DIGUEÑES (cocina mapuche)


El Digueñe:
Es un alimento silvestre natural que se extrae de un árbol llamado hualle, se da entre los meses de Agosto y septiembre en el sur de chile.

1 Manojo de cilantro
1 Cucharada de Aceite
1 Pizca de sal
½ Cebolla picada fina
1 Kilo de digueñe

Preparación:

Se lavan los digueñes con agua fría y luego se pican en forma circular uno a uno, se le agrega cilantro picado, junto con la sal y el aceite a gusto y la cebolla picada. Se sirve como entrada, o acompañado de algún otro plato.

viernes, 9 de septiembre de 2011

Charquican (cocina mapuche)


Preparación: 1.5 horas
Para: 6 personas


1/2 kilo de lomo, o asiento de picana
1 grande cebolla
4 grandes papas, peladas
1/4 kilo de zapallo
2 dientes de ajo, picado
1 1/2 tazas de caldo de carne
1 cucharadita de ají de color
1 1/2 cucharaditas de orégano
1/4 cucharadita de comino
1 1/2 cucharaditas de sal
2 tazas de choclo desgranado




Corte la carne en cubitos pequeños. Recuerde que tambien puede usar carne molida. Fríala en una cacerola con el aceite caliente por 3 minutos. Agregue la cebolla y fría por 3 minutos. Añada las papas y zapallo cortado en cubos, el ajo picado y los aliños. Agregue el caldo y hágalo hervir. Luego cocine a fuego moderado hasta que las papas estén casi cocidas (aproximadamente por 25 minutos).

Agregue el choclo y cocine 5 minutos más. Deshaga parcialmente las papas y el zapallo con una cuchara, tratando de dejarlos ni muy enteros ni muy molidos.

tortilla de rescoldo (cocina mapuche)


(Para 4 a 6 personas)

4 tazas de harina sin polvos de hornear
2 tazas de agua hervida tibia con 1 cucharada de sal
250 grs. de grasa derretida, manteca
La preparación para la receta de tortilla de rescoldo es la siguiente:

En un mesón limpio pone la harina con el bicarbonato, hazle un hoyo al medio y agrégale la manteca derretida y el agua. Amasa todo hasta tener una consistencia suave. Si quieres puedes hacer una tortilla grande o varias pequeñas, a la masa dale forma de círculos y luego achátala. Si quieres a la masa le puedes agregar chicharrones así te queda una receta de tortilla de rescoldo con chicharrones.

En forma aparte el rescoldo (brazas, cenizas) tiene que estar listo, las cenizas las tienes que sacar de un fuego prendido y hecho brazas (de una chimenea o de la parrilla después de un asado). Coloca la tortilla entre dos capas de cenizas tibias y luego ponla entre las cenizas calientes. Hazlo en este orden por que así crearas una capa aislante que evita que la tortilla se queme con el contacto directo de las cenizas calientes y su cocción sea mas pareja. El tiempo apropiado de cocción no es fijo ya que depende de cuán caliente estén las cenizas, aprox. 10 minutos. Con un cuchillo quita las cenizas y raspa las partes quemadas que queden.

Esta receta de tortilla de rescoldo también la puedes cocer en el horno tradicional, para esto tienes que cubrir la tortilla con muchas cenizas frías y llevarla al horno caliente por 10 minutos. La receta y el sabor tradicional es entre las cenizas al fuego.

Rescoldo en el nombre de la tortilla se refiere al hecho de que su cocción es entre las cenizas. Disfruta esta receta de comida típica.

miércoles, 7 de septiembre de 2011

ñachi (cocina mapuche)


El ñachi o ñache es una comida de origen mapuche consumida en Chile, que se prepara con sangre fresca de animal y diversos aliños.

Se prepara mientras se mata un cordero o un chancho para un asado u otra ocasión semejante. Se recoge la sangre del animal recién degollado en un recipiente que contiene cilantro, merquén o algún otro aliño picante y sal. Se revuelve y agrega jugo de limón. Cuando la sangre se coagula, se corta en cuadritos y se sirve acompañado de pan.

Ingredientes› Sangre de Cordero o Cerdo
› 1/2 Taza Cilantro Picado Fino
› A Gusto Sal
› A Gusto Ají Molido o Merkén
› 1/4 Taza Limón
Preparación

Degollar el cordero y recoger la sangre en una fuente con cilantro, sal y ají. Agregarle jugo de limón, cuando coagula se corta en cuadritos. Se consume acompañado de pan.

lunes, 5 de septiembre de 2011

Chochoca (comida mapuche)



La chochoca, chochoyeco, trotroyeco o trutru es un plato tradicional de la cocina chilota y huilliche, en Chile, que consiste en una masa de papas cocidas con harina o de papas cocidas y papas crudas ralladas y exprimidas que se asa en el fuego, adherida a un gran asador en forma de uslero, el palo chochoquero.

Preparación Existen dos variantes de la chochoca de acuerdo al tipo de masa que se use, la "blanca" o de tortilla de papa y la "negra" o de milcao.


Un palo chochoquero en recreación de un fogón chilote en el museo de Dalcahue.La chochoca "blanca" es la más común, su masa está hecha en partes iguales de harina de trigo y de papas cocidas molidas. Además contiene algo de sal, manteca de chancho y, usualmente, también chicharrones (trozos de carne obtenidos al derretir la grasa de un chancho). Por su parte, en la chochoca "negra" se reemplaza la harina por papas crudas ralladas a las que se les ha quitado el agua estrujándolas dentro de un paño.

A esta preparación después de amasada se le da la forma de rectángulos planos de alrededor de 50 o 60 cm de largo por unos 50 cm de ancho y poco más de 1 cm de espesor que se adhieren en torno a un asador en forma de gran uslero (palo chochoquero) que mide cerca de 1,5 m de largo sin contar sus asas. Las tiras se ponen una junto a la otra, envolviendo completamente al palo y con una pequeña superposición entre ellas para que formen una sola pieza. La superficie del palo está enmantecada para una mejor adherencia.

Se cocina a las brasas durante unos 30 minutos y se va girando lentamente, como si se tratara de carne al asador. Una vez cocida, se corta en tiras y se le añaden chicharrones o llides (residuos de carne que quedan como sedimento en la manteca en un reitimiento) a la cara interior, luego se enrolla y se sirve caliente.
ConsumoLa chochoca es un plato que no se prepara frecuentemente para el consumo familiar, sino para ocasiones especiales o como parte de ferias gastronómicas o en sitios de venta de comida típica de Chiloé y entre los huilliches de las provincias de Osorno y el Ranco. Fuera de estos lugares su consumo es más escaso, aunque se conoce en casi todo el sur de Chile, principalmente por la migración de chilotes a la Patagonia y a la provincia de Llanquihue, sitios en que también es posible encontrarlo durante las celebraciones costumbristas
Receta:

Ingredientes
(para 12 personas)

6 k de papas crudas
5 k de papas cocidas, hechas puré
3 cucharadas de manteca
Sal a gusto
Manteca de cerdo para dorar
Chicharrones de cerdo

Preparación:
Se rallan las papas crudas y luego se estrujan con un paño de género para sacar el exceso de agua. Se añade el puré de papas, la sal y la manteca, y se amasa con las manos hasta obtener una mezcla homogénea. Con la masa se envuelve el palo chochoquero y se cuelga sobre dos fierros encima de brasas de carbón. El fuego se debe mantener bajo y el chochoquero se debe ir girando para que la masa se cocine de a poco. Cuando está semidorada (30-40 minutos), la chochoca se cubre con manteca de cerdo y se deja al fuego unos 10 minutos más. Se retira y se abre con un cuchillo a lo largo para desprenderla del uslero; se extiende la masa sobre una superficie
limpia y se rellena con chicharrón de cerdo. Luego se enrolla –al modo de un brazo de reina– y se corta en porciones individuales. Hay que comerla al instante, bien caliente.

muday (bebida mapuche)


El muday (del mapudungun muday) es un tipo de bebida alcohólica hecha mediante la fermentación de granos de cereales como maíz o trigo. Es una bebida tradicional del pueblo mapuche, indígenas del centro y sur de Chile y Argentina, que tiene semejanza con la chicha de maíz de otros lugares de América del Sur.

El muday es una bebida de color amarillo-blancuzco y aspecto turbio, que contiene los restos de los granos que se usaron para elaborarla. Su graduación alcohólica es baja y por ello a veces se consume como bebida refrescante, aunque sus principales usos son sociales y religiosos. Es una de las ofrendas que se hacen durante el guillatún y también era uno de los elementos que se incluían en los entierros.

El modo tradicional de prepararlo es con granos de maíz secos, que se muelen y tamizan, luego se les añade agua para que se hinchen y se vuelven a moler. A estos granos remolidos se les agrega más agua y se amasan, pero antiguamente además las mujeres los masticaban antes de amasarlos. Una vez amasados, se hierven en una olla y se deja entibiar, para luego ponerlos en un envase hasta que fermenten.


3 Kilos de Trigo
9 Litros de Agua
½ Kilo de miel
Un molino para moler el trigo
1 Menkuwe(Cantaro) u otro recipiente

Preparación:
Se lava el trigo con agua fría, se cuece durante 1 hora, posteriormente se cuela en un colador y se recibe el agua donde se cosió el trigo en un jarro.

El trigo cosido se muele en un el molino o una piedra para moler, luego se junta el agua o jugo donde se cosió el trigo con los 9 litros de agua y se calienta a fuego lento durante 10 minutos se revuelve y se le incorpora la miel lentamente.

Finalmente se deja reposar una noche y al día siguiente se sirve helado en vasos, es un jugo natural y nutritivo, que no contiene alcohol, si se deja varios días reposar llega a fermentar

CHAVY DE PIÑON (Muday, bebida de Piñon) (cocina mapuche)




Piñon(Nguillio):
Es un Alimento Natural que se extrae de la Araucaria o Pewen. Los meses donde se cosecha este alimento es entre los meses de Marzo y Abril, Alimento base del Pueblo Mapuche Pewenche.

3 Kilos de Piñones
5 Litros de Agua
½ Kilo de Miel de abeja
Un Molino para moler el Piñon

Preparación:
Se cuecen con agua los piñones durante 1 hora aproximadamente, una vez cosidos se pelan uno a uno, posteriormente se muelen en un molino, en las comunidades todavía se muele con piedra ya que antes no existía el molino. Una vez molido se le incorpora el agua caliente junto con la miel, se deja reposar una noche y al día siguiente se consume como jugo natural.

viernes, 2 de septiembre de 2011

LOla

lola muchas gracias por tus comentarios, quiero responderte pero en la parte esa no mme deja, asi q te agradezco por aca, saludos