viernes, 4 de noviembre de 2011

Como hacer QUESO TIPO CHUBUT


Preparación del fermento

El fermento láctico juega un papel principal en la elaboración del queso, ya que él, como agente de transformación, le comunica las características especiales de textura, plasticidad y sabor.
El fermento láctico está constituido por unos microorganismos que desarrollan en la leche y por lo tanto en el futuro queso, una acidez bastante pronunciada, proveniente de la transformación de la lactosa en ácido láctico.
Es necesario producirlo en la granja, por lo cual se hace el cultivo previo.
Se parte de fermentos puros, seleccionados, que se expenden en el comercio, debiendo adquirirse un producto bueno de marca acreditada por su seriedad.
Por lo general viene en frascos de vidrio con tapa parafinada para preservarlo del aire y de la humedad, conteniendo dichos frascos, un polvo que es una mezcla de fermentos lácticos en estado latente y sustancias inertes para su conservación.

Llegamos así a la fabricación del queso propiamente dicho.

Ya preparado el cuajo en cantidad suficiente, procedemos a sembrarlo en la leche destinada al queso.

Como se indicó oportunamente, es muy conveniente pasteurizar esta leche, en la misma forma que lo hemos hecho para la preparación de cuajo, pero cuidando que no pase de los 80° C. porque de otra manera se alterarían considerablemente las condiciones de una buena coagulación.

Entonces, ya sembrado el cuajo, se lleva la temperatura de la leche a 31° C., se vierte en un recipiente, de preferencia de forma rectangular, estañado, donde se le incorpora el colorante, que es más o menos en una proporción de 4 a 6 c.c. por cada 300 litros de leche, y se revuelve todo muy bien a fin de que el color se distribuya por toda la masa.

El colorante, se adquiere en cualquier droguería o casa del ramo y se pide sencillamente con el nombre de "colorante para quesos''.

Cuando ya se ha distribuido bien en la masa, se le echa el cuajo que hemos preparado, en una proporción del 1 al 2 %, dependiendo de la calidad y acidez de la leche.

Aquí, para ser exacto, se tendría que efectuar un dosaje, a fin de determinar y llevar la acidez a 21° Dórnic, pero marchará bien con aquella cantidad.

Un índice seguro es el siguiente: al cabo de media hora debe estar toda la leche perfectamente cuajada. De modo que se puede efectuar este ensayo, con una pequeña cantidad y luego, de acuerdo al resultado obtenido, se trabaja toda la masa restante, aumentando o disminuyendo la cantidad de aquél.

Hay que tener la precaución, al agregarle el cuajo, de revolver durante uno o dos minutos la leche, a fin de que se distribuya bien y se tenga un producto parejo .

Cuando se ha coagulado, se debe comprobar su consistencia antes de proceder a las ulteriores operaciones.

Se calza entonces un guante de goma esterilizado y con un dedo se introduce en la cuajada y se trata de levantar un trozo de la misma, doblando el dedo en forma de gancho.

Si está a puntó, se romperá dejando un corte neto.



Entonces se procede a romper la cuajada en granos del tamaño de porotos. Se emplea unos batidores llamados "liras". Este batido debe hacerse suavemente, tratando de despegar los trozos adheridos a las paredes del recipiente.

Se coloca el recipiente en baño maría y se comienza a calentar, muy lentamente y de modo que la temperatura se eleve un grado cada cinco minutos hasta alcanzar los 40° C.

Se retira del baño maría al llegar a esta temperatura se remueve durante 5 ó 10 minutos más y se prueba la consistencia de los granos.

Cuando los mismos están en óptimas condiciones, presentarán las siguientes características:

1.°) Tomando un grano y apretándolo entre los dedos, se aplasta sin romperse.

2.°) Tomando un puñado de ellos, se oprimen luego se trata de desmenuzarlos. Deben separarse sin dificultad.

Mientras no se haya obtenido que los granos presenten estas características, debe seguirse agitando, pues, ele otro modo, quedaría mucho suero incorporado.

Estando entonces a punto, se cesa la agitación y se verá que precipitan al fondo de] recipiente, sobrenadando un líquido que se denomina "suero", el que se recoge en un recipiente a propósito. Bastarán 15 minutos para que se asiente toda la cuajada, formándose una masa.

Se saca dicha masa con un paño bien limpio y esterilizado, se

lleva sobre una mesa, de preferencia de mármol porque es más limpio o sino de madera, y se comprime para escurrir el líquido que aún queda.

Ya bien comprimida la masa, se abre la tela y se cortan trozos de un kilo y cuarto (1.250 gramos) de peso colocándose cada trozo dentro de un molde.

Estos moldes, redondos, más exactamente, de forma de cono truncado, miden 12 cms. de diámetro en su base y 13 en la parte superior; su altura es 16 cms.

Se colocan apilados de 5 ó 6 sobre una mesa y uno sobre otro, de modo que el superior descanse sobre la masa del inferior a fin de que se vaya prensando y tomando forma.

Cuando se han llenado la mitad de los moldes, se invierten, de modo que el que antes estaba arriba ahora esté debajo.



Luego, y acto continuo de llenados, se saca la masa y se envuelve en trapos bien limpios y mojados con suero caliente. Se vuelven a los moldes y entonces se prensan.

Estas prensas, que podrán fabricarse caseramente, son en realidad una especie de palancas que gradualmente se van apretando de modo que a las 7 horas de estar los moldes sometidos al prensado, la presión sea de 7 kilos por queso.

Es decir, que a la primera hora, tendrá que darse una presión de 1 kilo, a la segunda, se le aumenta a 2, a la tercera a 3 y así hasta el final.

A la primera hora, se retiran de la prensa los moldes, se recortan los sobrantes, se cambia el trapo, se dan vuelta en los moldes y se someten nuevamente a la presión.

Ahora bien; ya transcurridas las siete horas, se retiran del molde, se le quita el trapo y se vuelven al mismo molde apilándolos sobre la mesa, de a cuatro o cinco superpuestos, a fin de que se alisen las imperfecciones y pliegues que le ha comunicado el trapo.

Viene ahora la operación del salado.

Se hace una salmuera consistente en agua y sal común de cocina al 30 %, lo que significa que para cada litro de agua, se disuelven 300 gramos de sal y se introducen los quesos, sin molde, durante 24 horas.

Se retiran al cabo de aquel tiempo, se dejan escurrir y se llevan a las cámaras de maduración.

Estas cámaras tendrán estantes de madera donde se colocan los quesos con un pequeño espacio libre entre uno y otro, ele modo que pueda circular una corriente de aire para que se sequen.

Es necesario que el secado se haga muy lentamente, por lo cual la atmósfera deberá ser más bien algo húmeda. La temperatura que reine en dicho local no debe pasar nunca de los 18° C.

Todos los días han de darse vuelta los quesos para que el secado sea parejo, limpiándolos si es necesario y la operación queda terminada más o menos a los 25 días.

Ya están listos para el consumo pero conviene antes de mandarlos al mercado, darles una mano ele parafina para su mejor conservación.

Esta se aplica por inmersión, debiendo estar, la parafina, bien caliente, a fin de que la capa sea delgada, con lo que se consigue, a la par que mejor presentación, más adherencia


Por consiguiente, cuando se deba utilizar, se destapará el frasco, se saca la cantidad necesaria y se vuelve a tapar rápidamente, volviendo a parafinar la junta de la tapa.
Luego se guardará en un lugar fresco y obscuro. Se recomienda no tocar el producto con las manos, para no introducirle impurezas.

Pasteurización de la leche

Es indispensable pasteurizar la leche para

evitar procesos microbianos extraños que echarían a perder el producto y hasta desarrollar procesos tóxicos.



Se procederá así:

Se calienta la leche en un recipiente estañado o enlozado, con tapa, al baño maría, hasta los 80° C durante 40 minutos contados desde el momento en que alcanza esa temperatura.
Pasado ese tiempo, se saca el recipiente del baño caliente y se introduce rápidamente en otro de agua fría hasta quela temperatura baje a 30° C.

Advierto que tanto los recipientes que contienen la leche, como los demás utensilios que se empleen, deben ser previamente esterilizados mediante el uso de agua hirviente, en la cual se habrá echado un buen puñado de sal de cocina, a fin de que la temperatura de ebullición pase de los 100° C. En esta agua se introducen dichos utensilios y se tienen durante media hora a pleno hervor.

Pasteurizada la leche, se saca, con una espumadera, esterilizada, la nata que se forma y se procede al sembrado del fermento, echándolo simplemente en la leche y removiéndola un poco a fin de que se distribuya bien.
La cantidad a emplearse de fermento, viene indicada en cada frasco y corresponde a los litros de leche utilizada. Sin embargo, por lo general, los frascos vienen con la cantidad necesaria para 10 litros de leche.
Hecho esto, se tapa la cacerola, se la cubre con un lienzo bien esterilizado para que no haya la posibilidad de que entre tierra y se deja en un lugar limpio y abrigado, a fin de que la temperatura se mantenga a los30° C por lo menos durante 24 horas.

Es conveniente partir de muy poca leche por ejemplo uno o dos litros, pues se procede a hacer tres cultivos tirándose el resto no utilizado o dándoselo de comer a las aves.
Hecho el primer cultivo, a las 24 horas, cuando la leche se ha cuajado, con un cucharón esterilizado, se retira la capa superior, que es la que puede estar contaminada, y se desecha. Luego con otro cucharón también esterilizado, se toma un poco de coágulo, en cantidad de 20 c.c. de cultivo por cada litro de leche y se transplanta a una nueva leche.
La nueva leche, que también se habrá esterilizado, se deja con el cultivo durante 24 horas para que se desarrolle el fermentoy coagule, pero a una temperatura de 25° C.
Por fin se procede de igual modo y con la mismas precauciones, pero dejando la leche a una temperatura de 20° C. Al día siguiente estarán los fermentos lácticos en su máximo poder y listos para utilizarse en la coagulación de la leche que se utilizará para la fabricación del queso.
Es una práctica indispensable los tres cultivos previos, para activar en todo lo posible la acción del fermento, por una parte, y por la otra, el descenso de temperatura, pues se ha demostrado que dicho fermento se desarrolla bien a la temperatura de 20° C. No así otros fermentos nocivos que se desarrollan mal y que mueren a esa temperatura.



Es también necesario efectuar todos los días estas fermentaciones y utilizarlas en el acto, porque no se pueden guardar por más tiempo, por el desarrollo de otros productos nocivos.

Después de más o menos 30 transplantes sucesivos de fermentos, hay que comenzar otra vez con el fermento puro, pues se han producido, por más cuidado que se tuvo, contaminaciones, además de la lógica degeneración.

Conviene, por otro lado, pasteurizar también la leche que se utilice para la fabricación del queso, en la misma forma que se ha hecho para pasteurizar la leche del cultivo, pero, claro está, en escala mayor.

Con esta práctica, se evitarán contaminaciones provenientes del manipuleo o de la leche misma, obteniéndose siempre un producto uniforme, bueno, sano, de aspecto inmejorable y sin peligro de que se desarrollen en él gérmenes nocivos

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