lunes, 24 de octubre de 2011

QUESO TIPO " PETIT SUISSE" (FRANCES)


Es quesito de consumo inmediato, muy delicado de paladar, sabor dulce y cremoso. Es el producto imitación al "Petit Suisse", original de Francia. Peso standard de 50 gramos.

Los granjeros franceses lo elaboran con la leche semi acidificada y crema fresca; de ahí el sabor agridulce que los caracteriza.

El quesito Doble Graso Argentino es de sabor dulce natural, y como su nombre lo afirma, es de perfecta duplicidad en materia grasa, en la leche que se coagula para su elaboración con materia prima puramente fresca. Su tamaño es algo mayor, llegando en peso a 60 gramos.

En algunas grandes usinas distribuidoras y manipuladoras de leche, destinaban sobrantes de ésta a la elaboración de "Petit Suisse", descuidado seguramente en la mayor de las temporadas la homogeneidad de las mismas; la verdadera elaboración, y hasta la debida propaganda y la conservación prolija de la calidad intrínseca del queso.

Elaboración del "Petit Suisse":

Leche de ordeñe higiénico, bien filtrada, pura y fresca. Proveniente de bacas sanas, y de contenido en grasa superior a 3 Kg. %.

Puede trabajarse con animales sanos porque se obtiene productos frescos, crudos y de consumo inmediato. Pero también se puede trabajar con leche pasterizada previamente, con este tratamiento térmico se obtiene un producto de mayor resistencia y mejor suavidad.

La leche destinada a la elaboración de este queso, es siempre limitada al tiempo y comodidad disponible a cada persona que deba manipularla, a fin de uniformar el trabajo y la calidad del queso.

Comúnmente y por comodidad se utiliza ollas de 60 litros de estaño o de aluminio, también enlozado (por su facilidad de limpieza).

Se remueve bien la leche para que sea homogeneizada y se retira la mitad, la que se desnata para ser utilizada la crema obtenida en la elaboración de este queso; la leche magra puede ser empleada para mezclarla a otra leche destinada a quesos de rallar, o bien para la alimentación de cerdos, gallinas ponedoras, etc.

La crema que extrajimos se calienta, igual que la otra mitad de la leche, a 63° C, y ambas se mezclan a dicha temperatura en forma paulatina y minuciosa, por un tiempo no menor de 10 minutos. Luego se enfría a 20° C, pero al llegar a 25 se habrá adicionado ½ % de fermento láctico muy fresco y puro; bien batido y homogeneizado. Es mejor hacer uso de fermento de acidez liviana, 55 Dornic como máximo. El colorante interno debe usarse con suma prudencia, si se emplea; esto es optativo, ya que depende para el fabricante de los gustos del consumo, a los cuales generalmente se adapta la práctica de mayor o menor coloración.

Preparada así la leche, y con la temperatura ideal de coagulación indicada, 20º C, se agrega el cuajo necesario para que ésta se produzca y tome consistencia de corte 4 ó 5 horas después.

Cuando se introduzca el cuajo se trasvasa la leche en ollas de 60 litros y distribuida ésta junto a la mesa escurridera donde se produce el desuero.

Terminada toda la cuajada preparada en las ollas, y recubierta por supuesto toda al mesa con capas delgadas de la masa, se cubre el todo con una tela bien limpia y porosa; se abandona así hasta la mañana siguiente.

A la mañana siguiente toda la masa estará bien escurrida. Se recoge en pequeñas telas de malla (mejor tipo suiza); se hacen paquetes de 3 a 4 Kilos poco más o menos y se lo cuelgan en el mismo local u otro apropiado, bien fresco y sin corriente de aire. Mas o menos para que se escurra va a tardar 4 ó 6 horas.

Amasado y moldeado de el quesito Doble Graso Argentino:

La pasta se deposita en una tolva, o depósito; pasa muy apretadamente entre los dos cilindros, afinándose y homogeneizándose cada vez más. La separación de los cilindros es regulable.

Para su mejor finura se mezcla en la masa crema concentrada fresca del día.

la cantidad de crema depende de la consistencia y suavidad de la masa a medida de su amasamiento. La práctica misma indica al quesero, según su tacto y gustos que preferidos. También durante este amasado se adiciona a la masa la sal fina necesaria para sazonarla.

Después de el amasado se procede al moldeo. Los moldecitos de tipo petit-Suisse están armados en conjunto para 12 quesitos, lo cual facilita el rápido trabajo del mismo.

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