lunes, 24 de octubre de 2011

COMO HACER QUESO TIPO CUARTIROLO COMÚN



Es uno de los productos que se puede hacer con mayor facilidad. Su elaboración no exige mucha tecnología. En época de invierno su producción es muy limitada. Se necesita contar con un local sano, con un ambiente adecuado y fresco para su asentamiento. Con todo esto se puede lograr que el queso esté listo para el consumo a los 10 o 12 días.



Elaboración:

Se necesita una leche muy fresca, higiénicamente ordeñada y debe ser filtrada de inmediato. El porcentaje de grasa no puede bajar de 3,8 a 4 %.

Se controla la cantidad. Se eleva la temperatura hasta los 35° C, en ese momento se le agrega el cuajo necesario para su coagulación que es de 18 a 20 minutos.

El cuajo puede ser natural o comercial aunque cualquier cuajo puede servir, este debe ser colado y filtrado antes de ser agregado a la leche.

Producida la coagulación se procede a romper la cuajada, es decir, con la cuchilla de madera, cuya punta debe tocar el fondo de la olla, se corta en cruz verticalmente toda la masa, y a distancia de 5 cm entre cada corte, en ambos lados. Se deja en reposo por unos minutos y luego se prosigue con el corte pero esta ves con una lira común. Debe ser un corte parejo, se deja sentar por unos minutos y se trabaja con la rotella suavemente para no romper la masa. Este movimiento puede durar 15 o 20 minutos hasta que se vea que la mas este unida.

Se deja reposar unos 10 minutos más o menos hasta que se vea que el suero toma un color verdoso claro. Se procede entonces a extraer el suero con baldes, hasta dejar en descubierto casi por completo la masa asentada en el fondo de la olla, sin removerla, así solamente quedara un poco de suero que esta entre la masa.

Se procede a salarla, utilizando sal semi-fina, seca, al mismo tiempo que con el revolvedor se remueve y se mezcla perfectamente todo. Se remueve por 2 minutos y después se encuentra lista para poner la masa en los moldes.

Llenos los moldes se apilan de a dos o tres, cambiando luego la posición varias veces antes de entelarlos. Se utilizan paños finos y porosos, deben cubrir todo el queso.

Después de cuatro o cinco horas de entelado, y habiendo cambiado e invertido las telas y acomodándoles perfectamente, se colocan los que sean sin encimarlos sobre tablas en un local de 14° C de temperatura, hasta el día siguiente. Se libran entonces de las telas y los moldes, y se acomodan sobre esterillas de juncos puesta sobre mesas o estantes muy limpios en ambiente de temperatura adecuada y constante. Aquí se invierten cada doce horas y se le cambian las esterillas cada 24 horas en los primeros días, hasta notar que el queso empieza a tomar una coloración de cáscara amarillo-crema y demuestra la tendencia de ablandarse.

A los diez días, o antes si no se descuida la temperatura del ambiente, este queso presentara una masa untuosa muy blanda, de sabor muy dulce y agradable.

Para su entrega a la venta es conveniente el cuidado de su presentación.

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