lunes, 24 de octubre de 2011

Queso "Port Salut"




Queso de origen francés, de gran consumo y de buena aceptación en nuestro país. Es de pasta fina y muy suave, ocasionada por el acertado método de elaboración, practicada en épocas adecuadas, desde el otoño hasta fines de invierno, y con un método de salazón lenta, motivo de su perfecta afinación. Es una fabricación adecuada para el pequeño productor de leche.

Un método de elaboración de este queso destinado a rápido consumo, es el preferente practicado en su país de origen, donde el ambiente y la calidad ideal de la leche favorece su éxito.

En nuestro país se practica un segundo método de elaboración, de superior resultado comercial y seguridad de conservación. De mayor tiempo de refinación. Se elabora desde otoño hasta fines de invierno.

Elaboración del queso "Port Salut":

Con leche de acidez normal de ordeñe, con grasa entera en la primavera y hasta de ¾ en el otoño-invierno, según criterios del quesero.

Se pasteriza la leche a 65 º C y 5 minutos de reposo; se enfría a 33 º C y se le agrega, mezclándolo bien, el 1% de lactofermento, con no más de 60 grados Dornic de acidez. Si este fermento no causa mas de 55º puede usarse hasta 1 ¼%, pero siempre con la rapidez operativa necesaria, desde el momento de la recepción de la leche.

Obtenida la preparación mencionada de 33 º C, se mezcla la solución de cuajo. Es más recomendable para este queso y este tipo de elaboración, el empleo de cuajo en liquido, de ternera. La cantidad a usar debe corresponder a la necesaria coagulación de un tiempo no mayor a 20 minutos, en estado suficiente de trabajo para el corte; o sea suficientemente consistente.

Luego de preparar la cuajada se procede a cortarla con la lira tipo suiza, se procede a cortar primero verticalmente y luego cruzado, como se acostumbra a cortar los quesos blandos.

Después de esto se saca un 20 o un 30 % de suero flotante. Luego se usa una rotella común o un removedor mecánico de madera. El removido de la masa dura de 15 a 18 minutos; los grumos se presentan entonces bien pesados y en pleno desueramiento. Luego se calienta hasta 36 º C en él termino aproximado de 20 minutos, por supuesto removiendo siempre.

Se saca la masa en con la tela suiza y a continuación, después de un momento de escarmiento, sin sacar de la tela, se sumerge en un recipiente con agua de 36 º C de temperatura, saturada con 8% de sal, bien disuelta. Aquí se lo deja por 30 minutos.

Después de esto se corta la masa y se llenan los moldes. Las medidas de los moldes son de 18 a 25 cm. de diámetro por 8 a 10 cm. de altura. Luego se realizan los trabajos comunes de llenado de los moldes y de poner las telas adecuadas, continuamente se colocan en la prensa por 6 Hs., transcurrido este tiempo se los saca y se los deja fuera de la prensa hasta el otro día.

Al sacarlos definitivamente de los moldes, se espolvorean con sal fina seca por ambos lados; se repite esta salazón a las doce horas, invirtiendo al mismo tiempo los quesos en su posición sobre la misma esterilla, y manteniéndose el ambiente.

El local de maduración debe ser seco y de temperatura no mayor de 16 º C. después de 10 o 12 días, estos quesos presentan una consistencia blanda y ya se encuentran en condiciones de consumo.

No hay comentarios:

Publicar un comentario