lunes, 24 de octubre de 2011

Como hacer Queso "Pont L’eveque"



Es un queso graso, de pasta blanda, fermentada finalmente con la intervención de hongos especiales, que provocan la untuosidad y demás aspectos característicos que lo distinguen.

Este quesito, adaptado y perfeccionado en las nuevas modalidades fabriles de la técnica argentina, mantiene el nombre originario de su similar, que previamente se elaboraba en los valles normandos del Auge (Francia) en las pequeñas granjas, conociéndose entonces con el nombre regional de "Augelot", según su historia; mas tarde se acostumbro a la denominación de "Pont L’eveque", nombre hoy afianzado en las queserías sudamericanas.

Elaboración del "Pont L’eveque":

Con leche sana y pura, acidificada hasta 20 º Dornic. Se calienta a 35º C y se agrega el cuajo, buscando la cantidad necesaria para producir la coagulación en 60 minutos o aproximadamente. A los 60 minutos obtenemos una masa compacta y brillante, gracias a las bacterias que actúan conjuntamente con el cuajo para dar un principio de maduración.

Se da vuelta la capa superior de la masa con un cucharón ancho o con un plato playo. Después se corta con una lira de 4 hilos. Luego se deja reposar y se saca el suero de la superficie.

Formato y dimensiones: Los quesitos tienen la forma cuadrangular y mide 11,3 por 11,3 centímetros y una altura aproximada De 4 cm.; a su maduración pesan 700 gramos.

Los moldecitos más prácticos son los de dos cuerpos. Hay quienes prefieren los de un solo cuerpo; posiblemente por la fuerza de costumbre y costo mas reducido. Los primeros tienen la ventaja de poder retirarle el cuerpo superior después de algunas horas de terminado el moldeo, por haberse reducido la masa, ocupando únicamente el cuerpo inferior, facilitando así grandemente los posteriores manipuleos del queso.

Ordenamiento para el moldeo: Los moldecitos se colocan bien arrimados entre sí sobre la mesa escurrideras, sobre la que previamente se han extendido esterillas de juncos, recubiertas de tela de malla, para el moldeo debe practicarse con tiempo para no perjudicar por demoras el proceso de la elaboración del queso.

Este al hallarse en condiciones de masa debe ser extraída inmediatamente y llenado los moldes, haciéndolo hasta el borde superior en el menor tiempo posible. Se repasan y se revisan detenidamente todas las filas para comprobar la uniformidad de alturas, retocando los que fueren necesarios completar antes del enfriamiento.

Después de 40 a 45 minutos se procede a retirar el cuerpo superior de los moldes, se habrá producido ya el suficiente descenso de la cuajada o desuero de los quesitos.

Se hace inversiones durante el día para facilitar el expurgue y el alisamiento simultaneo de las superficies desparejas en sus planos. La acción de los fermentos lácticos activados por la temperatura del local facilitan la contracción del quesito.

Al otro día se saca de los moldes y se salan con sal fina y seca; luego se los pone en el sector de maduración. Veinticuatro horas después se realiza el salado de la superficie plana que se dejó el día anterior, haciéndolo en la misma forma que en la cara anterior.

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