lunes, 24 de octubre de 2011

COMO HACER QUESO CUARTIROLO ESPECIAL


Entre los quesos blandos comunes es el de mas destacadas seguridades comerciales. Su gran consumo en todas las épocas del año, por su finuro, suavidad de pasta, sabor agradable para todos los paladares; su gran digestibilidad y poderes alimenticios y sano. Se recomienda sea incluido especialmente en la alimentación de los niños, ya que sus componentes fisico-quimicos y bacteriológicos hacen que este producto presente la mas sana combinación protectiva para el crecimiento normal del esqueleto óseo infantil.



Elaboración:

Este queso se elabora con leche de baja pasterización y a base de fermentos lácticos seleccionados. Estos vitalizan sobre la lactosa y favorecen su acción sobre los albuminoides, produciéndose en la leche una débil acidificación láctica.

En cambio de este misma leche sometida a pasterización baja normal, como vamos a describir, y adicionándoles los fermentos seleccionados necesarios, en cultivo de caldo láctico en proporción adecuada, se obtiene una pasta ideal para el queso cuartirolo especial, en la siguiente forma:

Leche fresca de ordeñe reciente: Se prueba su acidez en grados Dornis, debe estar en la línea normal de toda leche recién ordeñada. Se filtra y se la calienta hasta los 65° C revolviéndola con cuidado. Cuando llega a esa temperatura inmediatamente se deja reposar durante 30 minutos. Después de ese tiempo se vuelve a revolver con cierta energia y se abre el contacto de agua fría hasta bajarla a 45° C. Inmediatamente se le agrega el lactofermento que debe tener de 55 a 65° Dornic de acidez, mientras s agrega el lactofermento de revuelve fuertemente y se deja reposar para su maduración.

La maduración ideal es la que no sobrepase de 1 a 1 ½ grado dornic de su acidez inicial y debe producirse al poco rato de agregado el lactofermento, tratándose de leche normal y sana.

Se debe controlar seguidamente para no sobrepasar el grado de acidez ya mencionado, cuando llega a dicho grado de acidez se procede a el ultimo enfriado para dar la temperatura necesaria para el cuajamiento, dicha temperatura debe ser 36° C.

Al marcar el termómetro 36° C, se comprueba el aumento de acidez. Si hubiera propensión a rápido aumento de acidez en la leche se debe apresurar el enfriado.

Producido el coagulo y comprobada su consistencia, se procede a dar vuelta la superficie con el cucharón ancho para después cortarlo con la lira; este se realiza en cruzado y se deja reposar hasta observar que toda la masa de halle cubierta de suero claro. Enseguida se sigue trabajando con la lira, con suavidad y sin interrupción, hasta convertirlas en granos regulares.

Luego se deja reposar y se espera hasta que el suero ascienda para sacarlo con un balde hasta cierta cantidad del total que contiene la tina. Se vuelve a revolver fijándose que los granos se tornan mas firmes y pesados, luego se deja de revolver y se extrae todo el suero que esta flotando hasta dejar la masa descubierta.

Siempre con la mayor rapidez posible, en todos los movimientos se vuelve a remover la masa mientras se vuelca encima del suero extraído al principio calentado a 55° C y saturado con sal gruesa a 6% de la leche empleada. Se remueve el todo durante 2 minutos solamente después de agregado el suero caliente.

Inmediatamente se procede a extraer la masa y llenar los moldes. Esta operación del moldeo debe ser efectuada con la mayor rapidez posible si se quiere tener quesos uniformes y de masa bien unida. Los moldes se apilan de a dos o de a tres variando los lugares hasta que se nota que se escurrieron bien.

Luego se envuelven en los paños y se llevan a la prensa dejándolos 2 horas; se revisan, se dan vuelta los paños y los moldes y se vuelven a colocar en la prensa durante 2 o 3 horas mas. Después de este segundo tiempo se retiran de la prensa; se revisan y se emparejan los bordes y se dejan sin paños, invertidos en sus moldes en el local fresco, hasta el día siguiente.

En lo primeros dos o tres días los quesos se presentaran blandos y propensos a deformarse por eso es conveniente dejarlos dentro de sus moldes durante ese tiempo, después se pondrá sobre esterillas de juncos, para proseguir su asentamiento. Este puede durar de 6 a 8 días; para que adquiera mejor sabor puede dejarlos hasta 12 días antes de entregarlos al consumo.

El local de asentamiento o maduración del queso cuartirolo especial debe ser mantenido muy limpio, fresco y sin corrientes de aire.

Si se cuidan bien durante la maduración, presentan una mayor atracción por su buen aspecto y limpieza.

Se recomienda, por ser un queso fino y suave de cascara, envolverlos en un papel blanco trasparente y colocarlos en cajas de cartón, especialmente con este tipo de mercadería.

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