domingo, 23 de octubre de 2011

Queso casero


Ingredientes:

● aproximadamente 12 lts de leche
Se necesitan para 1kg de queso aproximadamente 12 lts de leche. La leche debe ser recien ordeñada o sea directo de la vaca, con leche comprada no sale o si sale es una porqueria, lo mismo con la leche en polvo.

Si tienen la suerte de tener una vaca, una vez ordeñada se pasa por un tamiz fino o colador para quitar cualquier impureza, se coloca en un recipiente de metal (acero inoxidable o algo enlozado) y se le agrega el cuajo ( que se consigue en farmacias o veterinarias, gralmente si viven en un pueblo chico alguna veterinaria tiene). Tengan en cuenta que la leche recien ordeñada esta a 36-37º centigrados asi que no hay que calentarla y menos hervirla porque el queso va a salir malo.

Se revuelve la leche con el cuajo para homogeneizar la mezcla y se la deja reposar 1 hora aprox. ( la cantidad de cuajo para 12lts de leche es entre 2 y 3 cucharadas soperas).

Posteriormente cuando la mezcla cuajó se pasa al cortado que puede hacerse con una lira (implemento especial) un cuchillo o simplemente a mano, y se la deja reposar para que la cuajada se deposite en el fondo de la olla y el suero se libere.

Se puede agregar sal fina a gusto despues de agregar el suero, pero cuidado de no exederse porque sino el queso va a quedar muy duro.

Una vez que el suero esta arriba en la mezcla se procede a sacar lo maximo que se pueda ( hasta el nivel de la cuajada o un poco menos NO LO TIRAMOS, LO COLOCAMOS EN OTRO REIPIENTE LIMPIO), se coloca la olla sobre fuego directo, al minimo, y se empieza a calentar la cuajada amasandola y tratando de unirla en un bollo ( no desesperen si no se une rapido) una vez unida se se gue amasando dentro de la olla ( en el suero que queda) hasta que la temperatura alcance un nivel que nos queme la mano y no podamos seguir amasando.

Se retira el queso ya formado y se lo envuelve en un lienzo de tul se lo coloca en un molde de acero inox con agujeros en los costados y la base (el molde puede ser cilindrico o cuadrado y con la base que se pueda sacar) se coloca la tapa del molde (una madera de 1" de espesor) y se lo pone en una prensa (de rosca como las prensas de impresion antiguas) y se procede al prensado que no debe ser muy fuerte al comienzo.

Se prensa hasta que empiece a salir suero de los orificios del molde y se para. Luego cada hora se le va dando una vuelta mas a la prensa, a las 5-6 hs se saca el queso, se lo da vuelta en la prensa ( que la parte inferior quede como superior) para que la forma sea mas linda y se prensa ahora si mas fuertemente (cuando se pone dura hay que darle una vuelta mas) y se lo deja hasta el otro dia en un lugar fresco y con un 60% de humedad ambiente.

Se lo desmolda y se lo deja madurar sobre una tabla limpia dandolo vuelta al menos una vez por dia durante 20 dias, y a partir de ahi ya se puede comer.

Si durante el proceso de maduracion el queso desarrolla hongos (mufa o barbas) en su superficie o se pone baboso ( con una cobertura gelatinosa y desagradable) lo aconsejable es lavarlo en suero caliente de quesos si es que continuaron haciendo o bien con agua caliente (50ºaprox) y colocarlos a la intemperie toda una tarde donde haya menos humedad.

OTRO TEMA¿que hacer con el suero despues que hicimos el queso?

Se vuelve a juntar todo el suero, el que hicimos el queso y el que previamente habiamos descartado, se coloca a fuego lento y se revuelve con una espumadera pasandola bien por el fondo de la olla al menos una vez cada 2 minutos.

A medida que el suero va tomando temperatura vamos a ver que se va formando una capa grumosa en la superficie, continuamos revolviendo siempre suavemente por el fondo y tratando de no romper mucho esta capa que va a ir engrosandose a medida que aumenta la temperatura.

Cuando esta a punto de romper el hervor nos quedamos al lado de la olla, y una vez que hierva retiramos la olla del fuego, sacamos esta capa con espumadera, la colocamos sobre un lienzo para colar y lo colgamos para que escurra.

Esta masa que obtenemos por hervir el suero se llama Requeson o Ricota y nos va a servir para haver el relleno de unos buenos ravioles o bien de una tarta dulce de ricota o para lo que mejor les guste.

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