lunes, 24 de octubre de 2011

QUESO "BRIE"



Es antiquísima la fama y difusión de sus cualidades en Europa de este producto de la quesería francesa. El "brie" es un quesito de pasta semiestacionada, suave y aromática, con una delicada corteza cubierta de mohos blancos en principio de proliferación; esto es su característica de madurez a su punto de consumo; además presenta elasticidad que se acentúa más y más a medida de perfeccionarse dicha madurez, por la saponificación más acentuada de su pasta.

Su peso y dimensiones eran de 2,5 a 2,8 Kg. y 35 cm. de diámetro por 3,5 a 5 cm. de altura; su formato uniforme, cilíndrico.

En las escuelas técnicas de lechería argentina, ésta definida la enseñanza relativa a esta elaboración de origen, y ella se adapta a los siguientes procedimientos:

Sistema natural:

En épocas de invierno, leche natural, rica en materia grasa, recién ordeñada. Después de filtrada se somete en seguida a la coagulación.

Para la coagulación se utiliza pequeñas ollas de elaboración; de capacidad reducida como para obtener un solo queso de cada una. Estas ollas son generalmente de 30 litros de capacidad, y a llenarlas todas a igual altura o cantidad de leche, como para obtener de cada una un solo queso, de peso y dimensiones iguales.

El cuajo se le agrega a su T° natural, aunque ésta haya bajado, siempre que no sea inferior a 28 ºC. Si esto sucede, se elevará unos grados calentando la olla a fuego directo o a baño María de vapor, hasta 30 ºC como temperatura máxima de coagulación; ésta debe ser provocada en 3 horas.

Producido el coágulo, de nítido y firme corte, se convierte el mismo en grumo de 3 pulgadas o más, y se los deja asentarse un poco. Con un cucharón se llenan los moldes, simultáneamente de cada olla a su quesera correspondiente. Estas cuajadas van comprimiéndose y desurándose con su misma presión, sin necesidad de apretarlos con las manos ni con discos a propósito.

Tres horas después se los invierte. Para facilitar la práctica de inversión, cada quesera va colocada sobre una tablilla acanalada, la que además tiene el objeto de facilitar el desuero; y sobre cada quesera se coloca una tapa similar, con su molde, utilizando luego para el siguiente queso la misma base.

Veinticuatro horas después se salan, espolvoreándolos con sal fina y seca por ambas caras.

En la noche siguiente se pueden sacar de los moldes, dejándolos sobre esterillas de juncos en la sala de maduración o en lugar que sea donde deja madurar los quesos.

Sistema racional de elaboración argentino:

Leche recién ordeñada, con acidez normal de Dornic no superior a 20 º. De esta leche se desnata el 10%; la crema obtenida se calienta a 80 ºC. Diez minutos después se rebaja esta temperatura hasta 40 º por medio del baño frío. Simultáneamente se eleva la leche a 40 ºC, es decir, que en el mismo tiempo ambas temperaturas deben coincidir, para no demorar la elaboración. Se mezcla entonces la crema con la leche, revolviendo ésta muy enérgicamente mientras se adiciona aquélla en forma lenta y continuada hasta terminarla.

Se le agrega el cuajo a 28 ºC.

Cuando la cuajada este bien firme se llenan los moldes. Pero previamente se corta con la lira en sentidos cruzados. formando grumos gruesos. Los moldes se llenan con cucharones a propósito para que éstos puedan ser introducidos dentro de los mismos al superponer las porciones de cuajada sin que las mismas se rompan al ser depositadas dentro de los moldes. Estos estarán dispuestos en filas, sobre una mesa escurridera cubierta de esterillas de juncos, o de rejillas a propósito.

Los moldecitos son de medidas adecuadas para la manuabilidada de este producto, muy blando y delicado. Los moldes mas comunes son de 14 cm. de diámetro por 10 cm. de altura; éstos forman quesos de 1000 gramos de peso al final de su afinación, es decir a la venta.

La maduración se produce a los pocos días de fabricados. En este sistema de elaboración no proliferan hongos por falta de ambiente; el frío del, local y el poco que necesita para su expedición al consumo no les permite la presencia de mohos.

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