domingo, 23 de octubre de 2011

QUESITO "CAMEMBERT"



El quesito "Camembert", cuyo nombre tomo de su pueblo de origen (en Francia), donde según su historia, fue la señora María Harel la primera que con su sagacidad de buena granjera, supo explotar la relación provechosa de la acidificación láctica de la leche, y la producción de los hongos blancos que aparecían en los subproductos, limpiamente obtenidos de aquella.

Doce años mas tarde exigía ya su lugar en él trafico internacional y sus imitadores sé habían multiplicado.

Hoy se elabora y se explota en gran escala en su país de origen, donde por la misma calidad ideal de la leche, de los valles normandos, permite su buena producción, casi con el mismo empirismo de su origen.

El quesito Camembert argentino los podemos definir como queso de media mesa, blando, suave, muy aromático, de paladar delicado e insinuante, graso afinado.

El color de la pasta es amarillo-cremoso. Exteriormente su color es amarillo salpicado de rojo, recubierto de hongos blancos. Estos hongos, el rojo y el blanco, son los que actúan directamente en su afinamiento por la neutralización de los componentes químicos, librando al producto al producto del ácido láctico y suavizando su pasta.

Su presentación final acostumbrada es: peso reglamentaria de 300 gramos netos; su forma es cilíndrica, de reducida altura, con las siguientes dimensiones: 10 cm. de diámetro por 3 ½ cm. de altura, mas o menos; y el quesito guarnecido higiénicamente con papel plateado o de estaño.

La producción de " Camembert" en Sudamérica:

Es reducido él numero de queserías que se dedican en escala apreciable a la producción de este quesito, a pesar de su demanda y grandes ventajas económicas.

Su técnica de elaboración, que es sencilla, se afirma sobre la prolijidad y limpieza del operador. Y puede afirmarse, es uno o tal vez el primero de los quesos que más exigen normas propias de manipulación.



Elaboración del " Camembert":

Procedimiento común: Leche obtenida con máxima limpieza en él tambo, transportada y conservada con las mismas precauciones hasta la olla de su preparación. Desde el momento del ordeñe, hasta llegar a las manos de lechero, la leche estará con principio de escasa maduración láctica, sana, que no perjudica el trabajo.

Se le da una temperatura aproximada a 30° C y se le adiciona 2 % de su volumen, fermento láctico seleccionado; o bien leche asépticamente ordeñada y reposada 24 horas, a temperatura ambiente normal en invierno y 12 horas en verano, según la época de la elaboración.

La acidez de la leche para cuajarla debe levantarse hasta 23° Dornic, y su temperatura no debe ser menor de 28° C para estar en condiciones de recibir el cuajo. La coagulación debe producirse a las 2 ½ a 3 horas.

La preparación total de la leche hasta el agregado del cuajo, conviene hacerla en una tina quesera común, para su maduración y para prepararla homogéneamente.

Inmediatamente del agregado del cuajo, que es él ultimo reagente que se mezcla, como es natural, se trasvasa toda la leche distribuyéndola en las ollas de hojalata de 40 litros de capacidad y colocadas en su lugar correspondiente, donde la coagulación se producirá en absoluto reposo.

Luego de comprobar la firmeza del coagulo, después de 2 ½ a 3 horas se llenan los moldes.

Para un mejor desuero se utiliza unos cucharones especiales que son chicos, de un diámetro de 10 cm. y de un mango muy corto para manejarlo mejor. Puede introducirse dentro de los moldecitos para volcar con suavidad la cuajada sin que se despedace.

Veinticuatro horas después se retiran los moldes. Los quesitos tienen una altura aproximada de 5 cm. ; son consistentes, aunque algo quebradizos, por lo cual debe manipulárselos con buena atención. Se lo colocan sobre tablas muy limpias y secas y se llevan al secadero, local este que debe ser de la mayor limpieza y frescura. Aquí reciben la sal fina y seca, aplicada muy livianamente en todas sus partes, con prolijidad y cuidados para asegurar la salazón pareja y suave, como lo es la característica del queso.

Hay que tener en cuenta que un exceso de sal favorece la buena proliferación del hongo.

A los 20 días en tiempos de temperaturas superiores, y a los 30 en estaciones frías, los quesitos " Camembert" están en condiciones de ser consumidos. Pero es necesario y practico su preparación y envasamiento con varios días de anticipación.

El avance de la maduración, provocaría un comportamiento adverso de la pasta y el relajamiento del aroma y del sabor.

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