lunes, 24 de octubre de 2011

COMO HACER QUESO TIPO "ROQUEFORT"



Origen: Como todos los quesos de buen sabor, buena fermentación, de aromas y sabores propios, el queso "Roquefort" se obtuvo en Francia.

Su nombre se debe a que el pueblo donde se hizo por primera vez se llama Roquefort, de allí se fue extendiendo hacia los alrededores duplicándose su producción.



Comúnmente su maduración se realizaba en unas cavernas naturales situadas en la meseta de Lárzac. En esas cavernas se construían las cuevas para la curación de este queso.



El queso Roquefort se elaboraba solamente en esa zona y conservaba todas las características de un producto fino, exquisitamente picante y aromático. Mas tarde se extendió su elaboración hacia otras regiones de Francia, productoras de leche de oveja y de cabra.



La extensa difusión de su clase y méritos, afirmo cada vez mas su consumo y demanda en los paices Europeos, extendiéndose su exportación a las naciones americanas, en las que gano rápida reputación.



Debido a la segunda guerra mundial, este producto se hizo de gran importancia. Por otra parte, la industria argentina enfilaba ya hacia una era de importante mejoras y perfeccionamiento en la elaboración de todos los tipos de quesos que antes se importaban.



Elaboración del queso tipo "Roquefort" (Con leche de vaca):

La leche debe provenir de un ordeñe reciente, realizado limpiamente; leche sin principio de aumento en su acidez natural.



Se desnata el todo con su temperatura de origen 33-34° C, y se caliente por separado, leche magra y crema. La leche magra a 63° C y la crema a 65° C, con mantenimiento de 30 minutos a esta temperatura. Se rebajan ambos a 40° C y se mezclan de inmediato en la misma olla quesera, con un prolijo agitado de la leche, mientras se le adiciona la crema en chorritos continuados. Todo el trabajo debe ser hecho en un tiempo ininterrumpido.



Es conveniente hacer el desnatado de la leche a baja velocidad. la crema será mas fluida y la leche menos castigada por la alta velocidad.



Preparada así la leche, se le adiciona de inmediato el cultivo de fermento láctico (Cultivo no termofilo) batido y homogeneizado, de acidez no mayor a 60° dornic.

Terminada la siembra se suspende el movimiento de la leche, dejándola reposar unos 25-30 minutos, según la temperatura ambiente.



El quesero se preocupará, de acuerdo al cuajo y a los elementos utilizados en sus tareas, para que la coagulación se produzca en 30 minutos, como máximo de tiempo en cualquier época.



Producida la coagulación se corta con cuidado y suavemente, a fin de no romper el coagulo, en grumos gruesos; accionara la lira en el sentido vertical, luego horizontalmente una sola vez por ser la cuajada muy delicada y tierna.

Al cabo de cinco minutos se procede a extraer el suero flotante, utilizando para este trabajo un balde o una vasija esterilizada para evitar cualquier contaminación.



A medida que se extrae el suero debe observarse la acidez del mismo la cual no debe sobrepasar los 16° dornic al final del expurgue, siendo esto indicio de que la elaboración ha sido bien proseguida.



Seguidamente se realiza el moldeamiento con rapidez y comprimiendo la masa con las manos y con cierta suavidad, buscando la adherencia uniforme de los grumos. La primera camada de cuajada puesto dentro del molde cubrirá un espesor de 4 centímetros aproximadamente, bien adherida, sin destrozos.


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