lunes, 24 de octubre de 2011

Como hacer queso parmesano


El queso parmesano es un queso con las siguientes características:
o - cocido,
o - masa prensada,
o - sabor picante,
o - no fermentado,
o - madurado;

* Rendimiento: 10 litros de leche por kilo de queso.
* Moldura: cilindrico.
* Peso: entre 5 kg y 10 kg.
* Composición media:
o - Humedad: 35%
o - Grasa: 24%
o - Sal: 2.3%

Manera de Fabricar:

- Pasteurización: pasteurizar la leche integral o padronizada a 3,2% de grasa;

- Cloruro de calcio: adicionar cloruro de calcio en la proporción de 40 ml por 100 litros de leche;

- Fermento láctico: adicionar el fermento láctico S. Thermophilus y L. Bulgaricus o L. Helvéticus, en la proporción de 1,5%;

- Cuajo: la cantidad depende del poder coagulante del cuajo usado. La temperatura de coagulación es de 34ºC, ocurriendo en cerca de 45 minutos;

- Corte: es hecho con liras verticales y horizontales, de modo a obtener granos con 0,5 cm. Debe ser hecha lentamente;

- Reposo de la cuajada: dejar en reposo por 3 minutos;

- 1ª Mezclada: menear la cuajada lentamente, por cerca de 20 minutos, con tenedor de acero inox;

- 1ª Desuerajen: retirar 40% del suero;

- Sala en el suero: 0,4% en relación al volumen de leche. El sal debe ser disuelto en agua a 55ºC;

- 2ª Mezclada: hasta que se verifique el punto;

- 1º Calentamiento: debe ser hecho lentamente (1ºC por cada 3 minutos), hasta 43ºC, usando vapor indirecto;

- Intervalo del primero para el segundo calentamiento: 15 minutos;

- 2º Calentamiento: 50ºC, puede ser más rápido que el primero;

- Punto: Alcanzada la temperatura máxima, continuamos la mezclada hasta que la masa alcance el punto. El punto es reconocido por la apariencia visual de los granos, que se muestran más brillantes, y por su textura, la cual se verifica comprimiendo una porción de la masa en las manos;

- 2ª Desuerajen: el suero es retirado totalmente;

- Prenzaje de la masa: la masa es prensada en el tanque por 15 minutos hasta la completa eliminación del suero, con el peso equivalente al doble de la masa;

- Colocación en moldes: la masa es cortada de acuerdo con el tamaño de los moldes;

- Prenzaje:

* 30 minutos con peso de 10 veces el peso de la masa;

* 60 minutos con peso 12 veces el peso de la masa;

* 2 horas con peso 18 veces el peso de la masa;

* 12 horas con peso 18 vezes el peso de la masa;

- En el intervalo del prenzaje, el queso debe ser volcado en los moldes;

- Sala: conducir los quesos a la cámara de sala, a la temperatura de 12ºC, para sala en salmuera (a 20% de sal), durante 24 horas, siendo este tiempo variable en función del tipo y moldura del queso;

- Maduración: si procesa en cámaras con 85% de humedad a 12ºC, por 20 días. Durante este periodo los quesos deben ser volcados diariamente en las estanterías y de dos en dos días deben ser lavados con una solución de sal a 5%. Después ellos son llevados para una cámara con 16ºC, donde permanecerán hasta el final de la cura (6 meses). Durante el periodo de cura, los quesos deben recibir baños de aceite de linaza o aceite vegetal, para ablandar la corteza, disminuyendo la evaporación;

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