lunes, 24 de octubre de 2011

COMO HACER QUESO MANTECOSO




Se ha difundido su consumo por que a más de su sabor agradable, su pasta suave y atrayente, es de gran digestibilidad.

Se emplea mayormente como postre. Es un exquisito alimento para los niños y tiene una perfecta esterilidad bacteriana.

Su elaboración es interesante y conveniente, se puede hacer en plena época de calor y lo único que se necesita para su conservación es un lugar fresco. Además es un articulo de consumo inmediato.

La elaboración e este tipo de queso requiere dos fases:

1° Preparación de la masa: Se requiere leche fresca, con una acidez natural, limpia, bien filtrada, y con un contenido de grasa de no menos de 3,5%. El elaborado con leche de menor gordura disminuye la untuosidad característica del queso.

El cuajamiento se efectúa a 36° C en 25 minutos.

Se trabaja con la cuajada bien consistente, se corta con la lira con las precauciones necesarias, a fin de no producir roturas bruscas, las cuales provocan una gran perdida de grasa; hay que evitar el desmenuzamiento desparejo de la cuajada para asegurarse una fermentación adecuada de la misma. Después del corte, el cual dura unos 20 minutos, se deja reposar por lo menos 10 minutos más.

Se retira una parte del suero y se procede a remover suavemente la masa con la paleta bien esterilizado a vapor. Mientras se remueve se la calienta hasta llegar a 43° C. Se sigue removiendo hasta observar un completo expurgue de la masa. Se la deja reposar y poco tiempo después se la extrae con la tela suiza. Se la deja escurrir un ratito dentro de la olla, luego se envuelve la masa en un paquete y se la deja sobre la mesa con una leve presión para que termine de escurrir. Después de algunas horas es conveniente lavar la tela con agua caliente para luego levantarla y llevarla a un local con mas temperatura que el anterior , hasta que su estado fermentativo indique el momento de trabajarla. En días de calor este periodo se calcula entre 24 y 30 horas pero en épocas de frío se calcula que tarda un poco mas.



2° Trabajo del amasado, hilado y moldeado de los quesos: Se comprueba su estado de madurez, al tacto la masa es esponjosa y elástica con la cascara mas bien seca; Cortándola en rebanadas se prueba en agua a 80° C de temperatura, formándose una masa hilable, con franca suavidad, sin tendencia a romperse o cortarse al estirarla.

Esta prueba es suficiente para tener la seguridad del punto especial para trabajar la masa.

Se corta en finas porciones, se calienta a 80° C agua pura, bien limpia, en la que se disuelve 3% de sal, nítidamente pura y blanca.

Preparada así el agua caliente y salada, se vuelca al fuentón que contiene la masa ya cortada; al mismo tiempo se remueva con una cuchara para que toda la masa reciba por igual la temperatura del agua salada.

El amasado se sigue con las palitas ya que la alta temperatura no permite manipular directamente la masa, es necesario insistir en la conservación de dicha temperatura, hasta la completa homogeneidad de la masa. Conseguido esto se prosigue al llenado de los moldes con la masa reblandecida; la cual se va cortando a la altura deseada.

Si la misma está en su punto de trabajo y no descuidando la temperatura del agua salada, los quesitos forman enseguida una superficie lisa y brillante.

Terminado el moldeo, lo que debe efectuarse en moldes sin fondos y colocados sobre tela de malla, muy limpia; se invierten los quesitos sin sacarlos de sus hormas, se invierten hasta que se enfría perfectamente.

Conviene para una mejor presentación colocar los quesitos en tablas cubiertas con telas y llevarlos directamente al sótano donde serán cuidados e invertidos seguidamente. En esta forma los quesitos adquieren una suavidad y brillantez pronunciadas al enfriarse.



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