viernes, 13 de mayo de 2011

Puchero


Fundamentalmente es un cocido de carne vacuno, a veces con ave y cerdo, chorizos y morcillas, acompañado con una cantidad no definida de hortaliza y legumbre hervidas, con cuyo caldo se hace una sopa con arroz o fideos sea como entrada o final de este completísima comida. La receta que describiremos, para una diez personas, es orientadora y sujeta a la combinación preferida. Los cortes de carne vacuna que se emplean se prefieren magros y de los mas variados: falda con o sin hueso, tortuguita, palomita de paleta, carnaza, caracú, asado de tira con poca grasa. Además pechuga de pollo, carne de cerdo magra, chorizos de puro cerdo, morcilla dulce o salada.

Ingredientes - 2 kilos de carne vacuna magra de su preferencia, 4 medias pechugas de pollo con piel y sin grasa, 400 gramos de panceta salada, 6 chorizos de cerdo, 4 morcillas. 1 cebolla, 1 puerro, 5 papas medianas peladas en mitades, 5 zanahorias peladas en mitades, 1 zapallo anco de un kilo pelado y cortado en rodajas, 5 batatas peladas y cortadas en mitades, 5 choclos tiernos limpios de chala y barba, 1 repollo blanco en trozos grandes. 1/2 kilo de garbanzos remojados desde la noche anterior. Sal gruesa, pimienta en granos. Para condimentar: sal fina, aceite de oliva virgen, vinagre, mostaza u otro aderezo de su preferencia.

Preparación - En una olla de gran tamaño ponga a hervir 5 litros de agua con poca sal gruesa, la cebolla cortada en cuatro pedazos, el puerro y granos de pimienta negra y al romper el hervor agregue la carne de vaca. Cocine a fuego moderado por unos 45 minutos, entonces siga añadiendo las pechugas de pollo, la panceta salada y los chorizos, las papas, las zanahorias, el zapallo, las batatas y el repollo. Cuidar que ninguna verdura se pase de cocción, en este caso sacarla y apartarla. Cuando se considera que faltan unos 7 minutos de cocción, echar la 4 morcillas y hervir los choclos. En una olla mediana, ante o durante la cocción del puchero, echar en agua hirviendo con poca sal, los garbanzos remojados y cocinar hasta que se noten bien tiernos pero enteros. Servir todo bien caliente e humeante en dos o mas fuentes grandes, las carnes previamente trozadas, así también chorizos, morcilla y panceta, contorneados con todas las hortalizas y los garbanzos hervidos. Condimentar a gusto con aceite de oliva, vinagre, sal u otro aliño. El sustancioso caldo colado puede tomarse solo o como una sopita con arroz o fideos finos desmenuzados antes o después de este gran puchero.



El Puchero.

El puchero es, respecto al arte culinario, lo que es, respecto a la literatura, una antología; hay un poco de todo y de lo mejor. Una buena tajada de vaca hervida forma como el núcleo del plato; alrededor una ala de pollo, un pedazo de chorizo (el chorizo con prodigalidad); hierbas y pernil; encima, debajo y en todos los intersticios, garbanzos... Éste es el puchero usual; pero cada familia lo modifica según la bolsa: el pobre se contenta con la carne y los garbanzos; el señor le añade cien bocadillos exquisitos. En realidad es más bien una comida que un plato.

Extracto de la obra de Gómez Suárez de Figueroa, "El Indio Garcilaso de la Vega", Cuzco 1539, Córdoba 1616.-

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