martes, 26 de abril de 2011

Hallaca tradicional


Primer díaSe cocina un poco de maíz pilado a fin de disponer de masa para ponerle al guiso y espesarlo. Se prepara el guiso y la manteca de cochino que se usará al día siguiente. Se cocina todo el maíz pilado por unos 20 o 25 minutos. Se le elimina 1/3 del agua, se reemplaza por agua fría y se deja reposar hasta el día siguiente.
Esto puede simplificarse con el uso de harina precocida de maíz.
[editar] Segundo díaSe muele el maíz ya cocido eliminando los "picos del grano", o se hace la masa de harina precocida.
Se clasifican, lavan y secan las hojas.
Se organiza todo sobre una mesa grande para confeccionar las hallacas.
[editar] Para preparar el guisoSe limpian las carnes del exceso de grasa, se frotan con limón, se enjuagan con agua corriente y se cocinan, cada carne por separado, sin dejar que se ablanden demasiado. La gallina se cuece eliminándole la piel y se guarda el caldo resultante para usarlo posteriormente.
En una olla se cocinan por unos 15 minutos después del hervor: cebollas, ajo porro, cebollín, ajo, alcaparras y aceite. Luego se le añaden los demás ingredientes de acuerdo al tipo de hallaca. Se agrega el cochino y se cocina por 40 minutos. Se incorpora la gallina y se cocina de 30 a 40 minutos.
[editar] Para preparar la masaSe mezcla manteca de cochino con onoto hasta que tome un color caramelo oscuro, cuidando de apagar el fuego al hervir. Se cuela para eliminar los granos.
Al maíz molido se le añade la manteca, 3 tazas sin colorear, 1 taza coloreada y la sal. Se une todo muy bien y se amasa. Se vuelve a moler para uniformar y compactar la masa. Se le agregan 3 tazas de caldo de gallina, se amasa nuevamente y se deja reposar.
[editar] Para el adornoSe hornean pimentones untados con aceite, a 350 grados, hasta que doren. Se secan y se dejan enfriar para quitarles la piel, las semillas y cortarlos en tiritas.
El tocino se pica en tiritas. Se calientan las almendras y se les quita la piel. Se pelan las cebollas, se lavan y se cortan en ruedas delgadas. Las alcaparras y las aceitunas se escurren. Las pasas se limpian. Los encurtidos se secan y se cortan en pedazos pequeños. Los adornos se ponen aparte, por separado.
[editar] Confección de la HallacaLas hojas asadas en fogón de leña, se lavan y se secan. Se trabajan por el reverso, las rayas y el borde de las hojas que estuvo pegado al nervio central se ponen hacia la persona. Antes de extenderles la masa, se engrasan con manteca onotada. Las hojas o cubiertas finales no se engrasan. Se pone una hoja ya lista sobre la mesa. Casi en el centro, un poco hacia el ejecutante, se coloca una bola de masa de 5 a 7 cm de diámetro. Con un plástico y una tabla se adelgaza la masa.
En el centro de la masa se coloca 1 1/2 tazas de guiso y se ponen encima los adornos uniformemente distribuidos. Por la parte ancha de la hoja se dobla y luego se le hace otro doblez, en la misma forma pero más pequeño. Se doblan los extremos, aplastando los bordes. Con otra hoja se vuelve a envolver la hallaca.
Se amarra con pabilo cruzándolo 3 veces en cada dirección, terminando el amarrado en el centro.
Al tener varias hallacas amarradas se introducen en una olla con agua hirviendo y sal hasta que queden cubiertas. Se tapa y se cocina durante 1 hora. Se sacan, se dejan enfriar y se meten en la nevera. Se debe esperar por lo menos un día para comerlas para que adquieran su verdadero sabor

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