miércoles, 9 de marzo de 2011

Tamales rojos y verdes


1 kilo de masa blanca para tortillas
1/2 litro de caldo donde se coció la carne de relleno
400 gramos de manteca de cerdo
1 1/2 cucharadita de polvo para hornear
1 cucharada de sal (o sólo una pizca si se requiere hacer los tamales dulces)
50 hojas de maíz para tamal lavadas, remojadas y secas
Para el relleno rojo
125 gramos de chiles anchos remojados en agua muy caliente, desvenados y despepitados
3 dientes de ajo
1 cucharada de manteca de cerdo
300 gramos de carne maciza de cerdo cocida con una cebolla, hierbas de olor y deshebrada
Sal al gusto
Para el relleno verde
750 gramos de tomates verdes pelados
1/2 de taza de cilantro picado
1 cucharada de manteca de cerdo
1 cebolla mediana finamente picada
6 chiles serranos picados muy finamente
300 gramos de carne maciza de cerdo cocida con una cebolla
Dos dientes de ajo y hierbas de olor hasta que esté suave y deshebrada
Sal al gusto
PREPARACIÓN
La masa y el caldo se baten muy bien con la mano o con la batidora (a mano 20 minutos). Aparte, la manteca se bate hasta que quede esponjosa y se añade a la masa. Se sigue batiendo vigorosamente hasta que al poner un pedazo en una taza de agua fría éste flote, se agregan el polvo para hornear y la sal y se mezclan bien. Se distribuye una cucharada de masa en cada hoja de tamal, se les pone el relleno, se doblan y se ponen a cocer en una tamalera sobre un colchón de hojas de tamal. Se dejan cocer durante 45 minutos, o hasta que se desprendan fácilmente de las hojas.
PARA EL RELLENO ROJO
Los chiles anchos se licúan con los ajos y el agua donde se remojaron. Esta salsa se fríe en la manteca, se añade la carne, se sazonan con sal y se deja hervir unos minutos hasta que quede espesa.
PARA EL RELLENO VERDE
Los tomates se ponen a cocer con 1/2 taza de agua y sal al gusto hasta que estén suaves, se dejan enfriar un poco y se licúan con el cilantro. En la manteca se acitrona la cebolla, se le añade el chile y luego lo licuado; se le agrega a la carne y se deja sazonar.
Ingredientes 1
1 kg. de harina de maíz.
1 cucharada sopera de polvo de hornear (levadura).
1 1/2 tazas de manteca de cerdo (se puede sustituir por mantequilla para los tamales dulces o también mitad y mitad).
1/2 taza de caldo de pollo (o infusión de canela para tamales de dulce).
10 cáscaras de tomate.
2 cucharadas soperas de anís.
Hojas de maíz lavadas.
Sal
Empezaremos haciendo una infusión con 2 tazas de agua, las cáscaras de tomate y el anís, déjelo cocer unos 3-4 minutos, cuele y reserve el agua.
En un bol ponga la harina de maíz, la sal y el polvo de hornear (levadura). La harina debe cernirse antes, ésto significa pasarla por un colador, tamiz, etc. al igual que la sal y el polvo de hornear. Si se hace dos veces es mejor.
Meta la manteca (o mantequilla) en el microondas hasta dejarla semiderretida y añádala a la mezcla anterior. Comience a amasar añadiendo poco a poco tanto el caldo de pollo como el agua reservada de la cocción, hasta obtener una textura uniforme. El punto justo para saber si la masa está lista, es poner una bolita de masa en agua y si flota sin deshacerse, tenemos lista nuestra masa.
Un secreto para que los tamales nos queden muy sabrosos es batir muy bien la masa. Esto hace que el aire se introduzca en ella y los hace porosos.
Otro secreto es que la masa nos quede ligeramente más salada (o dulce) de lo normal, ya que al cocerse los tamales tienden a absorber la sal (o el azúcar) y pueden quedar sosos (o poco dulces).
Si notamos que nuestra masa nos queda ligeramente seca, podemos agregar un poco más de caldo. Si nos queda un poco aguada, podemos agregar un poco más de masa o harina.
Lave muy bien las hojas de maíz con las que haremos los tamales. Póngalas a remojar durante una hora aproximadamente y escúrralas bien.
Tome las hojas por el lado cóncavo y coloque una porción de masa en cada una. Agregue mole verde, rojo, picadillo o rajas con queso, o el relleno de su preferencia, cubra con más masa, doble la hoja y envuelva.
Según los vaya haciendo vaya colocándolos verticalmente en un bote tamalero, vaporera u olla preparada. Cueza al vapor durante una hora (hasta que se desprenda fácilmente la masa de la hoja).
Los tamales al envolverse pueden atarse por los extremos

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