domingo, 28 de noviembre de 2010

zambaglione


yemas de huevo
azúcar
canela
vino amable
Para hacer una porción de buen "zambaglione" (crema líquida con yemas de huevo y licor) toma cuatro huevos, sólo las yemas, [...] azúcar y canela en abundancia, vino dulce. Si tomase olor a humo añade un poco de agua o caldo. Cocínalo, como para el caldo, mezclando siempre con la cuchara y cuando se adhiere [al cubierto servirlo en una taza].
SEÑOS HISTÓRICOS
Esta receta aparece en el manuscrito de Martino Rossi conservado en Riva del Garda pero no está presente en aquel deWashington. Es una receta muy antigua y aconsejada a menudo a aquellos que tenían que llevar a cabo trabajos fatigosos o eran débiles. El médico romano Girolamo Mercurio, por ejemplo, en su volumen de obssstetricia publicado en el 1569, lo aconseja a las mujeres embarazadas. Mercurio, que describe la receta y define el "zabaglione" una especialidad milanesa, utiliza los mismos ingredientes de Martino y es interesante notar los diversos tentativos para indicaar el preciso momento en el cual el plato está listo para ser servido: cuando "se imbratta" ( "se ensucia") para Martino, es decir, cuando la densidad del compuesto es tal de adherirse a la cuchara de madera " ensuciándolo"; cuando asume "la spessezza del capo di latte" para Mercurio, es decir, cuando se llega a la consistencia de la nata . Maestro del moderno "zabaglione" ha sidosin embargo Nico Marin: muchos restauratores, cocineros, clientes y amigos italianos y europeos lo recuerdan después de la cena cuando, recuperado el inseparable "polsonetto" (pequeño cazo), se dedicaba al arte de realizar sus extraordinarios, suaves, aterciopelados y tiernos "zabaglioni" que venían distribuidos a todos los comensales.

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