domingo, 28 de noviembre de 2010

Herbolada


queso fresco
claras
leche
acelga
mejorana
salvia
menta
perejil
manteca
(mantequilla)
jengibre
azúcar
pasta de hojaldre o macerado
agua rosada
Toma tanto queso fresco como hemos indicado en la receta precedente [una libra y media para la "Torta bianca"] y desmenuza muy bien. Prepara quince o dieciseis claras y un cuarto de leche más o menos, toma una buena cantidad de acelgas, que deve de ser superior a la cantidad de las otras hierbas, es decir, bastante salvia y perejil, y poca menta y mejorana. Pisa bien todas estas hierbas de manera que salga todo el jugo y pásalo por el tamiz. Añade el jugo a los demás ingredientes precedentes conjuntamente con una libra de manteca, o bien de mantequilla; toma de nuevo alguna hojita de perejil y poquísima mejorana, trítalas con el cuchillo y haz un finísimo "pestato" en el mortero para incorporar después a los demás ingredientes, añadiendo media onza de jengibre y ocho de azúcar. Mezcla bien el compuesto en un recipiente che pondrás en el fuego, lejos de la llama, mesclando continuamente con una cuchara u otro utensilio adecuado, hasta que empieza a convertirse en un caldo. Concluidas estas operaciones cubre una sartén con la masa de hojaldre y llénala con el compuesto, calentándola lentamente ya sea encima que debajo. Cuando te parezca que sea ya hecha suficientemente, sácala del fuego y añade el azúcar y el agua rosada. Esta torta que se llama herbolada, es mucho más buena y presentada en mejor forma cuanto más verde sea.

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