domingo, 28 de noviembre de 2010

FILETONES GRAN MAESTRE


Ingredientes:
1 Kg de filetes de buey, 100 gr de mantequilla, 2 cebollas medianas, sal y pimienta.
Para la marinada: 1 vaso de vino blanco, 3 cucharadas de aceite, ½ de vinagre, una zanahoria y una cebolla cortadas en rodajas. Unos trocitos de tronco de apio, 6 colas de perejil, 6 granos de pimienta, 2 dientes de ajo, 1 brizna de tomillo, 1 hoja de laurel, 2 clavos de especias, ralladura de nuez moscada

Elaboración:
Se atan los filetes con hilo de bridar (o de algodón) y se ponen a macerar en un recipiente de barro durante 4 horas, en una preparación con todos los géneros incluidos en la marinada
Durante la maceración se le debe dar la vuelta varias veces para que se impregnen los aromáticos
Se retira luego, se escurre y se seca con un lienzo
En una cazuela se pone la mantequilla; cuando esté bien caliente se le añade la carne y se dora bien por los dos lados
Se salpimenta de nuevo y se continúa la cocción en el horno por 20 minutos
Se retira luego la carne y se conserva caliente cerca de la lumbre
Se vierte la marinada en un cazo puesto al fuego y se reduce a la mitad, se pasa todo por el chino y se cortan las dos cebollas en juliana gruesa sofriéndolas en la grasa en que se ha cocido la carne, se añade ahora el líquido de la reducción y se calientan bien ambas cosas
Se quita luego el hilo de sujeción del filete del filete y se divide luego en cuatro partes iguales, que se colocan en la fuente de servicio y se riegan con la salsa

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