domingo, 28 de noviembre de 2010

En que manera es mejor cocinar el esturión


un estorión entero
vino blanco
(vinagre)
Conserva el esturión hasta que sea un poco pasado, tierno, macerado y no duro. Si quieres que esté cocinado "a puntino"( a la perfección) coge buen vino blanco, o vinagre, mezclado con una cantidad igual de agua y con suficiente sal lo harás hervir bien utilizando el mismo tiempo que se usa para hervir la carne de ternera o de novillo, según su peso y cortándolo en trozos grandes y generosos, a gusto personal; pero quien, por mayor magnificiencia, lo quiera cocinar todo entero, se debe procurar una olla grande para contenerlo todo entero, como hace mi Señor, porque cualquier pescado es mejor cocinarlo entero, en lugar que a trozos o en otras maneras.
SEÑOS HISTÓRICOS
Martino sugiere de hervir el esturión entero en grandes ollas para pescado, como cualquier cocinero sugeriría actualmente. Con esta receta añade una lista de salsas para acompañar al pescado hervido y l' "agliata ben bianca" parece ser su preferida: se trata de una salsa de almendras, ajo, jengibre y miga de pan machacados en el mortero, deleía con caldo de pescado. Entre los cocineros renacentistas sin embargo las opiniones sobre el modo de hervir el esturión eran distintas. Contrariamente a Martino en efecto, el cocinero de papa Pio V, Bartolomeo Scappi, sostenía en su Obra publicada en el 1570 "es mejor que el esturión sea hervido en agua simple, &sal, que con vino, & por eso se tiene que coger cortado en trozos". De todas maneras el esturión era muy apreciado y todavía muy presente en los ríos italianos, especialmente en el Po. Venía servido en variadas maneras y también conservado: con su carne salada y seca se preparaba el "schienale", con la carne de la barriga la "morona" y con los huevos, naturalmente, el caviar.

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