sábado, 28 de agosto de 2010

PARFAIT ALMENDRADO


Biscuit genoise de chocolate

■Huevos 3 u.
■Azúcar 90 grs.
■Harina 000 70 grs.
■Cacao 20 grs.
■Manteca clarificada 10 grs.


Parfait almendrado

■Yemas 3 u.
■Huevos 1 u.
■Azúcar 120 grs.
■Agua 50 cc.
■Whisky 15 cc.
■Gelatina s/sabor 7 grs.
■Crema semimontada 200 cc.


Praline

■Almendras 50 grs.
■Azúcar 75 grs.


Preparación
Biscuit genoise de chocolate



Batir los huevos y el azúcar a punto letra. Incorporar la harina y el cacao tamizados con movimientos envolventes. Agregar la manteca clarificada. Extender el batido en una placa con papel manteca enmantecado. Hornear a 180C por 8 a 10 minutos aprox.



Parfait almendrado



Praline: Hecer un caramelo dorado con el azúcar y agregarle las almendras calientes. Cocinar 2 minutos hasta caramelizar y volcar sobre un silpat o mesada aceitada. Enfriar y procesar.



Por otro lado batir las yemas y el huevo apunto letra. Preparar un almíbar con el agua y el azúcar, volcarlo sobre el batido en forma de hilo, batir hasta enfriar. Incorporar la gelatina fundida y el whisky.

Agregar el praline y mezclar con movimientos envolventes con la crema semimontada.



Armado



Forrar el molde con papel film ubicar un disco de genoise. Rellenar con el parfait y congelar.

Desmoldar y decorar con almendras por afuera

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