sábado, 28 de agosto de 2010

OPERA


Ingredientes
Crema de manteca
Azúcar 280 g
Agua 50 cc
Claras 4
Manteca 225 g
Extracto de café 25 g
Bizcocho de chocolate
Huevos 4
Azúcar 120 g
Harina 100 g
Cacao 20 g
Ganache
Crema 300 cc
Chocolate cobertura 300 g
Esencia de vainilla
Espejo
Ganache 100 g
Colorante rojo 75 g
Glucosa 15 g
Procedimiento
Crema de manteca
Colocar dentro de una cacerola el azúcar junto con el agua y llevar al fuego hasta obtener un almíbar de 118º C. Verter en forma de hilo sobre las claras montadas. Batir hasta obtener un merengue italiano. Adicionar la manteca a punto pomada de a poco mientras se continúa batiendo. Por último agregar el extracto de café. Reservar.

Bizcocho de chocolate
Colocar los huevos junto con el azúcar en un bol y llevar a baño maría, batir hasta que el azúcar se disuelva por completo. Retirar y continuar batiendo hasta obtener punto letra. Tamizar la harina junto con el cacao e integrar con movimientos envolventes. Colocar dentro de una placa de 30 cm x 40 cm enmantecada y enharinada. Cocinar en horno a 180º C. Retirar y dejar enfriar. Cortar en cuatro.

Ganache
Colocar la crema dentro de una cacerola y llevar al fuego hasta que rompa hervor. Verter sobre el chocolate picado dentro de un bol. Mezclar hasta disolver el chocolate. Colocar la esencia de vainilla, tapar con film en contacto y dejar enfriar en la heladera hasta tomar consistencia.

Espejo
Colocar en una cacerolita la ganache con el colorante y la glucosa, calentar para integrar bien.

Armado
Intercalar sucesivamente capas de ganache, crema de manteca y bizcocho. Una vez armado, glasear con el espejo, dejar enfriar y retirar los bordes para presentar.

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