sábado, 28 de agosto de 2010

GATEAUX DE CHOCOLATE, NARANJA Y MACARRONS


INGREDIENTES Para la mousse oscura perfumada al rhon:
200 g de chocolate amargo
250 g de crema o nata
3 huevos
7 g de gelatina sin sabor
1 cucharada sopera de agua
25 gms de pasas de uva de corinto s/semillas maceradas en rhon.

Para la mousse clara perfumada al pistacho:
200 g de chocolate blanco
250 g de nata
3 huevos
7 g de gelatina sin sabor
1 cucharada sopera de agua
30 g de pistachos triturados.

Para el pionono de chocolate:
8 huevos
3 cucharadas de harina
8 cucharadas soperas de azúcar
250 g de chocolate amargo.

Para el almíbar perfumado al rhon:
150 g de azúcar
100 cm3 de agua
1/2 copa de rhon.

Para la ganache de chocolate:
150 g de chocolate amargo
300 g de crema o nata.

Para decorar:
chocolate cobertura.

PREPARACION
Preparar la mousse oscura: disorver el chocolate amargo. Incorporar la nata fresca sin batir y la gelatina sin sabor disuelta en agua. Batir los huevos a punto de letra, combinar con la preparación anterior, mezclar muy bien y agregar las pasas maceradas. Reservar en la heladera.
Utilizar la misma técnica para la mousse blanca, pero agregar al final los pistachos cortados a cuchillo, mezclar bien. Reservar en frio.
Preparar dos piononos en placas de 30 x 40 cm. Batir los huevos con el azúcar y harina hasta que la preparación esté espumosa, agregar el chocolate disuelto y mezclar en forma envolvente. Enmantecar la placa y cubrir con papel manteca de igual tamaño y también enmantecado. Esparcir la preparación sobre el papel, emparejar y llevar a horno fuerte por 10 minutos, controlar color (sino se baja un poco la llama, prestar atención desde el visor del horno). Retirar del horno y enfriar. Cortar el pionono en 5 partes iguales de 30 x 8 cm.
Preparar el almíbar: colocar los ingredientes en una cacerola y llevar a punto de ebullición y dejar entibiar.
Componer la terrine. Elegir un molde de 30 x 10 x 10. Colocar el primer rectángulo de pionono en el fondo de la terrine y remojar con un poco de almíbar perfumado al rhon, cubrir con una capa de mousse oscura y enfriar. Colocar una segunda capa de pionono y más almíbar, cubrir con mousse clara y continuar con este procedimiento como tantos pisos lo permitan a lo largo del molde Terminar con una masa de pionono. Llevar al frío no menos de 2 horas.
Preparar la ganache. Cocinar a punto de ebullición la crema agregar luego el chocolate desmenuzado. Apagar el fuego mientras el chocolate se derrite, pasar por tamiz y colocar dentro del molde sobre el último piso del pionono.
Una vez que este postre haya tenido varias horas de frio, firmeza, ya se puede desmoldar

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