martes, 27 de julio de 2010

bagels

Ingredientes:

Harina: 860 g (5 1/2 tazas)
Agua: 500 ml (2 tazas, a 40ºC aprox.)
Levadura instantánea seca en polvo: 4 cucharaditas
Aceite vegetal: 2 cucharadas
Sal: 1 cucharada
Azúcar: 2 cucharadas
Masa madre: 100 g (opcional)
Gluten de trigo (opcional): 2 cucharadas
Aceite en aerosol
Para el baño de los bagels: 1 cucharada de bicarbonato de sodio
Para pintar los bagels: 1 clara de huevo batida con 1 cucharada de agua hasta que espume
Para adornar: Semillas de ajonjolí (o sésamo, es lo mismo), semillas de amapola, sal marina.
Preparación:
En una batidora de trabajo pesado con el aaccesorio de paleta, mezclar el agua, el azúcar, la levadura, el aceite, 2 tazas de harina y el gluten (opcional) hasta obtener una masa cremosa. Añadir el resto de la harina, 1/2 taza a la vez hasta integrarlo por completo y conseguir que la masa se separe del tazón.

Cambiar el accesorio de la batidora por el gancho de amasar, añadir la sal y la masa madre (opcional) y amasar a baja velocidad hasta desarrollar el gluten (6 minutos aproximadamente) hasta que la masa se torne elástica, añadiendo una cucharada de harina a la vez si la masa está muy húmeda.

Dejar la masa en el tazón y tapar holgadamente con plástico antiadherente. Dejar fermentar en un lugar cálido hasta que duplique su tamaño.

Forrar dos bandejas de horno con papel encerado y barnizarlo con bastante aceite. Voltear la masa en una superficie enharinada y dividirla en 4 partes iguales. Dividir cada parte en 3 piezas (al final se obtendrán doce piezas de masa). Hacer una cuerda con cada trozo rodando el rodillo entre las palmas de las manos y formar una especie de dona (esa forma se denomina toroide) uniendo las puntas y girando la masa para que pegue.

Colocar los bagels en las bandejas dejando al menos 5 cm de separación entre ellos. Cubrir con plástico antiadherente y refrigerar de 12 a 24 horas. Retirar del frigorífico 30 minutos antes de continuar.

Mientras los bagels se esponjan, preparar el baño de agua. Llenar hasta 2/3 una olla ancha y grande, hervir el agua y añadir el bicarbonato de sodio. Reducir el fuego a medio para mantener un hervor ligero. Precalentar el horno a 220ºC.

Usando una espumadera sumergir los bagels en el agua. Bajarán al fondo y volverán a subir a la superficie. Una vez que floten, darles la vuelta y cocinar por el segundo lado durante 2 minutos.

Usando la espumadera pasar los bagels a un paño de cocina seco para escurrirlos. Colocarlos en una bandeja de horno engrasada manteniendo una separación de 3 cm entre cada uno. Barnizar los bagels con la clara de huevo y espolvorear con la(s) cubierta(s) deseada(s). Hornear de 16 a 20 minutos hasta que estén dorados. Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla hasta que enfríen por completo.

Da para 12 bagels grandes

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