viernes, 31 de diciembre de 2010

Pan de Pascua chileno


3 tazas de harina
3 huevos
1 taza de leche tibia
medio pan de manteca o margarina
1 taza y media de azúcar
3 cucharadas de polvo de hornear
1/4 de pasas
1/4 de nueces peladas
1/4 de fruta confitada
3 cucharadas de café.
Preparación
En un bol batir los huevos, manteca y margarina batir hasta se forme una crema cuando ya este lista, agregar la harina y la leche alternadamente y esto revolverlo con una cuchara o espátula, no batir, cuando esté todo mezclado agregar las cucharadas de polvo de hornear y luego las de café.
Mientras reposa la mezcla enharine las nueces, las pasas y las frutas; luego agréguelas a la mezcla revolviendo hasta que esté bien mezclado.

Llevar a fuego fuerte por media hora, luego dejarla a fuego lento y probar con un palito delgado, si está listo esto se ve cuando el palito sale seco y no con masas en él.

domingo, 26 de diciembre de 2010

Compota de peras


6 peras,
1 1/2 tazas de azúcar,
1/2 taza de oporto,
1 rama de canela,
Ralladura de un limón.

Preparacion: Pele y parta en dos las peras. Quite las semillas. Hierva las peras 15 minutos junto con el azúcar, dos tazas de agua, el oporto, la canela y la ralladura de limón, Sirva frío.

Compota de ciruelas


Ingredientes:

30 ciruelas,
1 1/2 tazas de azúcar,
1 ramita de canela.

Preparacion: Lave las ciruelas. Póngalas en una olla con el azúcar, la canela y 3 tazas de agua, Cueza a fuego medio durante 30 minutos. Sirva frío o caliente. (Se puede hacer con cualquier fruta de estación.)




Compota de frutillas


Ingredientes:
250 g de frutillas
35 g de azúcar
30 cc de de agua
Esencia de vainilla c/n
Gelatina sin sabor 2 g
Preparación:
Poner las fresas en un colador, lavarlas bien, arránqueles el rabillo y cortar en trocitos, poner en una cacerola el azúcar, la esencia de vainilla y el agua, llevar a hervor y dejar 2 minutos, agregar las frutillas, dejar cocinar durante 1 minuto, agregar la gelatina hidratada en 10 cc de agua, colocar en aro de 18 centímetros con una de sus bases cubierta con film, llevar a freezer.


Compota de manzana


Ingredientes:

* 1 kg. de manzanas
* 150 gr. de azúcar
* 1 trocito de vainilla en rama
* 250 cc. de agua


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Preparacion:

Pelar las manzanas, cortarlas en cuartos y sacarles las semillas.

Poner a hervir el agua, el azúcar y la vainilla. Dejar que se forme un almíbar.

Cuando el almíbar se espese, incorporar las manzanas y dejar cocer lentamente hasta que el almíbar se reduzca.

Servir bien fría.


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caldo de verduras


Ingredientes:

* ¼ kg. de zapallo cortado en cubos
* 1 cebolla picada
* ½ apio picado
* 4 zanahorias picadas
* 2 nabos picaos pequeños
* 2 papas cortadas en cubos
* 1 batata cortada en cubos
* 200 gr. de verduras de hoja a elección
* 3 litros de agua
* sal


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Preparacion:

Cocer en agua y sal durante 40 minutos, todos los ingredientes, excepto las verduras de hoja, que se agregarán, cortadas en fina juliana, unos 15 minutos antes de finalizar la cocción.

NOTA:
El caldo de verduras ofrece posibilidad de variaciones: se puede obtener caldo colado, o bien una sopa crema al instante, pasando todo por la licuadora.

sábado, 25 de diciembre de 2010

caldo de pescado fumet


Recortes de pescado, cabeza y espinas 600 g
Vino blanco 200 cc
Agua 1,5 l
Cebolla 1
Apio 80 g
Hinojos 50 g
El caldo de pescado, también denominado fumet, se prepara con cortes como cabezas, espinas y recortes de pescados; y son fundamentales como base de salsas para platos de pescados y mariscos.
Es importante no cocinarlo más de 20 minutos para que evitar un sabor amargo.
1_Utilizar cabeza, espinas y recortes de pescados.

2_Lavar bien el pescado para retirar los restos de sangre e impurezas.

3_Cortar en trozos grandes para favorecer la cocción.
4_Cortar los vegetales en trozos irregulares.
5_Colocar aceite en una cacerola

6_Agregar los vegetales. Cocinar unos minutos hasta que suden.

7_Agregar el pescado trozado
8_Incorporar el vino y el agua. Deja hervir a fuego suave y constante por 20 minutos
9_Filtrar y utilizar



• Los caldos no se salan hasta último momento. Es preferible hacerlo cuando se utilicen para el plato a realizar.

caldo de pollo


Ingredientes:

● 1 pollo mediano
● 2 litros de agua
● 4 zanahorias
● 2 papas
● 1 rama de apio
● 1 diente de ajo
● 1/4 cebolla
● 2 pimientas gordas
● 1/2 taza de arroz (opcional)


Preparación:

Se lava el pollo y se corta en piezas. En una olla se pone el agua. Se agrega el pollo cortado en piezas, la cebolla, el diente de ajo, la pimienta y la rama de apio. Todo se pone a hervir con la sal necesaria.

Cuando el pollo ha hervido ya un buen rato se agregan las papas cortadas en cuartos y el arroz precocido y enjuajado. Ya para servirse, se le agrega cilantro picado. Se sirve con las piezas de pollo.

jueves, 23 de diciembre de 2010

Turrón de Alicante.


Ingredientes:
» 125 gramos de miel
» 2 claras
» 125 gramos de azúcar
» 200 gramos de almendras enteras y tostadas con la piel marrón
» Obleas, 2 tiras de 2 cm de ancho y el largo del turroncito
» Papel metalizado y papel festivo para darle status
Procedimiento:
1.Colocaremos la miel en una cacerolita y la ponemos a hervir hasta que tome punto de “bolita blanda”.
2.Batir bien las claras hasta obtener un punto “nieve”. Podemos batir a mano o bien con batidora eléctrica (más rápido).
3.Le echamos la miel en forma de hilito, mientras a la batidora (manual o eléctrica) la hacemos trabajar a toda velocidad, igual que si estuviera haciendo “merengue italiano”. El resultado es una espuma bien espesa.
4.A continuación, vamos a colocar esta especie de “turrón blando” a baño María y continuamos batiendo hasta que la mezcla tome consistencia de chicle y apariencia de una pelota que se desprenda fácilmente de las paredes y el fondo del bol.
5.Para emprender este paso, les aconsejo lo siguiente: convenza a su marido (o a su vecino o personal trainer) para que siga batiendo y le sostenga firmemente la cacerola en el baño María. Mientras él cree que que está haciendo algo importante, vamos a aprovechar nosotras a poner aparte en una cacerolita el azúcar, cubriéndolo apenas con un poco de agua y hacemos hervir hasta que el azúcar se funda y tome color.
6.Agregamos este caramelo, en forma de hilito, en la cacerola donde está acalambrado su esposo, novio, vecino, personal trainer o la persona que haya considerado idónea para esta importante tarea; y lo que vamos a hacer ahora es batir a toda velocidad hasta que logremos incorporarlo completamente.
7.Y -aunque su novio, marido o quién quiera que sea ponga cara de “¿Por qué habré conocido a esta fanática de la cocina?”- dejamos de batir, y mezclamos a esta preparación las almendras tostadas, hasta distribuirlas bien.
8.En este paso, ¡deje a su hombre en libertad!.
9.Ahora, volcamos el pegote sobre la mesa bien enmantecada y, con una espátula bien enmantecada (o cuchillo de hoja ancha) aplastamos rápidamente el engendro, lo cacheteamos al mismo tiempo, para darle forma de turrón importado.
10.Mientras el turrón está aún pegajoso, le adherimos a los costados las tiras de oblea cortadas a su medida, para darle más look.
11.Dejamos enfriar sobre la mesa y, recién cuando lo esté, podremos envolverlo en papel metalizado y luego en papel festivo. Por último, le atamos un lindo moñito y.. ¡nada más!. ¡Listo!

miércoles, 22 de diciembre de 2010

Panettone


● 1 kg de harina
● 250 g de azúcar
● 2 cucharadas de miel
● 200 g de mantequilla
● 3 huevos
● 50 g de levadura de cerveza fresca disuelta en 200 ml de leche templada, o cantidad equivalente de levadura seca

Aromas:
● 1 chorro de licor
● 1/2 cucharadita de extracto de malta
● 1 cucharadita de cada una estas esencias: vainilla, almendra, budín y agua de rosas

● 1/2 kg de fruta escarchada (abrillantada) picadita
● 150 g de uvas pasas
● 150 g de nueces picadas
Mezclar en la batidora todos los ingredientes menos la harina y las frutas.
Agregar la harina poco a poco hasta formar una masa lisa y bien trabada.

Tapar y dejar que doble su volumen (llevará su tiempo porque es una masa pesada).
Amasar, aplastar bien y repartir toda la fruta, enrollar y formar un bollo.

Ponerlo en una placa de horno, taparlo con un paño o una bolsa de plástico y dejar fermentar hasta que esté bien hinchadito (aplastarlo suavemente con un dedo: si recupera la forma es que ya está).

Hornear a temperatura moderada. Cuando esté empezando a dorarse, rociar con agua en la parte superior y continuar la cocción hasta que se oscurezca bastante y la parte inferior suene a hueco. Enfriar sobre rejilla tapado con un paño de cocina.

Esta forma es la tradicional del panettone de Milán, en tiempos industriales los empezaron a hornear en moldes para aprovechar mejor el horno. Si se prefiere así, poner el bollo en un molde redondo de 20-25 cn de diámetro y unos 15-20 cm de altura, así la parte superior desborda y queda la forma clásica.

domingo, 19 de diciembre de 2010

Christsollen (pan dulce alemán)



Este pan tan rico en frutas se recomienda hacerlo con días de anterioridad para apreciar mejor su sabor.

Cantidad: 1 pan

INGREDIENTES
Espumado
30 gramos de levadura fresca o 1 cucharada de levadura seca
1 cucharada de azúcar
2 cucharadas de harina
½ taza de agua tibia

Masa
2 y ½ tazas de harina (300 gramos)
½ taza de azúcar (100 gramos)
1 cucharadita de jengibre en polvo
Pizca de nuez moscada
Pizca de clavo de olor en polvo
Pizca de sal
100 gramos de manteca pomada (mantequilla)
1 huevo
leche cantidad necesaria

Fruta
½ taza de nueces picadas (50 gramos)
2 cucharadas de semillas de alfalfa
1/4 taza de semillas de sésamo (ajonjolí)
50 gramos de ciruelas pasas
50 gramos de pasas de uva
Coñac
3 higos secos
4 dátiles
50 gramos de quinotos en almíbar
100 gramos de fruta abrillantada o confitada
Manteca derretida cantidad necesaria

PREPARACION
Poner en un recipiente las pasas de uva, las ciruelas cortadas a la mitad, los dátiles y los higos picados. Cubrirlos con coñac y dejarlos macerar durante dos o tres horas.

Poner en una sartén las nueces picadas y las semillas de alfalfa. Llevarlas al fuego y tostarlas rápidamente sarteneando continuamente para evitar que se quemen.
Tostar las semillas de sésamo agregándole a la sartén una cucharadita de manteca y una cucharadita del almíbar de los quinotos. Esto las deja crocantes.

Espumado. Poner en un bol chico la levadura, el azúcar y la harina. Agregarle de a poco el agua tibia e ir revolviendo hasta formar una crema. Tapar y dejar en reposo 10 minutos.

Aparte, poner en un bol la harina, el azúcar, el jengibre, la nuez moscada, el clavo de olor y la sal.
Mezclar estos ingredientes e incorporar la manteca.
Luego el huevo mezclado con cuarta taza de leche y el coñac de las frutas en remojo. Una vez integrado incorporarle la levadura ya fermentada.

Revolver e ir uniendo todo hasta formar una masa tierna y pegajosa. Ponerla sobre la mesada y amasar hasta que quede elástica y uniforme.
Formar un bollo y ponerlo en un recipiente ligeramente enharinado donde pueda expandirse cómodamente. Dejarla descansar durante 30 minutos o hasta que duplique su tamaño.

Una vez levada se vuelca la masa sobre la mesa de trabajo con algo de harina. Se estira con el palote hasta que quede medianamente fina.
Se esparcen todas las frutas y luego se enrolla la masa suavemente.
Aplastamos un poco la masa con el palote dándole forma ovalada. La masa debe quedar de aproximadamente dos centímetros y medio de espesor.
Se doblan un tercio y un tercio de ambos extremos y se coloca en una placa enmantecada.
Se cubre con un paño y se deja levar durante aproximadamente 15 minutos.
Se pinta con manteca derretida y se lleva a cocinar.

Precalentar el horno a 60º (temperatura bien baja) y se deja cocinar durante 15 minutos luego se sube a 120º, se deja 10 minutos y se termina de cocinar a 180º hasta que esté cocido y dorado. Todo esto proceso de cocción es aproximado ya que varía de acuerdo a cada horno.
Pasados los primeros 15 minutos de cocción se retira cada tanto y se pincela con manteca.

Una vez cocido y retirado del horno se pinta nuevamente y se espolvorea con azúcar impalpable (glas, pulverizada, lustre)

pan dulce artesanal


Ingredientes:
1 huevo y 2 yemas
100 gr. de fruta confitada
6 cucharadas de azúcar
100 gr. de pasas de uva sin semilla
100 gr. de crema de leche
100 gr. de nueces
50 gr. levadura de cerveza
100 gr. de almendras
1 vaso de leche tibia
1/2 cucharadita de sal fina
100 gr. de manteca derretida
1 cucharada de agua de azahar
1 cucharadita de esencia de vainilla
350 gr. de harina
150 gr. de maicena


Subir

Preparación:
Disolver la levadura en un poco de leche tibia y dejar reposar unos 20 min. Batir el huevo con las yemas, el azúcar y la crema de leche. Tamizar juntos la harina y la maicena, e ir agregando poco a poco a la preparación de los huevos, e ir alternando con la preparación de la levadura. Trabajar bien la masa con las manos hasta que este bien lisa.
Dejar reposar la masa en un sitio templado, hasta que alcance el doble su volumen. Picar la fruta al tamaño deseado y pasarla por harina (importante para que no se vaya al fondo de la masa) e incorporarla a la masa después que haya levantado.
Poner en los moldes para pan dulce, enmantecado y enharinado y dejar que aumente un 50% mas de su volumen. Pintarlos con agua azucarada (2 cucharadas en 1/4 de taza de agua hirviendo). Hornear hasta que este dorado y cocido por dentro (hincar un cuchillo limpio en el medio, si esta cocido, saldrá limpio). Enfriar y espolvorear con azúcar impalpable.
Si se desea se puede esparcir un poco de la fruta picada para la preparación sobre la superficie del pan dulce.

Cocción: 45 min.
Horno: 150 °C







pan dulce para celiacos


PAN DULCE

Ingredientes:

- 150 grs. de manteca.
- 200 grs. de azúcar.
- 4 huevos.
- 50 grs. de levadura diluída con leche tibia.
- 100 cc. de leche.
- 150 grs. de Maizena.
- 350 grs. de harina de arroz.
- 1 copita de cognac.
- 1 cucharada de agua de azahar.
- 2 cucharadas de miel.
- 1 cucharada de queso crema.
- unas gotas de esencia de vainilla, ralladura de limón, ralladura de naranja y pasas de uva aceradas en cognac.
- fruta abrillantada picada, nueces, almendras y avellanas pasadas por harina de arroz.

Preparación:

1) Batir la manteca con el azúcar a punto crema. Agregarle los huevos, la levadura y todos los ingredientes, menos las harinas y las frutas secas.

2) Tamizar las harinas 3 veces y agregarlas a la preparación intercalándolas con la leche, e ir batiendo bien. Añadir el resto de los ingredientes. Colocar todo en molde de papel para pan dulce de 1 kg. Dejar leudar, hasta que duplique su tamaño.

3) Pincelar con huevo. Llevar a horno caliente 10 minutos y luego moderado 35 a 40 minutos hasta que dore y esté cocido por dentro. Decorar con chocolate derretido, o glacé y frutas secas.

domingo, 28 de noviembre de 2010

PATINA DE PIRIS


Ingredientes:
1 kg de peras, 6 huevos, 100ml de passum, 50 ml de liquamen, miel, comino y un poco de aceite

Elaboración:
Mezclar las peras peladas junto con la pimienta, el comino, miel, passum, liquamen y un poco de aceite
Agregar los huevos y poner en una cazuela
Cocer 30 minutos suavemente
Servir el soufflé con un poco de pimienta.

DULCIA DOMESTICA


Ingredientes:
200g de dátiles frescos o secos, 50g de nueces, un poco de sal, miel y vino tinto

Elaboración:
Abrir los dátiles y rellenarlos de nueces
Condimentar con sal y guisarlos en miel o en vino tinto endulzado con miel
Los dátiles han de cocer en fuego bajo hasta que la piel comienza a saltar (aprox. 5-10 minutos)
También se pueden rellenar los dátiles de pimienta

ALITER DULCIA


Ingredientes:
250g de nueces, 100g de piñones, miel, 2 huevos,50 ml de leche,50 ml de passum y pimienta

Elaboración:
Moler la pimienta, las nueces, los piñones junto con la miel y el passum
Mezclar con leche y huevos
Hervir la pasta
Servir cubierto de miel y sazonado con pimienta


TIROPATINAM


(Especie de soufflé)

Ingredientes:
500 ml de leche, 6 huevos, 3 cuch. de miel, un poco de pimienta

Elaboración:
Endulzar la leche con la miel, agregar los huevos y batir
Cocer a fuego suave hasta hervir
Sazonar con pimienta y servir


OVA SFONGIA EX LACTE


(Crêpes con leche)

Ingredientes:
8 huevos, 600 ml de leche, 100 ml de aceite, un poco de miel, un poco de pimienta

Elaboración:
Mezclar los huevos, la leche y el aceite
Freír en una sartén bien caliente capas muy finas de la masa resultante
Servir cubierto de miel y de pimienta

SOPA DE MANZANAS


Ingredientes:
1,5 kg de manzanas reineta, un ramo de hinojo selvático, un tallo de apio y una cebolla pequeña, aceite, sal, pimienta

Elaboración:
Lave cuidadosamente las manzanas, pélelas y sáquelas el corazón
Ponga las cáscaras y los corazones en una olla con agua y hágala hervir a fuego suave
Cuando estén cocidos filtre el caldo y consérvelo
Dore la cebolla y el apio picados, en una sartén con un poco de aceite, después incorpore la panceta cortada en cubitos y hágala dorar (deseándolo puede picar la cebolla, el apio y la panceta juntos para tener una preparación más homogénea y evitar de "sentir" los cubitos de panceta cuando comerá la sopa). Agregue las manzanas, previamente cortadas en pedacitos, y hágalas tomar el sabor
Incorpore una parte del caldo, la rama de hinojo selvático y cueza lentamente hasta que las manzanas tengan el aspecto del puré
Si es necesario, durante la cocción puede agregar el caldo de las manzanas y regular la sal y la pimienta
Esta sopa se sirve bien caliente

GAZPACHO DE PIÑONES DE CÓRDOBA


Ingredientes:
1 diente de ajo, 150 g de piñones, 100 g de miga de pan de pueblo, 12 cucharadas de aceite de oliva virgen, 4 cucharadas de vinagre de jerez, sal, 1 l de agua y un huevo batido

Elaboración:
Se machacan los piñones en el mortero con el ajo y un poco de sal, hasta que se convierten en polvo
Se añade la miga de pan mojado en agua y se escurre poco a poco en aceite
Se incorpora el vinagre y, por último, el agua hasta que tenga la consistencia de una crema clara
Se debe procurar servir muy frío. Es recomendable acompañarlo de uvas peladas, trocitos de manzana, pera o bolitas de melón, además de unos cuantos piñones enteros en cada taza

PEPONES ET MELONES (Sandías y melones)


Ingredientes:
½ melón, ½ sandía, passum, miel, perejil, pimienta molida, liquamen, silphium y vinagre

Elaboración:
Pela y corta el melón y la sandía en cubitos.
Aliñar con el resto de ingredientes.
El silphium y el vinagre es opcional


Notas:
El passum es un vino hecho de uvas pasas. Se puede sustituir por un Pedro Ximenez o similar.
El liquamen, también llamado garum, era el condimento universal de los antiguos romanos. Considerado casi como plato nacional se utilizaba para sazonar todo tipo de alimentos cocinados o no. Principalmente estaba elaborado a base de hígado y vísceras de atún u otros pescados, secados al sol y fermentados con sal. El resultado se filtraba con líquidos para obtener diferentes garums. Con agua, se denominaba acquagarum, con aceite; oleogarum, con vinagre; oxigarum, con vino; enogarum, etc. Hoy en día lo podemos sustituir por sal marina o salmuera, si no nos queremos complicar la vida.

FILETONES GRAN MAESTRE


Ingredientes:
1 Kg de filetes de buey, 100 gr de mantequilla, 2 cebollas medianas, sal y pimienta.
Para la marinada: 1 vaso de vino blanco, 3 cucharadas de aceite, ½ de vinagre, una zanahoria y una cebolla cortadas en rodajas. Unos trocitos de tronco de apio, 6 colas de perejil, 6 granos de pimienta, 2 dientes de ajo, 1 brizna de tomillo, 1 hoja de laurel, 2 clavos de especias, ralladura de nuez moscada

Elaboración:
Se atan los filetes con hilo de bridar (o de algodón) y se ponen a macerar en un recipiente de barro durante 4 horas, en una preparación con todos los géneros incluidos en la marinada
Durante la maceración se le debe dar la vuelta varias veces para que se impregnen los aromáticos
Se retira luego, se escurre y se seca con un lienzo
En una cazuela se pone la mantequilla; cuando esté bien caliente se le añade la carne y se dora bien por los dos lados
Se salpimenta de nuevo y se continúa la cocción en el horno por 20 minutos
Se retira luego la carne y se conserva caliente cerca de la lumbre
Se vierte la marinada en un cazo puesto al fuego y se reduce a la mitad, se pasa todo por el chino y se cortan las dos cebollas en juliana gruesa sofriéndolas en la grasa en que se ha cocido la carne, se añade ahora el líquido de la reducción y se calientan bien ambas cosas
Se quita luego el hilo de sujeción del filete del filete y se divide luego en cuatro partes iguales, que se colocan en la fuente de servicio y se riegan con la salsa

Arroz con leche de almendras


almendras
(leche de cabra)
arroz
azúcar Para preparar diez sopas, toma una libra de almendras y sácales la piel en modo que queden blancas. Toma media libra de arroz y báñalo dos o tres veces en agua tibia, después mételo a cocinar en agua límpida hasta que esté bien cocido. Después sácalo y escúrrelo. Chafa muy bien las almendras bañándolas y rociándolas muchas veces con agua fresca hasta que no produzcan su aceite, desleír con agua fría y después pasar por un colador. Mete, así pues, a hervir esta leche de almendras en una olla añadiendo media libra de azúcar y, cuando empiece a hervir, vierte el arroz y coloca la olla distante del fuego mezclando a menudo hasta que no tome sabor de humo y déjalo hervir durante media hora . Con la misma técnica podrás cocinar el arroz también con leche de cabra o otro tipo de leche.

SEÑOS HISTÓRICOS
Martino, en su tratado, presenta una receta para cocinar el arroz también con "caldo de carne" así pues, esta presentada aquí, que utiliza la leche de almendra, servía para los días de ayuno y de Cuaresma o era reservada para los enfermos. El arroz era un cereal de difusión relativamente reciente en el tiempo de Martino: importado en Europa por los Árabes, cultivado en Sicília desde el siglo XIII, no llegó en la Italia septentrional y en el Valle Padano, donde encontrará condiciones favorables para su desarrollo, hasta el siglo XV.

Pastelito de cabrito


carne de cabrito
manteca
hierbas aromáticas
azafrán
queso fresco
huevos
Toma un cabrito y reduce la carne en trozos pequeños, sofreír a fuego fuerte la manteca y mete la carne a sofreír ligeramente. Trita y machaca bien una buena cantidad de hierbas aromáticas, azafrán y queso fresco y desleír con huevos hasta formar un compuesto blando; desleír la carne con esto y meter todo en una cazuela al fuego para espesarlo todo un poco. Haz una pasta delgada en el texto unto de manteca, agujera inferiormente el texto con la pasta y rellena con el compuesto de carne y huevos al cual le añades pimienta, cubres después todo con otra pasta y lo metes en el fuego que cocine encima y debajo, pero controla a menudo, después mete la manteca y come.

SEÑOS HISTÓRICOS
Las tortas rellenas han sido uno de los platos con mayor éxito de la Edad Media, siempre presentes en los recetarios y seguramente preparadas y consumadas en todos los extratos sociales de la populación. Los términes para denominar el plato eran muchos ('pastello', 'pasticcio', 'crosta', 'torta', 'crostata' etc.), pero los métodos de preparación eran muy similares. La difusión de las tortas era debida a diversos factores, entre los cuales la amplia gama de soluciones ofrecidas en las confecciones del relleno con todo aquello que era disponible en casa o fácil de hallar en el mercado, la posiblidad de la comida de ser consumada en días "de grasso" y de "magro" y la difusión de los hornos públicos, bien atestados de documentos, donde era posible adquirir directamente la torta entera o la simple pasta o bien hacerse cocinar aquella preparada en casa.

civero de salvasino


una liebre
vino
manteca
cebollas
pimienta
(orégano)
miga de pan
vinagre
Para hacer "civiero" de caza toma una liebre, sácale la piel, corta en trozos la carne, lávala con buen vino y sofríela con manteca y cebollas; machaca bien en un mortero los pulmones y el hígado crudos de la liebre, filtrando el vino utilizado para lavar la carne y desleír el compuesto de pulmones y hígado con esto, filtra otra vez y cocina la carne añadiendo la pimienta; si no tienes el hígado, encuentra la hierba que se llama orégano, tómala y machácala con la miga de pan y bañada con vinagre, desleír y filtrar como ya hemos dicho anteriormente, y añade a la cocción de la carne
SEÑOS HISTÓRICOS
El "civiero" de caza, o "civero", "civè" o "civet" para los franceses, era una carne en húmido, similar al guisado de caza todavía hoy vigente. Podía ser un plato por si mismo o bien una salsa de añadir a otras carnes, como la lengua de ternera en pinchito, que cocida, "cúbrase con civiero o otro sabor", como aconsejaba Scappi, o mejor aún "alla selvaggina", como refiere Martino Rossi en la receta con el mismo nombre de aquella presentada aquí donde al términe de la cocción viene especificado de meter la caza en platos: "et de sopra gli metti de questo civero, et mandali a tabula"( Y encima les metes esta caza, y mándalos a la mesa). Receta de éxito asegurado está presente en todos los recetarios: en el mismo Libro A, por ejemplo, encontramos dos versiones, (la otra es "Civiero di lebore", es decir, de liebre, a pesar de que la receta anterior usa la carne del mismo animal) que difieren , no tanto por los ingredientes (vino, cebollas, vinagre, miga de pan y espécies que aparecen en ambas) sino por la triple coctura de la segunda, donde la liebre viene primero hervida, después asada y así pues, desmembrada y cocida en humido.

Ministrum de cáñamo


semillas de cáñamo
pan rallado
cebollas
aceite de oliva
azafrán
especies
uva seca
Haz en este modo la sopa de semillas de cáñamo. Tómalas sacándole la piel en agua caliente metiéndolas a hervir lentamente de manera que vengan a la superfície; sácalas y mételas en el tamiz, con el propósito que se cole el líquido, después las metes a cocer en el fuego con el pan rallado y cebollas pasadas por aceite frito de oliva; desleír después con su líquido, añadiendo el azafrán y las otras especies y espolvoreando los platos con la uva seca.
SEÑOS HISTÓRICOS
También Martino Rossi presenta una receta igual, con la sola diferencia de las almendras tritadas añadidas a las semillas de cáñamo, masa que viene después cocinada y alargada con caldo de gallina y azúcar. Y así pues, presente también en el De honesta voluptate e valitudine de Platina que pero, lo retiene un plato poco apreciable y de hecho desaparece casi completamente en los recetarios sucesivos. El uso de los alimentos que contenían sustancias narcóticas era de todas maneras a un período determinado por situaciones de carestía o de contingencia y son numerosos los testimonios de pan hecho con cereales en parte alucinógenos, como la cizaña que causaba estados de excitación colectiva con las consecuentes revueltas populares. También Roberto de Spilimbergo recuerda en su diario del 1527 que el centeno iba mezclado con "loglio" "che imbriaca per siffatto modo l'homo che mangiava pan de sigala e subito se stordiva".

En que manera es mejor cocinar el esturión


un estorión entero
vino blanco
(vinagre)
Conserva el esturión hasta que sea un poco pasado, tierno, macerado y no duro. Si quieres que esté cocinado "a puntino"( a la perfección) coge buen vino blanco, o vinagre, mezclado con una cantidad igual de agua y con suficiente sal lo harás hervir bien utilizando el mismo tiempo que se usa para hervir la carne de ternera o de novillo, según su peso y cortándolo en trozos grandes y generosos, a gusto personal; pero quien, por mayor magnificiencia, lo quiera cocinar todo entero, se debe procurar una olla grande para contenerlo todo entero, como hace mi Señor, porque cualquier pescado es mejor cocinarlo entero, en lugar que a trozos o en otras maneras.
SEÑOS HISTÓRICOS
Martino sugiere de hervir el esturión entero en grandes ollas para pescado, como cualquier cocinero sugeriría actualmente. Con esta receta añade una lista de salsas para acompañar al pescado hervido y l' "agliata ben bianca" parece ser su preferida: se trata de una salsa de almendras, ajo, jengibre y miga de pan machacados en el mortero, deleía con caldo de pescado. Entre los cocineros renacentistas sin embargo las opiniones sobre el modo de hervir el esturión eran distintas. Contrariamente a Martino en efecto, el cocinero de papa Pio V, Bartolomeo Scappi, sostenía en su Obra publicada en el 1570 "es mejor que el esturión sea hervido en agua simple, &sal, que con vino, & por eso se tiene que coger cortado en trozos". De todas maneras el esturión era muy apreciado y todavía muy presente en los ríos italianos, especialmente en el Po. Venía servido en variadas maneras y también conservado: con su carne salada y seca se preparaba el "schienale", con la carne de la barriga la "morona" y con los huevos, naturalmente, el caviar.

Limonia


pecho de pollo
manteca de tocino
cebollas
almendras
(eventualmente la yema de un huevo duro)
especies
zumo de limón
Para hacer "limonia", sofreir el pollo con la manteca de cerdo y las cebollas. Triturar las almendras, ya peladas, y después desleír con la manteca, meterlas después con el pollo y las especies; y si no teneis almendras espesar el caldo con la yema del huevo, y cuando será hora de servir meteis el zumo del limón o limones ácidos
SEÑOS HISTÓRICOS
Todos los tratados italianos medievales y renacentistas presentan diversas recetas llamadas limonia, lumonia, lomonia o limonea, más o menos sencillas o añadiendo muchos otros ingredientes. Composiciones llamadas laymuwiya aparecen en textos árabes almenos del siglo XIII y también esas pueden ser muy simples o complicadas (con acelgas, arroz, yogurt, perejil, berenjena, puerro, zanahoria, coriandolo, zenzero, menta), pero todas en general preven la carne de pollo, las almendras y naturalmente, el zumo de limón. La salsa, de gusto ácido o agridulce se dulcifica con miel o azúcar, venía servida para acompañar ya fuese carne que pescado, como prueba, de entre tantos ejemplos posibles, la comida que tuvo lugar en Milán en el 1368 en ocasión del enlace matrimonial de Violante Visconti y Lionetto d' Anversa, duque de Clarence: como séptimo plato fueron servidos "caponi & carne in limonia, con pescado in limonia".

zambaglione


yemas de huevo
azúcar
canela
vino amable
Para hacer una porción de buen "zambaglione" (crema líquida con yemas de huevo y licor) toma cuatro huevos, sólo las yemas, [...] azúcar y canela en abundancia, vino dulce. Si tomase olor a humo añade un poco de agua o caldo. Cocínalo, como para el caldo, mezclando siempre con la cuchara y cuando se adhiere [al cubierto servirlo en una taza].
SEÑOS HISTÓRICOS
Esta receta aparece en el manuscrito de Martino Rossi conservado en Riva del Garda pero no está presente en aquel deWashington. Es una receta muy antigua y aconsejada a menudo a aquellos que tenían que llevar a cabo trabajos fatigosos o eran débiles. El médico romano Girolamo Mercurio, por ejemplo, en su volumen de obssstetricia publicado en el 1569, lo aconseja a las mujeres embarazadas. Mercurio, que describe la receta y define el "zabaglione" una especialidad milanesa, utiliza los mismos ingredientes de Martino y es interesante notar los diversos tentativos para indicaar el preciso momento en el cual el plato está listo para ser servido: cuando "se imbratta" ( "se ensucia") para Martino, es decir, cuando la densidad del compuesto es tal de adherirse a la cuchara de madera " ensuciándolo"; cuando asume "la spessezza del capo di latte" para Mercurio, es decir, cuando se llega a la consistencia de la nata . Maestro del moderno "zabaglione" ha sidosin embargo Nico Marin: muchos restauratores, cocineros, clientes y amigos italianos y europeos lo recuerdan después de la cena cuando, recuperado el inseparable "polsonetto" (pequeño cazo), se dedicaba al arte de realizar sus extraordinarios, suaves, aterciopelados y tiernos "zabaglioni" que venían distribuidos a todos los comensales.

buñuelos de saúco para seis platos


harina
requesón
(queso fresco)
queso rallado
queso salado
levadura
huevos
leche
agua rosa
uva seca
flor de saúco
grasa
(mantequilla, manteca)
azúcar
Toma cuatro onzas de harina, tres requesones del día o sino una libra de queso fresco, una libra y media de queso rallado, tres onzas de queso salado, la cantidad correspondiente a medio huevo de levadura y trabaja todo en el mortero. Añade al compuesto seis huevos batidos, un vaso de leche, tres onzas de agua rosa y amalgama todo bien. Si el compuesto resultase demasiado denso, alargarlo con una cantidad adecuada de leche y tres onzas de uva seca. En el período estival añadirás junto con los otros ingredientes una onza de flor de saúco. Después, con una cuchara harás los buñuelos grandes o pequeños, a gusto personal. Los freirás con el graso, o con mantequilla, o en tres libras de manteca.Cuando estarán listos para servir los espolvorearás con tres onzas de azúcar en polvo.
SEÑOS HISTÓRICOS
La palabra 'frittella' (buñuelo), come il verbo 'friggere' (freír), tiene un origen etimológico onomatopéico: su nombre deriva del "rumor" al freírse el graso en la sartén. Era un plato, y un método de cocción, entonces como hoy en día, muy común y no muy difícil de hallar su mención en los textos literarios ; Teófilo folengo, por ejemplo, nombra las "frittolae" y las "frittelae" , o bien Burichiello las "fritelle erbate". También los libros de cocina contienen así pues, muchas recetas para hacer buñuelos, a menudo agrupadas en un capítulo expresamente para ellos (Martino Rossi, Plaina,etc.). Los buñuelos podían ser dulces o salados, con carne o pescado, con fruta o legumbres, pero también sin nada dentro, como las famosas "frittelle piene di vento" (buñuelos rellenos de viento), del Maestro Martino, "se hincharán los buñuelos que parecerán llenos y serán vacíos", una receta de tanto efecto hasta el punto de ser propuesta de nuevo por Cristoforo Messiburgo.

OMELETTE DE NARANJAS, PARA PROSTITUTAS Y RUFIANES


(Receta medieval aragonesa)

Ingredientes PARA CUATRO PERSONAS:

 6 huevos
 2 naranjas
 1 limón
 2 cucharadas de azúcar
 2 cucharadas de aceite de oliva
 sal





Elaboración:

Exprime las naranjas y el limón. Bate los huevos, agrega el jugo, el azúcar, y sal a gusto, y cocina el omelette en aceite de oliva, como una vulgar tortilla a la francesa. Se sirve caliente.

No se trata de un mal chiste grosero o de una ridícula astracanada. La receta tiene su auténtiva historia: Johannes Bockenheim (o Buckehen) era el cocinero del Papa Martín V y en la década del 1430 escribió un libro de cocina, corto pero original, recientemente editado por Bruno Laurioux. Este alemán, quien vivía en Roma, escribía como un profesional, con brevedad telegráfica y poco detalle; sin embargo, era especialmente cuidadoso en especificar el consumidor a quien estaba orientada cada receta, fichadas según clase social -desde prostitutas a príncipes- o según nacionalidad: italiano, francés, alemán de cualquier provincia, y así en adelante. No vemos por qué este omelette, que no contiene carne ni más condimento que el azúcar, debería ser particularmente adecuado para bribones. Es la carne (y enfoguecida por los condimentos) la que que inflama la carne, decían los clérigos de la época. Este omelette puede ser paladeado sin correr el riesgo de caer en deslices morales. Ya que las naranjas medievales serán más bien ácidas, sugiero una mezcla de naranjas y limones. El azúcar y la acidez del jugo evitan que los huevos se fijen totalmente, así que ésta es más bien una crema tipo natillas, que puede ser un inusual y muy placentero postre.

Herbolada


queso fresco
claras
leche
acelga
mejorana
salvia
menta
perejil
manteca
(mantequilla)
jengibre
azúcar
pasta de hojaldre o macerado
agua rosada
Toma tanto queso fresco como hemos indicado en la receta precedente [una libra y media para la "Torta bianca"] y desmenuza muy bien. Prepara quince o dieciseis claras y un cuarto de leche más o menos, toma una buena cantidad de acelgas, que deve de ser superior a la cantidad de las otras hierbas, es decir, bastante salvia y perejil, y poca menta y mejorana. Pisa bien todas estas hierbas de manera que salga todo el jugo y pásalo por el tamiz. Añade el jugo a los demás ingredientes precedentes conjuntamente con una libra de manteca, o bien de mantequilla; toma de nuevo alguna hojita de perejil y poquísima mejorana, trítalas con el cuchillo y haz un finísimo "pestato" en el mortero para incorporar después a los demás ingredientes, añadiendo media onza de jengibre y ocho de azúcar. Mezcla bien el compuesto en un recipiente che pondrás en el fuego, lejos de la llama, mesclando continuamente con una cuchara u otro utensilio adecuado, hasta que empieza a convertirse en un caldo. Concluidas estas operaciones cubre una sartén con la masa de hojaldre y llénala con el compuesto, calentándola lentamente ya sea encima que debajo. Cuando te parezca que sea ya hecha suficientemente, sácala del fuego y añade el azúcar y el agua rosada. Esta torta que se llama herbolada, es mucho más buena y presentada en mejor forma cuanto más verde sea.

LENTEJAS MEDIEVALES


■1/2 Kg. lentejas
■1 oreja
■1 rabo
■1 pata
■1/2 Kg. costilla
■1/2 de careta
■1 chorizo
■1 morcilla
■1 relleno:
■Ajo
■Perejil
■Tocino
■Miga pan
■Huevo
Se ponen los adobos a cocer una vez lavados, habiendo estado a remojo la víspera. Después de 3/4 de hora de cocción se agregan las lentejas y el chorizo. Una vez cocidas se hace un sofrito con 1/2 cebolla picada, dos dientes de ajo, una hoja de laurel y aceite. Cuando éste dorada la cebolla, se hecha una cucharada de pimentón, y se agrega a las lentejas.

Se hacen los rellenos y con una morcilla se pone a cocer con las lentejas 5 minutos, finalmente se verifican de sal, si fuera preciso.

viernes, 26 de noviembre de 2010

ricota casera



INGREDIENTES
3 litros de leche
Jugo de 2 limones

PREPARACION
No conviene hacer menos cantidad de leche porque no rendiría, con estas cantidades se puede obtener aproximadamente 800 gramos.
Poner en una cacerola la leche y llevarla al fuego. Un momento antes de que rompa el hervor agregarle el jugo de limón en forma lenta y continua. La leche se va a separar, por un lado el suero y por el otro, la parte más consistente que es lo que se le llama ricota.

Retirar del fuego y colar de esta forma. Poner sobre el colador un tela de gasa y dejar que de a poco pase el suero quedando la parte sólida. Esto va a llevar bastante tiempo.
Una vez colada se pone la ricota obtenida en un paño o lienzo y se anuda como si fuese una bolsa, se cuelga un rato para terminar de eliminar todo el líquido.
Luego se guarda en el refrigerador o en porciones en el freezer, durando 3 meses

yogurt casero


El yogurt, también conocido como yogur, yoghurt o yogourth, es un alimento completo, que nutre y aporta numerosos beneficios al organismo. Además, es una merienda saludable, y un gran reemplazo de algunos pesados alimentos a la hora de hacer dietas.
Este producto lácteo colabora a regular el sistema digestivo y nos ayuda a ir al baño con mayor regularidad.





Para preparar yogurt casero (el llamado laban por los paisanos sirios y libaneses), necesitamos un pote o una porción de yogurt de base, al menos unas tres cucharadas soperas de este producto. De preferencia, deberá ser de sabor natural, sin endulzar, y sin conservantes ni otros agregados. También necesitaremos leche, y los utensilios adecuados.



Comenzamos por colocar un litro de leche en una ollita, y la llevamos a fuego lento hasta calentar a una temperatura que permita introducir un dedo por 5 segundos sin quemarnos. En ese momento, retiramos la leche del fuego, e incorporamos ágilmente el pote o la porción de yogurt. Si queremos una consistencia mas untuosa y cremosa, podemos agregarle una cucharada de leche en polvo.



Pasamos esta mezcla a un recipiente adecuado. Si contamos con yogurtera de plástico mejor (la línea de Tupperware dispone de unas muy bonitas y útiles), sino podemos colocarlo en un contenedor plástico común, que cuente con tapa y cierre hermético.



Dejaremos nuestro yogurt casero allí dentro, cubierto por un repasador y en un lugar cálido y seco, durante aproximadamente un día.
Pasado este tiempo, llevamos el producto a la heladera, no sin antes reservar una porción en un contenedor pequeño, para usar la próxima vez que hagamos nuestro propio yogurt casero.



Si no conseguimos yogurt natural, podemos hacerlo con yogurt de vainilla o de otro sabor, aunque para lograr un producto bien saborizado requeriremos de algún aditamento, como algún saborizante, o jugo y pulpa de frutas. Para ello, en nuestro artículo "Cómo saborizar los yogures caseros", encontraremos muchas ideas para enriquecer el sabor del mismo.



Recordemos que de no agregar aditivos o saborizantes, con cada tanda de elaboración este sabor se irá perdiendo, hasta lograr un yogurt de sabor natural apto para utilizar en nuestras próximas preparaciones

Lay Chi Yi (Pescado al Tomate)


Para prepararlo necesitas:

1 Kg de pescado
1 atado de cebollita china
1/2 Kg de tomates pelados y picados
1 pedacito de kión
1 pimiento
1 ají verde
2 vasos de agua
4 o 5 cdtas de sillao
2 cdas de chuño
1 pizca de sal
3 cdas de azúcar
Aceite

Apanamos con chuño y sal el pescado. Freímos en aceite y separamos. En el mismo aceite, freímos también el kión, cuidando que no se queme. Agregamos el tomate hasta formar un puré y vertemos el pimiento y el ají verde, picado a lo largo.

En los dos vasos de agua, echamos el chuño y la sal. Ponemos a fuego lento y le agregamos el puré de tomate hasta que espese y tenga brillo. Luego mezclamos con el pescado ya frito y servimos con arroz sin sal.

lunes, 22 de noviembre de 2010

galletas de harina blanca de maíz


•250 gramos de harina de trigo
•150 gramos de harina de maíz blanca
•1 sobre de levadura en polvo
•3 cucharadas de aceite de sésamo
•1 huevo
•1 cucharada de semilla de hinojo
•1 pizca de comino
•1 pizca de canela
•Agua
•Sal
Tostamos ligeramente el comino y la canela, después machacarlos en el mortero. Poner las harinas tamizadas en un cuenco con la levadura y una pizca de sal, mezclarlo, a medida que se va mezcando incorporar las especias, excepto la semilla de hinojo, continuar mezclando añadiendo el aceite poco a poco. Una vez que este bien mezclado añadir el huevo y amasar. Al mismo tiempo iremos añadiendo un poco de agua tibía para obtener una pasta suave.
Una vez que este todo mezclado, extender la pasta en una capa de medio centímetro de espesor, recortar las galletas con un molde o un vaso, esparcirles por encima las semillas de hinojo presionando ligeramente con las manos para que se adhieran, ponerlas en una bandeja de horno untada de aceite y hornearlas. El horno tiene que calentarse previamente a 180 grados y el tiempo de cocción es de 20 minutos.

Galletitas de limón azucaradas


Ingredientes

•100 g de manteca
•150 g de azúcar
•2 huevos
•350 g de harina leudante
•100 g de fécula de maíz
•1 cda de ralladura de limón
•1 clara(para pintar)
•azúcar(para espolvorear)


Preparación

1.En un bol juntamos la manteca pomada con el azúcar y unimos con un batidor de mano.
2.Agregamos la ralladura y los huevos, batimos un poco e incorporamos la fécula de maíz y la harina.
3.Formamos una masa suave, envolvemos con un papel film y llevamos a heladera por una hora, aunque cuanto mas tiempo las dejen mas ricas salen.
4.Estiramos y cortamos con cortante a gusto, colocamos en una placa enmantecada con un centímetro de separación entre ellas. Con un pincel le pasamos clara de huevo y espolvoreamos con azúcar.
5.Llevamos a un horno suave entre 10 y 15 minutos. Depende del horno y del gusto de cada uno, si la queremos mas crocante o simplemente doraditas.

Galletitas de Naranja


Bañadas con glasé, estas galletitas son fáciles de hacer y muy rendidoras.
Porciones: 80 unidades
Ingredientes:
Para la masa:
Manteca 200 Gr.
Azúcar 150 Gr.
Huevos 150 Gr. (3 unidades)
Cáscara de naranja 100 Gr.
Harina 400 Gr.
Fécula de Maíz 100 Gr.
Para el glasé de naranja:
Azúcar 500 Gr.
Jugo de naranja 200 Cc.
Azúcar Impalpable 250 Gr.
Jugo de limón 20 Cc.



Masa: mezclar en un bol la manteca, los huevos y la cáscara de naranja, picada bien chica. Reservar.
Realizar una corona con la harina y la fécula previamente tamizadas. Agregarle en el centro, el azúcar y la preparación de manteca y huevos.
Unir los ingredientes con espátula. Mezclar hasta lograr una masa uniforme.
Llevar al frío y luego, estirar la masa hasta dejarla de 5 mm. De espesor.
Cortar las galletas con moldes de 4 cm. de diámetro y estibarlas en placas para horno enmantecadas, dejando 1 cm. de espacio entre c/u.
Cocinarlas a 180ºC durante 9 a 10 minutos.


Glasé: hervir el azúcar con el jugo de naranja hasta llegar a los 116ºC. Luego retirarlo del fuego.
Agregarle el jugo de limón y el azúcar impalpable y revolver hasta que se mezclen bien.
Colocar las galletitas sobre una rejilla y verter con un cucharón el glasé caliente sobre las mismas. Dejar secar y servir.

viernes, 12 de noviembre de 2010

Licor de Baileys


Ingredientes:
1 bote pequeño de leche condensada
la misma cantidad de leche
el doble de wisky o un poco menos
1 cucharadita de café soluble
1 cucharadita de cacao en polvo amargo

•Mezclar todos los ingredientes con la batidora,
•Envasar y guardar en la nevera,
•Dejar macerando 15 dias.

Licor de Menta


IngredientesPara preparar Licor de Menta necesitarás disponer de los siguientes ingredientes:

Alcohol: 1 litro
Menta: 30 hojas
Azúcar: 1 kg
Agua: 1 1/2 litro
Glicerina: 1/2 cucharada

PreparaciónUna vez que cuentes con estos ingredientes podremos comenzar con la preparación de Licor de Menta siguiendo las siguientes instrucciones:

Poner en un frasco de boca ancha las hojas de Menta. Agregar el alcohol, dejar en maceración durante 15 días, con el frasco cerrado, exponiéndolo un poco al sol para que tome mejor color. Colocar azúcar en una cacerola, añadir el agua y hacer hervir durante 15 minutos. Dejar enfriar. Incorporar el almíbar al Alcohol que estuvo en maceración. Filtrar. Añadir la Glicerina y embotellar.

NOTA: La Glicerina es un jarabe dulce, incoloro, que se usa para preparar gran cantidad de tragos y suele ser sustituto del azúcar. Tiene gran importancia en la estructura, sabor y suavidad de los vinos y licores, lo que ayuda a hacerlo más espeso y untuoso al paso de boca, además de darle mas transparencia al producto final. Su utilización o no dependerá del resultado que se le quiera dar al producto, teniendo en cuenta estas características.
Suele venderse en farmacias, tiendas químicas o naturistas

Licor de huevo

INGREDIENTES
6 yemas
2 tazas de leche ( 500cc. )
2 tazas de alcohol ( 500cc. )
2 tazas de azúcar ( 400 gramos )
1 cucharada de vainilla

PREPARACION
Poner en el bol de la batidora, las yemas y batirlas hasta que estén cremosas.

Aparte, poner en una cacerola chica, la leche junto con el azúcar. Llevar al fuego y cuando rompe el hervor se deja a fuego fuerte 5 minutos más revolviendo constantemente.

Retirar y verter el almíbar rápidamente en las yemas, siempre batiendo hasta que tome temeperatura ambiente.
Es una forma que bromatológicamente esté apto para consumir sin peligro de salmonella.

Poner esta preparación en un frasco de vidrio de boca ancha. Llevar a la heladera y dejar hasta que esté bien frío.
Luego agregarle el alcohol y la vainilla.

Cerrar el frasco y moverlo un poco para que se mezcle bien todo.
Dejar macerar el licor durante un mes en un lugar fresco y oscuro.

Agitarlo todos los días, una vez.

Luego colar, filtrar y embotellar.

LICOR DE FRUTILLA

Ingredientes:
600 GR. DE FRUTILLASfrutilla
Fresa. Pertenece a la familia de las rosáceas y se cultiva en todo el mundo. Tal vez se distingue de la fresa por ser un fresón grande, pero se lo utiliza como sinónimos. /FRESAS MADURAS PERO FIRMES, 1/2 LITRO DE ALCOHOL ETILICO (EL QUE VENDEN EN FARMACIAS APTO PARA CONSUMO HUMANO), 1/2 LITRO DE AGUA, 500 GR. DE AZÚCAR
COLOCAR EL AGUA CON EL AZÚCAR DENTRO DE UNA OLLA Y REVOLVER CON CUCHARA DE MADERA HASTA DISOLVER POR COMPLETO EL AZÚCAR.

HACER HERVIR EL ALMIBAR SIN REVOLVER HASTA LLEGAR AL PUNTO HILO FUERTE, LO LOGRAMOS CUANDO PONIENDO UNA GOTITA DE ALMIBAR (QUE RETIRAMOS CON MUCHO CUIDADO CON LA CUCHARA DE MADRA) ENTRE LOS DEDOS INDICE Y PULGAR LOGRAMOS ABRIRLOS Y FORMAR UNA ESPECIE DE HILO QUE NO SE CORTA, SON APROXIMADAMENTE 14 MINUTOS DE HERVOR.

MIENTRAS LIMPIAR BIEN Y CORTAR EL CABITO A LAS FRUTILLAS , LUGO PROCESARLAS (LICUARLAS) CON UN MIX Y PASARLAS A UN RECIPIENTE GRANDE.

UNA VEZ HECHO EL ALMIBAR VOLCAR SOBRE LAS FRUTILLAS, MEZCLAR Y RESEVAR HASTA QUE ESTÉ BIEN FRIO.

UNA VEZ FRIO RECIÉN PONER EL ALCOHOL Y MEZCLAR.

LUEGO COLAR EL LICOR SIN PRECIONAR Y VOLVER A FILTRAR AL EMBOTELLARLO, ES PARA DESCARTAR POR COMPLETO LAS SEMILLITAS Y TROCITOS DE PULPA QUE HAYAN QUEDADO.

SE PUEDE CONSUMIR ENSEGUIDA O ALMACENAR SIN PROBLEMAS.

LO IDEAL ES SERVIRLO BIEN FRIO.

Un consejo...
SI TE GUSTA ACENTUAR EL COLOR ROJO DEL LICOR SE PUEDE COLOCAR UNA O DOS GOTITAS DE COLORANTE VEGETAL.

NUNCA LAVES LAS FRUTILLAS DESPUÉS DE SACARLES EL CABITO, SON COMO PEQUEÑAS ESPONJITAS Y RESULTARÁN AGUACHENTAS MALOGRANDO LOS RESULTADOS DE CUALQUIER PREPARACIÓN.

Licores de Cafe

Licor de Cafe (receta 1):
Ingredientes:
- 1 litro de almí­bar (1 litro de agua + 650g de azucar)
- 2 tazas de cafe fuerte
- Esencia de vainilla
- 350 cc de alcohol
- 1/4 barrita de chocolate p/taza
Preparacion:
Preparar 1 litro de almí­bar para licor, aparte preparar 2 tazas de cafe concentrado fuerte.
Cuando el almí­bar mezclado con cafe este tibio, agregarle 10 gotitas de esencia de vainilla, los 350 cc. de alcohol y 1/4 barrita de chocolate para taza partido en pedacitos.
Dejar macerar 15 dí­as, filtrar con papel de filtro y embotellar.

Licor de cafe casero (receta 2):
Esta receta solo se puede guardar hasta por tres meses
Ingredientes:
- 1 taza de cafe molido, de la mejor calidad
- 1 1/2 tazas de agua hirviendo
- 3/4 taza de azucar granulada
- 1/4 taza de azucar morena
- 1/2 cdita. De extracto de vainilla
- 1 1/2 tazas de vodka
Preparacion:
Mezclar el cafe molido con el agua hirviendo, dejar reposar por dos minutos.
Colarlo en un colador para cafe y ponerlo en una ollita a fuego bajo. <
br />Agregar el azucar y cocinar revolviendo hasta que empiece a salir vapor, mas o menos cinco minutos, teniendo cuidado de que la mezcla no hierva.
Remover del fuego y dejar enfriar. Agregar la vainilla y el vodka.
Colocar en una botella esterilizada y dejar madurar los sabores entre tres y cinco dí­as antes de servir.

Licor de cafe (receta 3):
Ingredientes:
- 1/2 ud. naranja (de la piel seca)
- 2 rama canela
- 150 gr. cafe (en grano)
- 100 gr. aní­s dulce
- 2 l. agua
- 1 kg. azucar
- orujo (al gusto) sustituye al coñac, al whisky.
Preparacion:
Se lleva a ebullicion el agua, el cafe, la piel de naranja seca, las barras de canela y el aní­s.
Con el azucar realizaremos un caramelo que no llegue a amargar y le pondremos la preparacion anterior ya colada.
Lo volveremos a hervir para deshacer el caramelo y le pondremos el orujo al gusto.

Licor de Cafe (receta 4):
Ingredientes:
- 1 litro de alcohol o caña
- 1/4 kilo de cafe tostado molido
- 1/2 kilo de azucar.
Preparacion:
En el litro de alcohol o mejor de una buena caña, se pone el cafe.
Se guarda durante 8 dí­as tapado y despues de este tiempo se filtra y se le agrega un poco más de 1/2 kilo de azucar, se deja reposar y se embotella.

Licor de cafe (receta 5):
Ingredientes:
- 1 litro de alcohol etí­lico (se consigue en Farmacias)
- 250 gramos de cafe, en grano y tostado
- 1 kilo de azucar
- 1 litro de agua
- 1 vaina de vainilla o reemplazar por unas gotas de esencia de vainilla.
Preparacion: Poner el cafe en un frasco de vidrio junto con la vainilla y el alcohol.
Tapar el frasco y dejar macerar durante 3 dí­as, hasta que los granos esten blancos.
Poner el azucar en una cacerola, agregar el agua. Hacer hervir durante 5 minutos.
Dejar enfriar y mezclar con el alcohol que estuvo en maceracion con el cafe.
Filtrar con papel de filtro, embotellar y dejar una semana antes de servir.

Licor de limón o limoncello

INGREDIENTES
3/4 litro de alcohol etílico de 95º (750cc.)
3 limones grandes y maduros
3/4 litro de agua (750cc.)
700 gramos de azúcar

PREPARACION
Poner en un bollón de vidrio y de boca ancha el alcohol.
Pelar los limones con cuidado, sacando solo la cáscara sin la parte blanca.
Poner la cáscara en el alcohol, cerrar bien el frasco y dejar durante 10 días macerando.

Transcurridos esos días se filtra el alcohol y se prepara un almíbar.

Una manera casera y práctica de filtrarlo es colocando en un embudo varias capas de algodón y una gasa.
Se puede volver a repetir el proceso renovando el algodón, siempre que se considere necesario.

Almíbar. Poner en una cacerola el agua junto con el azúcar. Mezclar bien y llevar al fuego. Dejarlo hasta que el azúcar esté disuelta y el agua comience a hervir.

En ese momento se retira, se deja enfriar bien y se agrega este almíbar al alcohol. Se envasa el licor en una botella de vidrio y se tapa bien.
Dejar en reposo 10 días y luego consumirlo.

Si quedase algo turbio filtrarlo nuevamente en menguante pasando el licor por un embudo con capas de algodón y una gasa. Lleva un poco de tiempo pero vale la pena para que el licor quede cristalino.

Licor de quinotos

INGREDIENTES
1/2kg de quinotos que estén maduros o a punto.
1/2litro de alcohol etílico o de cereales (2 tazas) (500cc)

Almíbar
1 litro de agua (1000cc) o (4 tazas)
3 y 1/2 tazas de azúcar (700gramos)

PREPARACION
Preparación del licor. Lavar los quinotos y cortarlos a la mitad.
Colocar en un bollón de vidrio los quinotos y las dos tazas de alcohol.

Tapar bien el bollón y dejarlo macerar durante 15 días. Transcurridos esos 15 días colarlo.
Aparte, poner en una cacerola el azúcar y el agua.
Llevar al fuego y sin revolverlo se deja hervir 7 u 8 minutos o cuando al tocarlo con los dedos notemos una preparación gelatinosa como si fuese un gel.
Dejarlo enfriar hasta el día siguiente y recién agregárselo al alcohol.

Filtrarlo colocando en un colador una capa delgada de algodón y una capa de gasa.
Se va agregando de a poco el licor y se deja filtrar solo sin tocarlo para nada.
Luego se embotella. Si son botellas chicas mejor así no pierde fuerza al destaparlo seguido.
Las botellas, tapones y capuchón se compran en droguerías.

Para obtener más información sobre la preparación de licores hacer click en la palabra licor que se encuentra destacada en otro color.
El título es Paso a paso la técnica para preparar nuestros propios licores


Read more: http://www.solopostres.com/ver-receta.php?id=727#ixzz152CxUUq5

LICOR DE NARANJA CASERO

■4 Naranjas medianas
■1 Taza de agua
■1 1/2 Tazas de azúcar
■2 Tazas de ron
Con un pelador de vegetales, o un cuchillo pequeño muy filudo, saca tajadas muy delgadas y sin la parte blanca, de la cáscara de naranja. Exprime el jugo de las 4 naranjas, sino te sales 2 tazas de jugo agrégale agua hasta completar las 2 tazas. En un perol o en una olla mediana combina el jugo de naranja, la cáscara y el azúcar. Hierve esta mezcla apenas suelte el hervor baja el fuego a "bajo" y déjalo destapado por 5 minutos.

Enfría la mezcla. Echa en un recipiente de vidrio grande y con tapa, échale el ron y revuelve. Déjalo 3-4 semanas a temperatura ambiente. Cuélalo a través de un lienzo o liencillo, échalo en botellas o frascos hervidos con tapas hervidas, siempre es mejor esterilizar los recipientes para que no vayan a tener cuerpos extraños, puedes poner el liencillo dentro de un embudo común para mayor facilidad

Licor de chocolate

1 l de leche entera
•1 kg de azúcar
•150 gr de chocolate amargo
•125 ml de alcohol fino
Mezclar la leche con el azúcar y el chocolate muy picadito, poner al fuego hasta que rompa el hervor y bajar el fuego (al mínimo más mínimo posible), dejar cocer hasta que quede espeso. Sacar del fuego, dejar enfriar totalmente y agregar el alcohol fino, mezclar muy bien y dejar reposar durante una semana. Probar y relamerse.

Licor de mandarina

>INGREDIENTES
7 cáscaras de mandarinas frescas y sanas
3 y 1/2 tazas de azúcar común ( 700 gramos )
3/4 taza de jugo de mandarina
750cc. de agua
600cc de alcohol de cereales o alcohol rectificado de 95º

PREPARACION
Tratar de sacarle a las cáscaras toda la parte blanca.
Para eso nos podemos ayudar con una cuchara raspándola suavemente.

Poner en un bollón de boca ancha y agregarle el alcohol.
Tapar bien y dejar durante una semana.

Pasada la semana, preparar el almíbar. Poner en una cacerola el azúcar, el agua y el jugo de mandarina.
Llevar a fuego fuerte y dejar hervir 5 minutos.
Retirar y dejar enfriar.

Filtrar el alcohol con las cáscaras y agregarle el almíbar frío.
Envasar en botellas de vidrio bien tapadas.
En menguante volver a filtrar el licor para lograr más transparencia.

Modo de filtrar en forma casera. Poner en un embudo abundante cantidad de algodón y 3 o 4 gasas.
Filtrar el licor y volverlo a la botella.
Se puede repetir el filtrado en menguante si es necesario.

jueves, 11 de noviembre de 2010

Licor de anís

Un litro de alcohol etílico

•Un litro de agua destilada o mineral

•Un kilo de azúcar

•20 gramos de semillas de anís

•Anís estrellado para aromatizar


Como en la gran mayoría de las recetas de licor, primero colocas el alcohol y las semillas de anís machacadas a macerar. También, si lo deseas, coloca un poco de anís estrellado así no es todo de la misma variedad. Dejas macerar la preparación por 15 días. Posteriormente filtras como de costumbre, es decir, con papel de filtro o colador fino y reservas. Preparas un almíbar con el agua y el azúcar, hirviéndolos hasta que obtengan la consistencia deseada. Una vez que esté frío, no tienes más que mezclar el alcohol filtrado con el almíbar y embotellar. Resérvalo por unas semanas hasta que esté listo para disfrutar. Todos alabarán tu elaboración artesanal de licor de anís por su excelente sabor.